Girardet, Robuchon, même combat

Article paru dans l’édition du Monde, le 18.12.1993

Deux as des fourneaux livrent leur sentiment sur ce qui les a portés au sommet de leur gloire. Beaucoup de travail, un certain don, un peu de grâce. Entretien croisé.

C’est l’histoire du petit garçon qui, au passage du cortège royal, s’exclame :  » Le roi est nu ! «  Il n’y avait rien à voir, sinon la personne du roi, soumis au jugement de ses sujets. Comme chez Fredy Girardet ou chez Joël Robuchon, il n’y a rien à voir que la stricte simplicité du corps de la cuisine, traité avec le soin vigilant et l’infinie minutie qui rend invisible ce qu’il faut nommer « l’exception française » en cuisine. Là où ne sont que lentilles et foie d’oie frais, produits communs des fermes et métairies, le peuple cultivé des gastronomes, peut-être courtisan et servile, verra le miracle, la véritable étoffe de soie, unique, impalpable, souveraine, pour un habit de fête de la suprématie française en cuisine. Les autres, au passage du cortège, les étrangers, les incrédules, les aigris, diront :  » Le roi est nu !  »  » Mon père était un bon chef de cuisine, dit Fredy Girardet, mais à une époque où triomphait en Suisse la cuisine d’hôtel. «  Une précision sans doute péjorative. Le jeune Fredy aurait aimé être vétérinaire – il promène toujours un vieux Milou rhumatisant – mais il est alors plutôt sportif, un peu insouciant, et devient typographe.  » Ça n’a pas marché, dit-il, et à vingt ans je me suis retrouvé en cuisine.  » Celui que l’on présente volontiers comme un autodidacte apprend les bases,  » un peu par facilité « , mais sérieusement, parce qu’il a du respect pour son père et de l’estime pour ses chefs d’apprentissage. Le regard qu’il porte aujourd’hui sur sa jeunesse renforce Fredy Girardet dans le sentiment qu’une telle prédestination était inscrite dans sa famille, dans son territoire.

Joël Robuchon, lui, né à Poitiers, fils de maçon, est  » fasciné par le trait qui prend forme « . Il rêve d’être architecte ; puis il fait un séjour au petit séminaire et se retrouve bientôt en cuisine. Il n’a que seize ans.  » Tout pouvait m’arriver, même le pire, dit-il, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France.  » Ce sera désormais sa famille. Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne cette devise :  » L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. «  C’est bientôt mai 68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute. Il devient alors une  » bête à concours «  et les gagne un à un, jusqu’au prix du Meilleur Ouvrier de France, le plus prestigieux, en 1976. Joël Robuchon juge sévèrement cette période :  » J’avais appris les bases, mais je ne faisais que réciter un code.  » A-t-il aujourd’hui conscience de son destin ?  » Oui, confirme-t-il, après ma rencontre avec le compagnonnage. « 

Ont-ils jamais rencontré la grâce, cette certitude intime d’atteindre la maîtrise et de fixer par soi-même, ou par l’inspiration, le protocole de la grande transformation ? Fredy Girardet ne prend vraiment la mesure de son savoir-faire qu’au contact de Jean Troisgros, à Roanne, au milieu des années 60, époque à laquelle  » les chefs commencent à sortir de leurs cuisines « . Il lui faudra du temps pour apprendre à gérer la complexité des produits, des saveurs et des consistances, des arômes, celle des épices, et tendre vers leur parfaite union, ce qu’il appelle  » le juste moment en cuisine  » – un travail invisible depuis la salle – et plus de temps encore pour se sentir  » porteur d’un message « . Travail d’artiste ?  » Non, corrige-t-il, seulement travail d’artisan.  » Pudiquement, Fredy Girardet admet que le talent et l’inspiration sont les deux ingrédients de la création culinaire. Quel talent et quelle inspiration alors dans ces quelques huîtres plates de Zélande simplement pochées dans un jus de coques ensuite monté au beurre, avec une fondue de poireaux pour garniture, ou encore dans ce ragoût de cardons aux truffes. Celui-ci mérite que l’on s’y attarde. Les truffes sont poêlées au beurre avec des échalotes ; la cuisson des cardons se fait dans un jus de volaille, auquel on ajoute, avant concentration, jus de rôti, un trait de madère et un autre de porto, le tout monté au beurre. Le rêve impossible du gourmet serait, depuis une table dressée dans la cuisine, d’avoir le privilège d’observer Fredy Girardet préparer pour son unique plaisir une bécasse simplement rôtie, aux intérieurs finement mis en valeur, à peine couverte d’une sauce luisante, sapide et retenue, liée au dernier instant, juste parfaite, dont le maître dirait :  » Voyez, ce doit être bien, elle se rétracte un peu dans l’assiette. «  Solitaire toujours comme un pensionnaire de Port-Royal, le gourmet porterait à sa bouche l’aiguillette divine, gage de son salut !

