21 janvier 2012

Saveurs|chronique

Tête de veau façon tortue

La tête de veau est un plat insolent, adoré ou détesté, recommandé cependant par le controversé docteur Dukan dans les régimes pour son apport sélectif en protéines. Comme la plupart des abats, elle n’est guère prisée des Anglo-Saxons. Et, pourtant, dans L’Education sentimentale, Gustave Flaubert raconte que des partisans de Cromwell  » mangeaient des têtes de veau et buvaient du vin rouge (…) en portant des toasts à l’extermination des Stuarts «  le 30 janvier, jour anniversaire de la décapitation du roi Charles 1er, en 1649. Après Thermidor, les sans-culottes reprirent à leur compte cet usage le jour anniversaire de l’exécution de Louis XVI, le 21 janvier :  » C’est une importation anglaise ! « , ironise Flaubert. A Ussel (Corrèze), la Confrérie des entêtés de la tête de veau banquette encore ce jour-là, qui est aussi la date anniversaire de la mort de Lénine ! Quoi qu’il en soit, une tête de veau apprêtée par Guy Martin figure régulièrement au menu du déjeuner du Grand Véfour, ce fleuron du Palais-Royal, reconstruit en 1780 par le régicide Philippe Egalité.

La tête de veau doit être cuite entière, sur l’os. C’est ainsi qu’on la prépare chez Apicius (Paris 8e), chez Benoît (Paris 4e), ainsi qu’au Bistrot Paul-Bert (Paris 11e). Sauce ravigote ou sauce gribiche ? La première est un assaisonnement d’huile, vinaigre, sel et poivre accompagné d’un mélange de câpres, oignons, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon hachés, auquel il est permis d’ajouter une pointe de moutarde. La sauce gribiche est composée de jaunes d’oeufs durs réduits en pâte, montés à l’huile comme une mayonnaise, assaisonnés de sel et de poivre. On y ajoute câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, ainsi que les blancs d’oeufs durs détaillés en julienne courte.

Mark Singer, qui vient de transformer et d’embellir l’ancien Petit Colombier, a choisi une nouvelle enseigne, Le Dodin (Paris 17e), pour rendre hommage à Jacques Manière, auquel il succéda au Dodin Bouffant, avec une tête de veau en tortue, grand classique de la cuisine bourgeoise, qu’il exécutait à merveille. Que les âmes sensibles se rassurent, il n’y a pas de tortue – espèce protégée – dans la recette. La sauce est composée d’une infusion de fond de veau et d’herbes aromatiques (sauge, marjolaine, romarin, dites herbes à tortue), d’un peu de demi-glace, madère et purée de tomate, relevés d’une pointe de cayenne. En garniture, petits champignons tournés, oeufs de caille, quenelle de veau, crêtes de coq, langue, cervelle frite et écrevisses pattes rouges. C’est une recette de haut goût qu’exécutent aussi David Rathgeber (L’Assiette, Paris 14e) et, à Saint-Ouen, Le Coq de la Maison Blanche, en alternance avec une sauce gribiche bien relevée comme au Gorille Blanc (Paris 4e). A Lyon, chez Daniel et Denise, la tête de veau sauce ravigote est en concurrence avec le gâteau de foies blonds au coulis de tomate financière. Cruel dilemme !

Par Jean-Claude Ribaut

  1. Les pieds-paquets de Cigalon

LE MONDE | 30.07.11

Les pieds-et-paquets mijotent dans la pignate (marmite) au coin du feu depuis bientôt huit heures quand Cigalon, cuisinier acariâtre qui a donné son nom au film de Marcel Pagnol (1935), soulève le couvercle et annonce : « Ils seront prêts dans dix minutes ! » Puis il goûte et se ravise : « Non, dans douze minutes ! » C’est le moment où la sauce fait la perle et devient nacrée. Mais lorsque sa soeur lui demande combien de temps doit cuire ce plat onctueux et délicat, il élude : « Un certain temps. » Le restaurant où fut tournée cette comédie bouffonne est intact à Marseille, dans le quartier de la Treille. La recette a été inventée, dit la tradition locale, vers 1880, par Louis Ginouvès, cuisinier à « La Pomme », sur la route d’Aubagne. C’est une préparation de petits paquets de panse de mouton farcis et de pieds mitonnés dans du vin blanc.

