Disparition de Jean-Marie Amat

La cuisine ? Une pensée modelée par le geste du cuisinier

Jean-Marie Amat, disparu le 5 mars 2018, reconnaissait André Guillot (1908 – 1993) comme son maître : « si j’ai pu accéder à une vision de la cuisine, disait-il, c’est grâce à sa patience et à la bienveillance qu’il m’a manifestée quand je ne savais pas que tout ce qu’il m’apprenait en si peu de temps était essentiel, bien audelà de ce que j’étais alors en mesure de comprendre. » Voilà un témoignage sur la nature de l’art culinaire, son indispensable transmission sans laquelle il n’est point d’art sinon même de cuisine. L’on relèvera, en marge de ce propos, deux des principaux traits de caractère de Jean-Marie Amat, l’intelligence et la modestie, denrées assez rares chez les chefs du moment. Mais voilà aussi qui en dit long sur les nouveaux dogmes de la composition éclatée et des dissonances culinaires à la mode. Car, poursuivait Amat en substance, la cuisine est une discipline où le temps et le travail se conjuguent en une sorte de « pensée.» Mais à la différence de la réflexion intellectuelle, ce sont les sens qui, en cuisine, « attisent, façonnent et guident la pensée » et entraînent la création.

Le patrimoine culinaire et le goût étaient, pour lui, des valeurs à privilégier. Peut-être omettait-il le style ? C’était celui de l’homme même, avec cette finesse patricienne du visage, ombré parfois de la trace d’une barbe de la veille. Une finesse qui recherchait l’essence des choses et du goût, l’épure. C’est dans cette mise à distance qu’il faut chercher la justification de ses propos, souvent lucides, sur le vin de Bordeaux : « La cuisine épicée ne sied pas au bordeaux, dit-on. Je crois que c’est faux. » En fait, précisait le chef, « à entendre un Bordelais, rien ne va avec le bordeaux ; ou plutôt, rien n’en est digne. Un grand cru prend des airs pincés lorsqu’un plat lui dispute la vedette. » D’où, sans doute, le désert gastronomique qui régnait dans la cuisine des « châteaux ». Amat était convaincu qu’un mauvais vin peut détruire l’ordonnance d’un repas, mais jamais un excellent cru ne sauvera une infâme tambouille. Une leçon aussi pour les Chartrons : Il faut rendre à César…

Au jeu des « sept familles » de cuisiniers, comme avec les personnages du Tarot de Marseillle, et ses lames historiées, Jean-Marie Amat se distinguait du classique. C’est la première lame, un lointain disciple d’Escoffier. Il ne prendrait pas les habits de l’ex-nouveau cuisinier, dont la mémoire est indéfectible et pour qui la salade ne peut être que folle. Avec la figure du caméléon, celle d’un Frégoli cuisinier, classique, cul-terreux, bistrotier, rêveur, adepte de la ligne du Sud-ouest, on se rapproche de la bilocation qui était l’une des qualité de Jean-Marie Amat, ses bistrots, sa bougeotte, et son ouverture d’esprit. Sa culture aussi. A ce jeu, Jean-Marie Amat esquissait la plus belle des cartes, celle du « bateleur ». Elle signifiait intelligence créatrice et pratique, dans l’ancienne cartomancie. Dans le jeu de la gastronomie, l’arcane de la perfection est la moins fréquentée. Il faut prendre garde qu’elle ne s’ouvre que par jeu. La haute cuisine, comme tous les arts, a pour but de nous divertir des pensées noires du temps, et de ses vaches… maigres ou folles.

Mais, ne l’oublions pas, la cuisine bordelaise a été pensée, ressassée, mijotée, par un bataillon de femmes gourmandes. Jean Maris Amat, né en 1945 à Angoulême, une fois son C.A.P. en poche, fut d’ailleurs à cette école familiale. Car le parcours d’un chef suppose un enracinement, comme le lieu dans lequel il exerce son art. La rencontre de Jean Marie Amat, à Bouliac, avec l’architecte Jean Nouvel, originaire de Sarlat – deux destins d’artistes – témoigne de cette recherche passionnée et courageuse : « Un projet inachevé, faute de moyens », disait-il sobrement, une fois l’aventure et les ennuis passés. Mais la cuisine bordelaise, qu’en est-il vraiment ? Aimablement relevée, elle s’accommode d’ail, d’échalotes et d’épices mesurées. Et l’exquise saveurs des sauces tient au maniement judicieux des vins. Déjà, pour Urbain Dubois, la lamproie à la bordelaise, aux poireaux et au vin de saint-émilion, semblait être le parangon des vertus culinaires girondines. Les huîtres d’Arcachon accompagnaient le vin blanc de Graves. La soupe d’orphie, de loubine et de mulet, faisaient avec la pomme de terre et le poireaux, le régal des amateurs. La Gironde offre-t-elle encore l’alose grillée, le merlu à la bordelaise ? Qu’en est-il du caviar girondin et de l’esturgeon à la broche ? Plus résistants et trouvables étaient le foie de veau à la girondine, et l’inimitable agneau de Pauillac. La chasse permettait alors d’autres triomphes gourmands, permis ou interdits, rôtis ou en salmis.