Joël Robuchon situe sa rencontre avec la grâce vers 1978, au petit matin, alors qu’une grand-mère lui apporte  » un panier de morilles fumantes « , sans doute imprégnées de rosée après la cueillette.  » J’ai eu un moment de béatitude, dit-il, et l’idée du plat que j’allais créer, son image et aussi sa saveur se sont imposées à moi.  » C’est le moment intime de la création,  » l’instant où Cézanne voit en peinture «  évoqué par Merleau-Ponty ! Alors, artiste ou artisan ? Robuchon ne tranche pas.  » La racine est la même « , dit-il : il n’a pas oublié le latin. Aujourd’hui encore, Joël Robuchon ressent cette même  » vibration  » devant un beau produit. L’architecte  » voit  » en volumes ; lui, en goûts, en consistances, en saveurs. Comme Fredy Girardet, chez son poissonnier, m’assurant qu’à la juste cuisson le cabillaud  » allait s’effeuiller délicatement sous la fourchette « .

La haute cuisine est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. C’est le sort envié du merlan frit Colbert beurre aux herbes, qui a ses inconditionnels chez Robuchon. Le moelleux saisi de la cuisson du bar en peau, le suc affleurant des petits fenouils qui se marie élégamment au jus vinaigré, une touche asiatique sans être cela exactement. La juste description d’une telle cuisine est certes l’analyse d’un savoir-faire – un protocole d’exécution – dont on ne souligne que les traits au détriment du rappel d’une tradition culinaire et culturelle plus vaste et qui la sous-tend, rappelait récemment Claude Fischler. Tradition que l’on dirait aujourd’hui évaporée, chez tous ceux – de plus en plus nombreux, hélas ! – qui font de la  » cuisine moyenne « . Cela veut dire que tout aura été cuit auparavant, puis assemblé à la demande. Que la qualité, respectable cependant, du poisson ou de la viande ne produira aucun mariage de simples saveurs. Saveur inouïe de simplicité telle qu’à Crissier le donne un inimitable curry de langoustines aux choux croustillants et aux amandes. La finalité de l’opération, ici réussie, était un passage ténu, presque impalpable, entre des saveurs qui s’appellent l’une l’autre tout en respectant les  » canons  » ou la forme traditionnelle tant du goût que de la présentation.  » Tout est permis lorsqu’on ne masque pas le produit « , commente Joël Robuchon.

Joël Robuchon comme Fredy Girardet insistent beaucoup sur la provenance du produit et l’excellence de leurs fournisseurs. Pour prouver quoi ? Le prix qu’ils demandent ? On sait que l’essentiel des charges d’un restaurant vient de la transformation et du service, non du produit. Il s’agit pour eux de marquer une continuité, une tradition qui reste certes la liaison fine des goûts ; une maîtrise réduite à une si fragile apparence qu’elle fait douter le profane ou le contestataire d’une telle cuisine. C’est un travail dont les traits  » invisibles «  marquent inexorablement la distance avec le n’importe quoi, l’étrange, l’ailleurs –  » la cuisine italienne, riche d’idées, est incomplète, dit Girardet, la cuisine française est celle de la créativité totale «  – les goûts brouillés des plats à la mode, du prêt-à-manger, du surgelé, du sous-vide, où rien n’est reconnaissable, ni texture, ni fraîcheur, ni saveurs ! Un chef produit la quintessence d’un savoir-faire cousu main, avec tout le temps que l’on imagine à la préparation. Ainsi de la pintade fermière et foie gras rôtis, pommes de terre confites au jus, ce joyau que sert Robuchon dans l’écrin qui a pour nom Jamin. Et qu’il transportera, le 4 janvier 1994, dans les splendides salons d’un décor Majorelle en partie reconstitué au 59, avenue Raymond Poincaré.