Jeanot Pailhès, cuisinier à Richerenches (Vaucluse), préfère la panse d’agneau, plus délicate, qu’il découpe en carrés d’environ 8 cm. Une légère incision en biais dans un angle, c’est la boutonnière qui permettra d’enclore la farce et de refermer le paquet. Ne pas confondre – peuchère ! – un paquet avec une paupiette ou une aumônière : donc, pas question d’employer un bâtonnet ou une ficelle, ce serait un crime de lèse-Marseillais !Sa farce est un hachis de poitrine de porc, d’ail, de persil, et, secret de Jeanot, d’un morceau de tendron de pied de veau poché au préalable. La cuisson – les pieds au fond, les paquets au-dessus – intervient dans un mouillement de bouillon et de vin blanc, parfumé d’un bouquet garni, d’une pointe de cayenne et de concentré de tomate séché dans une poêle et passé au tamis.A Lourmarin, Reine Sammut, Marseillaise de coeur, fait d’abord revenir dans la cocotte des carottes, des oignons et du lard. En fin de cuisson, elle fait gratiner le tout. « Moi, quand je mange, j’aime sentir Marseille vibrer sous ma langue », disait l’écrivain Jean-Claude Izzo (1945-2000). Les pieds-et-paquets (mais on prononce pieds-paquets) sont une recette marseillaise et non provençale. « Marseille est le lieu de rencontre de tous les exils du monde, disait encore Izzo. On y mange simplement des plats ancrés non pas dans une tradition, mais dans une farouche fidélité aux origines. » Pour l’auteur de Total Khéops, la cuisine marseillaise n’innove pas, « elle ne se métisse pas, elle perpétue ».

  1. Aux meilleures tripes de Paris

Article publié le 16 Octobre 2008
Par Jean-Claude Ribaut

Source : LE MONDE
Taille de l’article : 736 mots

Recettes authentiques et bonnes adresses de la capitale pour annoncer novembre, « le » mois des abats.

Adoré ou détesté, le pied de cochon est un plat insolent. Comme la plupart des abats, il ne laisse guère indifférent. Il est mal vu des touristes anglo-saxons qui ont, à son égard, une réaction pour ainsi dire viscérale. Il y a vingt ans, les Français consommaient bon an mal an, huit kilos de produits tripiers. Aujourd’hui, la consommation française annuelle par habitant est tombée à 2, 7 kilos, ce qui néanmoins en surprendra plus d’un. Le goût pour les abats est une passion cachée. Une passion méditerranéenne, soulignée déjà par Alexandre Dumas : « Sept villes se sont disputé l’honneur d’avoir donné naissance à Homère. La France et l’Italie se disputent celui d’avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf. » La frontière avec le monde anglo-saxon est à la fois culturelle et linguistique. L’ancienne médecine faisait de la rate (en anglais, spleen) le siège de la mélancolie et des humeurs noires. En France, « on se dilate la rate », note le sociologue belge Léo Moulin. Il oublie que lorsque, comme aujourd’hui, le veau d’or est vacillant, on peut aussi « se mettre la rate au court-bouillon. »

Le cochon assure encore la moitié de la consommation des produits tripiers. Viennent ensuite, dans l’ordre, les abats de bœuf, de veau et d’agneau, qui sont les seuls à être pris en compte par la gastronomie officielle. Encore faut-il nuancer. Le rare et délicieux ris de veau, le foie de veau, n’ont pas le même statut, ni le même prix que les tripes de bœuf, la tête de veau ou les non moins délicates animelles, que le cuisinier Menon (1746) qualifiait de « rognons extérieurs.» On peut être gourmand et pudique.

Qu’est-ce que les tripes à la mode de Caen ? C’est une préparation culinaire de la mésentère en patois Normand, composée exclusivement, des estomacs de bovins : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. La panse, partie la plus importante, présente une surface externe légèrement cannelée, tandis que sa paroi interne est lisse. Le bonnet ressemble à un nid d’abeilles. Le feuillet, comme son nom l’indique, est composé de multiples feuilles. La caillette, ou franche-mule, qui assure la production des sucs gastriques, présente une paroi lisse et de couleur foncée. Après une nuit de cuisson dans une tripière, avec carottes, oignons, poireaux et bouquet garni, sans oublier le trait de calvados, les chairs deviennent savoureuses et fondantes. L’excellent tripier Maurice Vadorin (15è), les prépare ainsi chaque semaine, à emporter pour la clientèle du quartier. En Afrique, les tripes sont sautées lentement, fortement pimentées, mais les chairs restent fermes, presque croquantes, comme au tout nouveau et élégant African Lounge, où deux cuisinières africaines et un jeune chef français s’appliquent à nous familiariser avec les saveurs du Cameroun et du Sénégal.