La cuisine de Jean-Marie Amat relevait d’une apparente complexité, qu’il résolvait par la simplification et le dépouillement des composants. La charlotte d’aubergine au homard, associée à la vivacité d’une purée de tomates, ou bien les queues de langoustines grillées et la tomate confite dialoguant avec une mousseline à l’estragon ou encore l’escalope de foie de canard poêlée, juxtaposée au céleri branche et girolles, étaient les marqueurs de son territoire aromatique. Avec le pigeon grillé aux épices, oignons effeuillés, salade d’herbes et pastilla, il s’en évadait, sans perdre la maîtrise des saveurs. La cuisine bordelaise, par sa mesure, fait le désespoir des Vasco de Gama et autres Magellan des saveurs, véritables pyromanes. Mais Jean-Marie Amat savait aussi s’extasier, au cours d’un voyage en Thaïlande, devant une assiette de crevettes au gingembre et au citron vert , dont l’acidité s’arrêtait « à ce point d’équilibre où le goût devient outrance. » L’olfaction jouait aussi un grand rôle dans son appréciation des saveurs. Ses recettes étaient au cœur des choses, de la vie et de la mort, avec leurs apprêts sanglants, leurs goûts âpres de venaison, qui sont à la fois délices …et memento mori. C’est la fameuse lamproie au Sauternes, et autre civet de lièvre à la cuillère dont il disait : « un civet de lièvre est un drame olfactif aux odeurs sourdes et prégnantes. »

Avec son ami Jean-Didier Vincent, neurobiologiste et gourmet avisé, Jean-Marie Amat s’est plié au jeu, savant et jubilatoire, de mettre au goût du jour, cent soixante quatorze ans après Brillat Savarin, une Nouvelle Physiologie du Goût (publiée aux Editions Odile Jacob. 2000). Ouvrage savant et délicieux, formé d’un dialogue entre le savant et le chef et augmenté des recettes de ce dernier Les deux compères voyaient une marque de sagesse dans la cuisine traditionnelle du Sud-Ouest au regard de quoi la technologie alimentaire moderne leur paraissait une vraie folie. Béarnais, Landais, gens d’Aquitaine, ont su, il est vrai, préserver leur harmonie mentale à moindre frais, grâce à leurs jardins, leurs pâtis, leurs forêts et leurs rivières propres et saines. Quel tracas inutiles, quelles peurs millénaristes nous auraient été épargnées, si nous avions accepté de reconnaître les conditions naturelles, recensées par la science, de notre expérience acquise dans chaque éco-milieu. Le cuisinier, comme l’oiseau, ne chanterait-il bien que dans son arbre généalogique ? En dressant aux côtés de Jean-Didier Vincent un véritable fil d’Ariane de la perception gastronomique, Jean-Marie Amat avait trouvé un terrain neuf, et par une pratique fine et honnête des goûts et des parfums culinaires, il avait su accéder à une forme de connaissance, dont certes il ne pouvait livrer tous les secrets, mais dont il savait expliquer les saveurs. La réflexion, associée à la pratique, éclairait d’une façon tout à fait originale la démarche de ce cuisinier décidément atypique, amateur d’architecture contemporaine, ouvert au monde des arts graphiques, de la photographie et de la beauté en général, également capable d’un réflexion approfondie, non sur la profession – ce qui est banal – mais sur l’essence même du métier de cuisinier, ce qui l’est moins.

Jean-Claude Ribaut .