Certes, Fredy Girardet, en son fief vassal des bords du Léman, emploie lui aussi le foie gras d’oie frais. Il est le plus raffiné, le plus élégant, le plus aristocratique des chefs ; cela ne l’empêche pas de marier une aiguillette de foie gras d’oie en chaud froid aux raisins et gelée de vieux madère avec un château-chalon 1959 de Jean Bourdy. Une audace maîtrisée. Chez Girardet, le corps du délit est saisi, verbalisé, mis en examen. Mais le produit naturel, toujours, est associé aux subtiles harmonies de la simplicité. Le lobe du foie taillé largement et coloré à la poêle, refroidi ; puis garni dans l’épaisseur d’une fine poudre de noix et de raisins secs, mêlée d’une gelée de malvoisie, qui recouvre ensuite l’ensemble. Harmonie des saveurs, contraste des consistances, tissu invisible qui enveloppe d’une toile arachnéenne le prosaïque du produit, foie d’oie, noix et raisins de Corinthe assemblés. C’est alors qu’il entre dans le jeu français de l’invisibilité,  » car le travail de cuisine doit être invisible « , fait remarquer Joël Robuchon. Ailleurs, à Genève, en Valais, dans nos marches wallonnes, ce travail d’exception n’est que rarement honoré. Et l’invisible savoir-faire n’est que chichement reconnu par les guides. On a dû en créer un, en Suisse, expressément pour Girardet (2) ! Il regrette d’ailleurs que l’ami Stucki, le grand chef de Bâle, n’ait pas été associé à son triomphe. Girardet et Robuchon sont amis de longue date. Ils passent chaque année quelques jours de vacances en famille. Pour le premier,  » Joël est le plus grand : le plat – inoubliable – qu’il m’a fait un jour au chalet, de simples grives rôties avec des pommes paille ! « . A quoi le second répond :  » Fredy Girardet est le plus grand de tous les cuisiniers : il est au sommet de la pyramide ! Inouïe, son aile de poule faisane aux lentilles, oignons et poivre noir ! «  L’austérité n’exclut pas le pittoresque. Même élevés au-dessus des contingences, on les voit exigeant toujours d’eux le meilleur et le plus difficile.

Art entre les arts, art conjugué, la cuisine française peut-elle encore se prévaloir de cette appartenance sans se méjuger ? Il est vrai que, sans narcissisme, fût-il même, comme chez Robuchon, celui de la simplicité, il n’est que vaine entreprise. La civilisation lacustre de Fredy Girardet est d’abord celle du pays romand, de Ramuz et de la Société des nations. C’est à Vevey que Stravinsky a écrit l’Histoire du soldat. Le pays de Jean-Jacques n’est pas une particularité, et la rigueur de Girardet tout juste un trait du caractère national  » République et canton de Genève « .

Le temps considérable nécessaire pour acquérir pareille dextérité qui livre la juste saveur peut-il être transgressé ? On voit, ici ou là, tel élève de Joël Robuchon exécuter des  » ravioles de foie gras de canard fumé au bouillon de queue de boeuf « .  » Fumer le foie est en apparence une hérésie « , dit Girardet. Robuchon le latiniste relève le barbarisme :  » Du bouillon de canard soit, mais que vient faire la queue de boeuf ?  » L’imagination du créateur rend visible la toile, l’empereur du conte sera vêtu, les parements seront évidents, les broderies aussi, la palette des saveurs agrandie et magnifiée. Et si la véritable folie française en cuisine était de n’apparaître pas…  » lorsque les choses ont le goût de ce qu’elles sont «  ? Le bonhomme Robuchon, apparemment lisse, avec sa bonne purée, son fidèle merlan, son veau sensuel, c’est le comble de la sophistication. Comme les habits neufs de l’empereur, cela ne se remarque pas.