Le tablier de sapeur est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l’estomac des bovins, appelé aussi gras double, ou bien de morceaux du bonnet en nid d’abeille. Les tranches, marinées dans le vin blanc, sont panées et frites, servies avec une sauce gribiche. Ce plat typiquement lyonnais figure à la carte de Moissonnier (5è) et du Petit Machon (15è).Au Quincy (12è) triomphent la tête de veau et les pieds et paquets marseillais, dans un genre d’avant la nouvelle cuisine que l’on croyait à jamais disparu, avec bibelots et nappes à carreaux. Le patron, c’est Bobosse, Franc-comtois et volubile, déguisé en maquignon, intarissable sur les mérites de la tête de veau cuite entière, incomparablement plus savoureuse, en effet, que la tête de veau roulée. Son nouveau chef, Laurent Josépiak, un perfectionniste, vient de chez Benoît (4è), institution bistrotière reconnue et étoilée. Les pieds et paquets marseillais, à l’année sur la carte du Quincy, n’ont rien à envier à ceux de Reine Sammut à La Fenière (Lourmarin). Les pieds d’agneau sont blanchis et flambés, les paquets de panse d’agneau garnis d’un hachis de poitrine de porc, d’ail et de persil. La sauce est relevée d’un trait de piment de Cayenne. Deux autres bonnes adresses défendent à Paris cette tradition marseillaise : Gilles Ajuelos à la Bastide Odéon (5è) et Michel Rostang au Bistrot d’à Côté (17è).

Pourquoi Nadège Varigny a-t-elle baptisé Ribouldingue son restaurant voué aux produits tripiers ? Est-ce en souvenir de l’un des héros du dessinateur Forton, dont Jean Tulard (Les Pieds Nickelés. Armand Colin. 2008. 12, 90 €) nous rappelle les innombrables facéties, notamment celle où déguisé en taureau, dans une peau de bête avec Filochard, il charge l’illustre toréador Vermoutalo, alias Croquignol ? C’est la meilleure adresse tripière du moment : langues d’agneau sauce tartare, salade de tétines de vaches, ris de veau, rognons, tripes au vin blanc, tête de veau poêlée gribiche figurent en permanence sur une carte aux prix forts raisonnables (menu carte : 27 €). Pour la huitième année, novembre sera le mois des produits tripiers. Les professionnels organisent à partir du 24 octobre un grand concours de recettes pour les internautes amateurs de tripes : www.legranddefitripier.com.

Jean-Claude Ribaut

Maurice Vadorin (Triperie). 176, rue Lecourbe. 75015 – Paris. Tél. : 01-48-28-03-32

African Lounge. 20bis, rue Jean Giraudoux. 75118 –Paris. Tél. : 01-47-20-58-14

Moissonnier. 28, rue des Fossés Saint-Bernard.75005-Paris. Tél. : 01-43-29-87-65

Le Petit Machon.123, rue de la convention. 75015-Paris. Tél.: 01-45-54-08-62

Le Quincy. 28, avenue Ledru Rollin. 75012 – Paris. Tél. : 01-46-28-46-76

La Bastide Odéon. 7 Rue Corneille – 75006 PARIS – Tel : 01-43-26-03-65

Le Bistrot d’à Coté. 10, rue Gustave Flaubert. 75017 – Paris. Tél. : 01-42-67-05-81

Ribouldingue. 10, rue Saint Julien le Pauvre. 75005 – Paris. Tél. : 01-46-33-98-80

Tanagradouble

Jeanne Bloch (1858 – 1916), actrice célèbre qui poussait la chansonnette, jouait dans les vaudevilles et les opérettes, avait pour habitude de manger avant le spectacle et de souper ensuite. Elle avait un visage fin comparable aux statuettes élégantes de l’Antiquité appelées Tanagra et un embonpoint si important qu’il lui valut le surnom de « Tanagradouble. » Dans les années 1887-1898, elle se produisait à La Scala et à la Cigale, deux cafés-concert à la mode ; un jour, devant interpréter une scène tendre avec le célèbre acteur comique Claudius, celui-ci tenta de l’enlacer, sans y parvenir tant elle était grosse. Un spectateur cria : « Claudius…fais deux voyages ! ». Toute la salle, et les deux acteurs, éclatèrent de rire.