Le Cassoulet d’Alain Dutournier au Trou Gascon

L’Est parisien est depuis longtemps une pépinière de talents. Les anciens se souviennent d’Henri Seguin et de Jean-Pierre Morot-Gaudry, face à face avenue Daumesnil dans les années 1970. Alain Dutournier était arrivé en embuscade, rue Taine, au Trou Gascon. Agé de 24 ans, il enchantait Paris avec son accent du Sud-Ouest, son envie de morue à l’ail doux, sa fabuleuse collection d’Armagnacs, et son cassoulet. Aujourd’hui la brigade, dirigée par un fidèle, exécute une cuisine affranchie de toute routine, autour du monumental et immuable cassoulet aux haricots tarbais, servi dans la cassole idoine, avec confit de canard, côtelette d’agneau et saucisse de couennes. Immuable quant aux saveurs, et singulier par la couleur d’une chapelure d’un vert éclatant. Service de salle épatant ; le sommelier incollable sur les madirans et jurançons, ose recommander un tannat 100 % de 2008 pour accompagner ce plat emblématique.

Retourner au Trou Gascon pour son cassoulet, c’est admettre, avec Marcel Proust, que si « Le temps efface tout il n’éteint pas les yeux.» Ni le goût ! Car il ne s’agit surtout pas d’un devoir de mémoire, mais de plaisir, mot-clé qui caractérise la cuisine joyeuse, gourmande, joviale parfois, d’Alain Dutournier, injustement limité à deux macarons au Carré des Feuillants, son autre établissement parisien, par le guide Michelin. Sa cuisine n’est certes pas une ascèse puisqu’elle est partie prenante d’une culture et, osons le dire, d’un entêtement de civilisation. Trop compliqué sans doute pour les inspecteurs de la marque de pneumatiques clermontoise.

Revenons au cassoulet. Joseph Delteil est formel, «sans cassole, pas de mijoté, pas de cassoulet. » Cassole, a pour origine « cassolo », un nom occitan qui désigne un récipient à cul plat en terre cuite d’Issel, fabriqués depuis le Moyen Age dans la région de Castelnaudary. C’est le principal argument des habitants de cette ville (les Chauriens) qui revendiquent l’invention du cassoulet, oubliant que les haricots, plantes de la Découverte de l’Amérique, ne sont connus que depuis le 16ème siècle. Une querelle talmudique secoue depuis longtemps le landernau gastronomique : Curnonsky contre Prosper Montagné à propos de la question cruciale : de quelles viandes, « principielles » ou « latérales » garnir le cassoulet ? D’obligation, le porc, bien sur : longe, jarret, saucisson à cuire. A Castelnaudary on ajoute le confit d’oie ; à Carcassonne on peut employer gigot de mouton et perdrix, et à Toulouse, confit de canard, lard de poitrine, saucisse du pays, collier et poitrine de mouton. Toujours, le haricot doit être blanc, avoir un grain long, charnu, frais, onctueux et une peau fine, faute de quoi il ne pourrait s’imprégner du parfum des autres composants. Ce haricot est appelé mojette ou mongette, qui est aujourd’hui une variété de lingot surtout cultivés dans le Lauragais. Ce qui confère à ce terroir une prétention à partager avec le haricot tarbais, la recette du cassoulet. Partout l’affaire est prise au sérieux : Prosper Montagné allant le mardi à la cordonnerie de Castelnaudary, trouve porte close avec l’avis « Maison fermée pour cause de cassoulet. » Qui a parlé de querelle? La légende du cassoulet a simplement volé, comme la victoire, de clocher en clocher occitan.

L’on se doit, enfin, de mentionner le facétieux « Marcel Prout, authentique cuisine au gaz » dont l’enseigne, sinon la cuisine, aurait ravi le marseillais Joseph Pujol, le célèbre pétomane (1857 – 1945), dont la devise était : « Un artiste doit savoir se lâcher sur scène.» Le cassoulet et les produits fermiers du Domaine de Lintillac (restaurant à Paris) y sont toujours… en odeur de sainteté. Au Trou Gascon : cassoulet à la carte : 36€ – Menus (dej.) : 42 € – 78€ (Découverte – 7 services)

Le Trou Gascon, 40, rue Taine. 75012 – Paris Tél. : 01-43-44-34-26 Fermé samedi et dimanche.