JEAN CLAUDE RIBAUT

21 janvier 2012

Saveurs|chronique

Tête de veau façon tortue

La tête de veau est un plat insolent, adoré ou détesté, recommandé cependant par le controversé docteur Dukan dans les régimes pour son apport sélectif en protéines. Comme la plupart des abats, elle n’est guère prisée des Anglo-Saxons. Et, pourtant, dans L’Education sentimentale, Gustave Flaubert raconte que des partisans de Cromwell  » mangeaient des têtes de veau et buvaient du vin rouge (…) en portant des toasts à l’extermination des Stuarts «  le 30 janvier, jour anniversaire de la décapitation du roi Charles 1er, en 1649. Après Thermidor, les sans-culottes reprirent à leur compte cet usage le jour anniversaire de l’exécution de Louis XVI, le 21 janvier :  » C’est une importation anglaise ! « , ironise Flaubert. A Ussel (Corrèze), la Confrérie des entêtés de la tête de veau banquette encore ce jour-là, qui est aussi la date anniversaire de la mort de Lénine ! Quoi qu’il en soit, une tête de veau apprêtée par Guy Martin figure régulièrement au menu du déjeuner du Grand Véfour, ce fleuron du Palais-Royal, reconstruit en 1780 par le régicide Philippe Egalité.

La tête de veau doit être cuite entière, sur l’os. C’est ainsi qu’on la prépare chez Apicius (Paris 8e), chez Benoît (Paris 4e), ainsi qu’au Bistrot Paul-Bert (Paris 11e). Sauce ravigote ou sauce gribiche ? La première est un assaisonnement d’huile, vinaigre, sel et poivre accompagné d’un mélange de câpres, oignons, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon hachés, auquel il est permis d’ajouter une pointe de moutarde. La sauce gribiche est composée de jaunes d’oeufs durs réduits en pâte, montés à l’huile comme une mayonnaise, assaisonnés de sel et de poivre. On y ajoute câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, ainsi que les blancs d’oeufs durs détaillés en julienne courte.

Mark Singer, qui vient de transformer et d’embellir l’ancien Petit Colombier, a choisi une nouvelle enseigne, Le Dodin (Paris 17e), pour rendre hommage à Jacques Manière, auquel il succéda au Dodin Bouffant, avec une tête de veau en tortue, grand classique de la cuisine bourgeoise, qu’il exécutait à merveille. Que les âmes sensibles se rassurent, il n’y a pas de tortue – espèce protégée – dans la recette. La sauce est composée d’une infusion de fond de veau et d’herbes aromatiques (sauge, marjolaine, romarin, dites herbes à tortue), d’un peu de demi-glace, madère et purée de tomate, relevés d’une pointe de cayenne. En garniture, petits champignons tournés, oeufs de caille, quenelle de veau, crêtes de coq, langue, cervelle frite et écrevisses pattes rouges. C’est une recette de haut goût qu’exécutent aussi David Rathgeber (L’Assiette, Paris 14e) et, à Saint-Ouen, Le Coq de la Maison Blanche, en alternance avec une sauce gribiche bien relevée comme au Gorille Blanc (Paris 4e). A Lyon, chez Daniel et Denise, la tête de veau sauce ravigote est en concurrence avec le gâteau de foies blonds au coulis de tomate financière. Cruel dilemme !

Par Jean-Claude Ribaut

  1. Les pieds-paquets de Cigalon

LE MONDE | 30.07.11

Les pieds-et-paquets mijotent dans la pignate (marmite) au coin du feu depuis bientôt huit heures quand Cigalon, cuisinier acariâtre qui a donné son nom au film de Marcel Pagnol (1935), soulève le couvercle et annonce : « Ils seront prêts dans dix minutes ! » Puis il goûte et se ravise : « Non, dans douze minutes ! » C’est le moment où la sauce fait la perle et devient nacrée. Mais lorsque sa soeur lui demande combien de temps doit cuire ce plat onctueux et délicat, il élude : « Un certain temps. » Le restaurant où fut tournée cette comédie bouffonne est intact à Marseille, dans le quartier de la Treille. La recette a été inventée, dit la tradition locale, vers 1880, par Louis Ginouvès, cuisinier à « La Pomme », sur la route d’Aubagne. C’est une préparation de petits paquets de panse de mouton farcis et de pieds mitonnés dans du vin blanc.

Jeanot Pailhès, cuisinier à Richerenches (Vaucluse), préfère la panse d’agneau, plus délicate, qu’il découpe en carrés d’environ 8 cm. Une légère incision en biais dans un angle, c’est la boutonnière qui permettra d’enclore la farce et de refermer le paquet. Ne pas confondre – peuchère ! – un paquet avec une paupiette ou une aumônière : donc, pas question d’employer un bâtonnet ou une ficelle, ce serait un crime de lèse-Marseillais !Sa farce est un hachis de poitrine de porc, d’ail, de persil, et, secret de Jeanot, d’un morceau de tendron de pied de veau poché au préalable. La cuisson – les pieds au fond, les paquets au-dessus – intervient dans un mouillement de bouillon et de vin blanc, parfumé d’un bouquet garni, d’une pointe de cayenne et de concentré de tomate séché dans une poêle et passé au tamis.A Lourmarin, Reine Sammut, Marseillaise de coeur, fait d’abord revenir dans la cocotte des carottes, des oignons et du lard. En fin de cuisson, elle fait gratiner le tout. « Moi, quand je mange, j’aime sentir Marseille vibrer sous ma langue », disait l’écrivain Jean-Claude Izzo (1945-2000). Les pieds-et-paquets (mais on prononce pieds-paquets) sont une recette marseillaise et non provençale. « Marseille est le lieu de rencontre de tous les exils du monde, disait encore Izzo. On y mange simplement des plats ancrés non pas dans une tradition, mais dans une farouche fidélité aux origines. » Pour l’auteur de Total Khéops, la cuisine marseillaise n’innove pas, « elle ne se métisse pas, elle perpétue ».

  1. Aux meilleures tripes de Paris

Article publié le 16 Octobre 2008
Par Jean-Claude Ribaut

Source : LE MONDE
Taille de l’article : 736 mots

Recettes authentiques et bonnes adresses de la capitale pour annoncer novembre, « le » mois des abats.

Adoré ou détesté, le pied de cochon est un plat insolent. Comme la plupart des abats, il ne laisse guère indifférent. Il est mal vu des touristes anglo-saxons qui ont, à son égard, une réaction pour ainsi dire viscérale. Il y a vingt ans, les Français consommaient bon an mal an, huit kilos de produits tripiers. Aujourd’hui, la consommation française annuelle par habitant est tombée à 2, 7 kilos, ce qui néanmoins en surprendra plus d’un. Le goût pour les abats est une passion cachée. Une passion méditerranéenne, soulignée déjà par Alexandre Dumas : « Sept villes se sont disputé l’honneur d’avoir donné naissance à Homère. La France et l’Italie se disputent celui d’avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf. » La frontière avec le monde anglo-saxon est à la fois culturelle et linguistique. L’ancienne médecine faisait de la rate (en anglais, spleen) le siège de la mélancolie et des humeurs noires. En France, « on se dilate la rate », note le sociologue belge Léo Moulin. Il oublie que lorsque, comme aujourd’hui, le veau d’or est vacillant, on peut aussi « se mettre la rate au court-bouillon. »

Le cochon assure encore la moitié de la consommation des produits tripiers. Viennent ensuite, dans l’ordre, les abats de bœuf, de veau et d’agneau, qui sont les seuls à être pris en compte par la gastronomie officielle. Encore faut-il nuancer. Le rare et délicieux ris de veau, le foie de veau, n’ont pas le même statut, ni le même prix que les tripes de bœuf, la tête de veau ou les non moins délicates animelles, que le cuisinier Menon (1746) qualifiait de « rognons extérieurs.» On peut être gourmand et pudique.

Qu’est-ce que les tripes à la mode de Caen ? C’est une préparation culinaire de la mésentère en patois Normand, composée exclusivement, des estomacs de bovins : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. La panse, partie la plus importante, présente une surface externe légèrement cannelée, tandis que sa paroi interne est lisse. Le bonnet ressemble à un nid d’abeilles. Le feuillet, comme son nom l’indique, est composé de multiples feuilles. La caillette, ou franche-mule, qui assure la production des sucs gastriques, présente une paroi lisse et de couleur foncée. Après une nuit de cuisson dans une tripière, avec carottes, oignons, poireaux et bouquet garni, sans oublier le trait de calvados, les chairs deviennent savoureuses et fondantes. L’excellent tripier Maurice Vadorin (15è), les prépare ainsi chaque semaine, à emporter pour la clientèle du quartier. En Afrique, les tripes sont sautées lentement, fortement pimentées, mais les chairs restent fermes, presque croquantes, comme au tout nouveau et élégant African Lounge, où deux cuisinières africaines et un jeune chef français s’appliquent à nous familiariser avec les saveurs du Cameroun et du Sénégal.