Paul Bocuse : le feu sacré s’est éteint

Paul Bocuse – Guy Savoy

Quelques mois avant son 80ème anniversaire – il était né le 11 février 1926 – Paul Bocuse décidait de fêter ses « Quarante ans sous trois étoiles » pour marquer sa légendaire continuité, depuis 1965, au firmament du Guide Michelin, phénomène unique dans les annales de la gastronomie française du XXème siècle. Cette fête – le 13 juin 2005 – rassemblait ses amis, ses pairs, invités sans protocole à venir « en tee shirt et en basket » déguster « les tapas des bords de Saône » (entendez la friture d’éperlan) dans l’ancienne abbaye de Collonges, à 400 m. de l’Auberge du Pont de Collonges, qu’il sauva de la ruine en 1959 avant d’en faire son restaurant. Ce jour là, ce n’était pas Monsieur Paul qui recevait, mais « Paulo des bords de Saône », un rôle de composition qu’il affectionne depuis qu’on le vit en blouson de cuir noir à cheval sur une Harley Davidson poser pour les photographes de la presse people. Ne manquait au rendez-vous que Bernard Loiseau pour que la fête soit complète. Pour la circonstance, Paul Bocuse avait livré quelques confidences: «  La retraite ? Oui, d’ici une vingtaine d’années, car il faut laisser la place aux jeunes. » Au-delà de la provocation, sa vitalité était encore bien réelle et son enthousiasme intact, à peine entamé par quelques mois de répit lorsque la Faculté ordonna, sans délai, un triple pontage coronarien. Beaucoup auraient raccroché les casseroles, lui a continué jusqu’au bout. Il est mort le 20 janvier 2018.

Paul Bocuse est né à Collonges-au-Mont d’Or. Il descend d’une lignée de cuisiniers installés sur les bords de la Saône depuis 1765. C’est son père, Georges, qui fit l’acquisition de l’hôtel-restaurant du Pont à Collonges. Paul débuta chez la Mère Brazier, fit son apprentissage chez Fernand Point à La Pyramide (Vienne), et se perfectionna dans les grandes brigades parisiennes, à Paris, chez Lucas-Carton et Lapérouse. D’abord attaché à la cuisine de tradition lyonnaise – jambon cuit dans le foin, soupe à la jambe-de-bois – il en renouvela peu à peu le répertoire, sans pour autant souscrire aveuglement aux principes de la nouvelle cuisine, ni faire allégeance à ses initiateurs Henri Gault et Christian Millau. Surnommé familièrement « le primat des gueules », doué d’une forte personnalité, Paul Bocuse s’est fait l’ambassadeur de la gastronomie française à travers le monde, donnant des conférences et des cours de cuisine, en particulier au Japon. On le vit même conseiller le ministre du tourisme, le très contesté et pittoresque Jacques Médecin. A la même époque, Paul Bocuse crée pour le président de la République une soupe de truffes baptisée « Soupe V.G.E. » en l’honneur de Valéry Giscard d’Estaing. Anthony Rowley, historien, a dressé du chef lyonnais un portrait sans concession : « Paul Bocuse fut porté sur le pavois de cette génération en raison de son impériale capacité à recycler les tours de mains d’hier, promptement régionalisés, et de son opportunisme digne d’un Carême et consacré jusqu’au sommet de l’Etat. Son audience à fait se lever les barrières, douanières, sociales et mentales, obstacles à une circulation alimentaire continentale. En ce sens, il a réussi là où les Français de 1815 avaient échoué, grâce à une stratégie internationale. »

Paul Bocuse, porte étendard d’une profession qu’il fit sortir des cuisines, et aller sur le devant de la scène, initiateur du Bocuse d’Or et d’une école culinaire … On ne compte plus ses titres de gloire qui ne sont pas seulement dus à une longévité exceptionnelle. Il fut et reste un stratège étonnant également attentif à la célébration de sa propre gloire. En témoigne la publication d’une autobiographie « autorisée » : Paul Bocuse, le feu sacré (Glénat. 2005). Une confession ? Pas vraiment, même s’il feint d’avouer que les confidences de cet ouvrage sont destinées à prévenir les commentaires indélicats lorsqu’il ne serait plus là pour établir la vérité. Quelques bons mots :« Je n’ai jamais roulé qu’avec des pneus Michelin. » Sa querelle avec Christian Millau, ses conflits avec les guides qui – hormis le Michelin – ne consacrent pas sa notoriété, sont relatés avec la distance et la bonhomie qui convient, comme le ferait un boutiquier fier de son commerce. Bien sur, il nous dit que la soupe de truffe V.G.E. doit autant à Paul Haeberlin , chez qui il se régale, un soir, d’une truffe en feuilletage, qu’à lui-même, laissant entendre par là que les cuisiniers poursuivent ce que d’autres ont commencé avant eux, et entreprennent ce que d’autres achèveront à leur suite. Autrement dit, pas de cuisine sans transmission. Retenons pour ultime message sa ligne de conduite : « travailler comme si on allait mourir à cent ans et vivre comme si on allait mourir demain. »

Jean-Claude Ribaut

Balade truffière à Jarnac (16200)

La pénombre s’annonçait ce 23 décembre 2017 à Saint Cybardeaux (16170) sur la propriété de Régis Mesnier, président du Syndicat des Trufficulteurs charentais, lorsque, conduits par Jérôme Royer, ancien maire de Jarnac, nous arrivions aux abords de la truffière de sept hectares créée quelques années plus tôt dans les essarts de cette région viticole des Fins Bois, la plus importante des six crus de Cognac. Il n’était pas certain que son chien, un lagotto romagnolo, accepte d’aller gratter le sol, la nuit approchant. Docile, peu exigeant, éveillé, affectueux, très attaché à son maître le chien n’eut de cesse en moins d’une demi heure, de caver six ou sept tuber melanosporum, d’un poids total, en terre, d’environ 700 grammes.

La production truffière de la Charente reste méconnue bien qu’identifiée par Aldophe Chatin, dès 1869, parmi les régions du Centre Ouest. Le syndicat de Charente compte environ 300 adhérents et 600 environ, dans toute la région. Le point de ralliement est le marché de Jarnac (16200) créé en 2004, où se négocie chaque mardi jusqu’à 90 kg (le record cette saison) de truffes fraîchement cavées, lavées, brossées et parfois même incisées. C’est un cas a peu près unique de politique de la qualité et de transparence appliquant la Norme Cee-Onu FFV-53, alors qu’ailleurs l’opacité est la règle.

C’est d’ailleurs ce qui inquiète Régis Mesnier, car cette opacité concerne aussi bien les chiffres « officiels » concernant les importations de truffes, en particulier de Chine (tuber himalayense, tuber indicum, tuber sinense) A peine odorante lorsqu’elle est fraîche, mais d’un banal parfum terreux, et totalement inodore après quelques jours, cette truffe « virtuelle » est une sorte d’avatar proche de la perfection : même couleur, même forme, mêmes grain et enveloppe que la « melano ». A s’y méprendre ! Sa texture, en revanche, est légèrement plus dense.

Originaire de la région de Shandong (Chine centrale), Tuber himalayensis a fait dans les années 2005, une apparition massive et remarquée sur le marché français. Son caractère invasif, comparable aux écrevisses américaines qui ont détruit les espèces autochtones, a été vite dénoncé sans entrainer de conséquences sur le négoce. Pourtant l’importation d’ascocarpes de T. indicum en Europe vendus comme truffe de Chine ou mélangés à des lots de T. melanosporum est connue au moins depuis les années 90. Jusqu’à présent, il n’existait aucune preuve de l’introduction de cette espèce dans les écosystèmes européens. C. Murat a détecté T. indicum et T. melanosporum lors d’un contrôle effectué dans une truffière artificielle proche de Turin. Le propriétaire avait introduit en 1997 des plants de noisetiers et de charmes vendus comme mycorhizés avec T. melanosporum. L’analyse moléculaire effectuée sur les racines et le sol a permis l’identification de trois espèces : Tuber borchii, T. indicum et T. melanosporum.

Ce constat renforce aujourd’hui les craintes de Régis Mesnier de voir, à terme, s’adapter sous nos climats une truffe allogène dont les effets destructeurs sur tuber melanosporum pourraient être irrémédiables.

Comique truffier

Certes la France semble réduire ses importations de truffes de Chine. Soit moins de 4 % de ses importations en 2016 pour 300 000 € en valeur, selon Agrimer. Désormais les Chinois les consomment sur place et les expédient surtout vers des pays où cette truffe peut encore faire illusion. Pour créer cette illusion, l’industrie agroalimentaire a multiplié la production d’arômes synthétiques baptisés « huile de truffe » mais qui ne sont que des produits de synthèse exclusivement chimiques, sans doute dangereux pour la santé. Ces produits indigestes apportent de l’eau au moulin du libelliste fumeux Alphonse Karr (1808-1890) pour qui « la botanique est l’art de dessécher les plantes entre des feuilles de papier buvard et de les injurier en latin. » Appliquées à la truffe, les huiles et autres arômes relèvent du « comique truffier. »

Pour les gastronomes en revanche, la truffe a une odeur si insistante, si généreuse, et dont l’origine si imprécise fait mystère, que l’on n’a de cesse d’en manger, sans épuiser jamais cette délectation presque morbide, puisqu’elle ne parvient pas à trouver son objet, liée peut-être à un obscur instinct d’origine quelque peu génésique. Son parfum pluriel et insaisissable fait ressembler la truffe à ces oeuvres d’art, dont on ne saurait dire pourquoi elles vous captivent, sinon le fait de participer à l’illusion des origines.