Le tablier de sapeur est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l’estomac des bovins, appelé aussi gras double, ou bien de morceaux du bonnet en nid d’abeille. Les tranches, marinées dans le vin blanc, sont panées et frites, servies avec une sauce gribiche. Ce plat typiquement lyonnais figure à la carte de Moissonnier (5è) et du Petit Machon (15è).Au Quincy (12è) triomphent la tête de veau et les pieds et paquets marseillais, dans un genre d’avant la nouvelle cuisine que l’on croyait à jamais disparu, avec bibelots et nappes à carreaux. Le patron, c’est Bobosse, Franc-comtois et volubile, déguisé en maquignon, intarissable sur les mérites de la tête de veau cuite entière, incomparablement plus savoureuse, en effet, que la tête de veau roulée. Son nouveau chef, Laurent Josépiak, un perfectionniste, vient de chez Benoît (4è), institution bistrotière reconnue et étoilée. Les pieds et paquets marseillais, à l’année sur la carte du Quincy, n’ont rien à envier à ceux de Reine Sammut à La Fenière (Lourmarin). Les pieds d’agneau sont blanchis et flambés, les paquets de panse d’agneau garnis d’un hachis de poitrine de porc, d’ail et de persil. La sauce est relevée d’un trait de piment de Cayenne. Deux autres bonnes adresses défendent à Paris cette tradition marseillaise : Gilles Ajuelos à la Bastide Odéon (5è) et Michel Rostang au Bistrot d’à Côté (17è).

Pourquoi Nadège Varigny a-t-elle baptisé Ribouldingue son restaurant voué aux produits tripiers ? Est-ce en souvenir de l’un des héros du dessinateur Forton, dont Jean Tulard (Les Pieds Nickelés. Armand Colin. 2008. 12, 90 €) nous rappelle les innombrables facéties, notamment celle où déguisé en taureau, dans une peau de bête avec Filochard, il charge l’illustre toréador Vermoutalo, alias Croquignol ? C’est la meilleure adresse tripière du moment : langues d’agneau sauce tartare, salade de tétines de vaches, ris de veau, rognons, tripes au vin blanc, tête de veau poêlée gribiche figurent en permanence sur une carte aux prix forts raisonnables (menu carte : 27 €). Pour la huitième année, novembre sera le mois des produits tripiers. Les professionnels organisent à partir du 24 octobre un grand concours de recettes pour les internautes amateurs de tripes : www.legranddefitripier.com.

Jean-Claude Ribaut

Maurice Vadorin (Triperie). 176, rue Lecourbe. 75015 – Paris. Tél. : 01-48-28-03-32

African Lounge. 20bis, rue Jean Giraudoux. 75118 –Paris. Tél. : 01-47-20-58-14

Moissonnier. 28, rue des Fossés Saint-Bernard.75005-Paris. Tél. : 01-43-29-87-65

Le Petit Machon.123, rue de la convention. 75015-Paris. Tél.: 01-45-54-08-62

Le Quincy. 28, avenue Ledru Rollin. 75012 – Paris. Tél. : 01-46-28-46-76

La Bastide Odéon. 7 Rue Corneille – 75006 PARIS – Tel : 01-43-26-03-65

Le Bistrot d’à Coté. 10, rue Gustave Flaubert. 75017 – Paris. Tél. : 01-42-67-05-81

Ribouldingue. 10, rue Saint Julien le Pauvre. 75005 – Paris. Tél. : 01-46-33-98-80

Tanagradouble

Jeanne Bloch (1858 – 1916), actrice célèbre qui poussait la chansonnette, jouait dans les vaudevilles et les opérettes, avait pour habitude de manger avant le spectacle et de souper ensuite. Elle avait un visage fin comparable aux statuettes élégantes de l’Antiquité appelées Tanagra et un embonpoint si important qu’il lui valut le surnom de « Tanagradouble. » Dans les années 1887-1898, elle se produisait à La Scala et à la Cigale, deux cafés-concert à la mode ; un jour, devant interpréter une scène tendre avec le célèbre acteur comique Claudius, celui-ci tenta de l’enlacer, sans y parvenir tant elle était grosse. Un spectateur cria : « Claudius…fais deux voyages ! ». Toute la salle, et les deux acteurs, éclatèrent de rire.