Jean- Claude Ribaut

Saveurs de la Sérénissime à Paris

Restaurant Penati al Baretto

La Semaine de la cuisine italienne dans le monde (20 – 26 novembre) organisée sous l’égide du Consulat Général d’Italie (http://www.consparigi.esteri.it/consolato_parigi/it/) mobilise une cinquantaine de restaurants italiens parmi les meilleurs. En avant première, Alberico Penati (chef étoilé de Il Baretto) a invité son collègue de la Trattoria Do Forni (Venise) a une démonstration de cuisine vénitienne du 13 au 17 novembre. Belle occasion de déguster quelques délices emblématiques de la Sérénissime.

La Vénétie revendique l’invention du figà a’la venessiana, foie de veau et oignons poêlés à l’huile et au beurre ; de la polenta, qui n’est pas jaune, mais blanche et fine, pour accompagner le poisson ; du risi e bisi, riz aux petits pois, plat favori du grand Chirico, avec les petits pois de San-Erasmo, bien sûr. La morue séchée, reliquat de l’Histoire, est la promesse d’une délicieuse baccala mantecato (brandade). Le risotto est le roi de la table, risotto alla Torcellana (aux petits légumes), ou bien aux langoustines et à la salade de Trévise. Essayez les tagliolini aux petites seiches à l’encre, les petites soles, sardines et langoustines en « saor » (aigre-doux). Et encore le fameux carpaccio du nom du peintre vénitien, filet de bœuf cru, inventé par Guiseppe Cipriani pour une comtesse, servi avec une mayonnaise tomatée et crémée, rehaussée de sauce anglaise et de moutarde. Créé en 1963, ce plat a fait le tour du monde.

Au temps de Soliman le Magnifique, les Vénitiens sont les clients privilégiés du marché aux épices, situé près du Bazar de Constantinople. Le poivre, la cannelle, le gingembre, le safran, la coriandre, le macis, la noix de muscade transitaient par Venise, pour le plaisir de l’Europe, littéralement assoiffée de ces potions du diable. Les Vénitiens ont entretenu longtemps la légende racontée par Marco Polo dans son Livre des Merveilles. Bien qu’il ait vu la culture du poivre, en Inde, sur les côtes de Malabar, il s’interroge sur l’origine mystérieuse des épices. Ce sont les mythes « énormes et délicats » auxquels souscrit encore le Sire de Joinville (1224 – 1317), dernier chroniqueur des Croisades, qui garde la nostalgie des goûts de l’Orient : « Avant que le Nil ne pénètre en Egypte, écrit-il, les pêcheurs déploient la nuit leurs filets dans le fleuve, et, lorsque vient le matin, ils les retrouvent pleins de ces denrées qui se vendent au prix de l’or, gingembre, poivre et cannelle. Et l’on dit que ces choses viennent du paradis terrestre et tombent ainsi dans le fleuve. »

On comprend, dès lors, pourquoi Stendhal après un séjour vénitien note dans son journal : « Je me précipite hors de Venise. Je ne veux plus m’occuper que d’idées sèches. »

Penati al Baretto, 9, rue Balzac. Paris 8è. Tél. : 01-42-99-80-00. Fermé sam. midi et dim. Compter 60 € à 80 €.

Trattoria do Forni. S.Marco, calle Specchieri. T. : 041 5232148 – http://www.doforni.it

« PUR » PARK-HYATT : Une grande cuisine par petites touches

Le Park Hyatt Paris – Vendôme, ouvert en 2002, est, depuis mai 2011, l’un des dix palaces parisiens. Leur nombre vient d’être porté récemment à 24 pour la France entière. Un palace, même récent, doit entretenir les souvenirs des temps heureux et de la culture partagée. C’est ce qui fait la différence avec la tragédie uniformisée des hôtels standard à l’humeur glaciaire, sans service, sans cuisine, plantés à coté du tarmac de l’aéroport. La brigade du restaurant gastronomique du Park Hyatt – le « Pur » – est dirigée par le talentueux, modeste et méconnu Jean-François Rouquette, étoilé Michelin depuis 2008. Une visite s’imposait.

Le souvenir d’un repas d’automne à la Cantine des Gourmets, restaurant de l’avenue de La Bourdonnais à Paris 7ème, ne s’est pas estompé depuis près de 20 ans, alors que Jean-François Rouquette venait d’y obtenir sa première place de chef (voir Le Monde du 29 septembre 1999). Un foie gras poivre et sel à la rémoulade de cèleri, un rond de veau Foyot, fricassée d’oignons et salsifis au jus de truffe ou bien une très fameuse et originale brochette de gibier révélaient, déjà, chez cet Aveyronnais de Paris la volonté de nous divertir des pensées noires de ces temps de vaches folles. Sa cuisine comme divertissement relevait d’une apparente complexité, que le jeune Rouquette résolvait par la simplification et le dépouillement des composants. Vingt ans plus tard, sa technique s’est épurée, sa palette de saveurs étendue au gré de nombreux voyages et de rencontres fécondes, sans toutefois oublier la dimension du plaisir, « car, dit-il, le pire ennemi du goût, c’est l’ennui. »

Le regard qu’il porte aujourd’hui sur sa jeunesse renforce Jean-François Rouquette dans le sentiment qu’une prédestination était inscrite dans sa famille et dans son territoire. Né à Espalion (Aveyron) en 1966, il passe ses jeunes années dans le restaurant familial que ses grands parents et ses parents tiennent à Montlignon, petite commune du Val d’Oise à l’enseigne de l’Ambassade d’Auvergne. « C’est là, dit-il encore, que j’ai appris à confectionner tartes et daubes. » Et comme bon sang ne saurait mentir, il décide de devenir cuisinier. Sa formation le conduit Au Petit Riche, puis au Crillon, dont Jean-Paul Bonin dirige la brigade aux Ambassadeurs, ensuite à la Palme d’Or, restaurant du Martinez à Cannes, avec Christian Willer. Ce parcours d’excellence se poursuit auprès de Christian Constant, chef du Crillon, puis de Claude Deligne au Taillevent et de Philippe Legendre. Il restera ensuite six années aux côtés de Michelin Coat, grande figure de la restauration parisienne à La Cantine des Gourmets, avant de se rapprocher de le rue de la Paix, d’abord aux Muses de l’hôtel Scribe, avant d’arriver, en 2005, au Park Hyatt Paris-Vendome où il obtient une étoile Michelin en 2008.

A la différence de bon nombre de ses pairs, J.-F. Rouquette cultive la modestie : « Je vous invite à découvrir quelques petites touches inspirées de mes voyages », écrit-il sur la carte de Pur, la table gastronomique du Park Hyatt, tout en se réclamant dune cuisine française. Pour lui, à l’évidence, la cuisine est une discipline où le temps et le travail se conjuguent en une sorte de pensée. Mais à la différence de la réflexion intellectuelle, ce sont les sens qui attisent, façonnent et guident la pensée et encouragent la création culinaire. Les ormeaux de pleine mer dorés au beurre d’algues, par exemple, escortés d’artichauts poivrade, sont rehaussés d’un mélange de condiments et d’épices indiennes (vadouvan) et d’oeufs de poissons volants (tobiko), évocation colorée de la cuisine japonaise. Le foie gras n’est plus, comme autrefois, flanqué d’une rémoulade de céleri, mais accompagné de haricots, de quinoa soufflé et yaourt au raifort, car le chef a voyagé. Un souvenir d’enfance sous la forme de mures au vinaigre « comme les aimait ma mère » vient condimenter une fricassée de girolles, crumble de noisette et oxalis pour le décor. La haute cuisine en effet, attentive à l’esthétique de l’assiette, devient un style, où chaque élément pris en soi doit atteindre une perfection de texture, de cuisson, de saveur ainsi qu’une élégance formelle. C’est particulièrement vrai pour le canard croisé de Challans, véritable nature morte, qui juxtapose les filets avec des aubergines laquées, des piquillos, quelques framboises et la tourte de cuisses en salmis. L’ensemble est un plat de haut goût, d’une belle acidité, mis en valeur par une bouteille de côte rôtie La Gerlmine 2012 de Benjamin et David Duclaux. Le service est le plus naturellement possible au diapason de ces préparations dressées face aux convives dans la cuisine ouverte, tandis que s’élaborent sur le côté, en pâtisserie, des desserts de haut vol : tarte fine à la farine de châtaigne corse ou figues crues et rôties au miel d’acacia. Des saveurs franches, une progression du repas qui ne provoque aucune saturation des papilles, amènent à s’étonner de la retenue du guide Michelin à l’égard d’une telle cuisine, peut-être due à la réserve du chef lui même. On sait que la modestie est toujours inséparable du vrai métier. Une seconde étoile, dix ans après la première ne serait que justice et preuve d’impartialité. Menus : 135 € – 255 € – Carte 115 € – 225 €.

Jean-Claude Ribaut

Pur – Park Hyatt, 5, rue de la Paix 75002 – Paris. Tél. : 01-58-71-10-60 – Ouvert tous les jours de 20h. À 22h.

Maison Blanche, avenue Montaigne

Paris possède des restaurants d’altitude qui attirent les touristes désireux de mesurer son étendue d’un seul coup d’oeil, comme au Jules Verne ou à la Tour Montparnasse. Cela suffit-il à justifier des prix qui parfois donnent le vertige ? Chacun jugera, mais si l’assiette se hisse au niveau du spectacle, le souvenir alors s’inscrira dans les mémoires. A la Maison Blanche, hissée sur le toit du Théâtre des Champs Elysées en 1990, on reste à une hauteur raisonnable, qu’il s’agisse de la vue ou des prix.

Dans l’assiette, la vichyssoise parmentière, potage froid de purée de pomme de terre, blanc de poireau et bouillon de poule, est agrémentée de truffes d’été. On peut hésiter entre les filets de maigre aux tomates séchées, olives grecques et jus de légume, et une pomme de ris de veau braisée à la bergamote ou encore avec une volaille, dite du maraudeur, sauce aioli douce, brunoise de courgettes et giroles. La touche méditerranéenne et exotique s’explique par la formation du chef, Fabrice Giraud, natif de La Ciotat, formé au sein de grandes brigades (Negresco, Hôtel de Paris à Monte Carlo) qui a bourlingué dans le groupe Shangri-la (Shanghaï et Istanbul) avant de se fixer avenue Montaigne. Sa cuisine est précise, resserrée sur quelques saveurs principales, un peu esthétisante pour être dans l’air du temps, mais sans fioritures inutiles. C’est une philosophie partagée par le directeur de l’établissement, Bruno Franck, qui, depuis quelques années s’est employé mettre le service à l’unisson, direct, précis, aimable. Manifestement, l’harmonie règne désormais entre la cuisine et la salle. Menus Gourmet : 69 € – Dégustation : 95 € (cinq plats).

Maison Blanche. 15, avenue Montaigne Paris 8è. Tél. : 01-47-23-55-99. Fermé samedi midi et dimanche midi. Voiturier.

BATTICE (BELGIQUE) : CONCOURS DE BEURRE DE FERME AU LAIT CRU

La Foire Agricole de Battice, les 2 et 3 septembre 2017, consacrée aux « fruits et légumes oubliés » organise un concours national du beurre de ferme au lait cru, une façon de montrer que la Belgique, également touchée par la crise sanitaire des volailles aux Pays-Bas, entend valoriser sa production agricole sans recourir aux pesticides, aux conservateurs, ni aux exhausteurs de goût. Battice, localité de l’agglomération de Herve, fut victime des atrocités de l’armée impériale allemande en août 1914, et opposa une résistance héroïque en mai 1940. Le Pays de Herve sépare la région de Liège, cette avancée bourguignonne dans l’empire carolingien, d’Aix-la-Chapelle, au nord. Herve est aussi le nom d’un fromage de vache fabriqué depuis le 8ème siècle dans les abbayes du bocage : une pâte molle à croûte lavée dont les puissants effluves chatouillaient les narines de l’empereur à la barbe fleurie, lorsque Aix-la-Chapelle était, au temps de Charlemagne, la capitale de l’Europe unie.

La foire offre de nombreux stands, parmi lesquels, « Le chemin du lait » présentera des animations : la traite, la fabrication du beurre, et une dégustation de lait et de produits laitiers. Onze concurrents ont été sélectionnés pour le Concours, dont les produits seront soumis à un jury d’une douzaine de d’experts de la filière, ainsi que des chefs de cuisine dont Jean Castadot, président d’Euro-Toques, association européenne de chefs étoilés attachés à une alimentation utilisant des produits de qualité. Entrée : 8 € – Enfants & parking : gratuit

Jean-Claude Ribaut

Chemin de Bömken, 14 – 4850 Montzen – Belgique Tél. : 087/78.58.65
http://www.foireagricole.be/

DISPARITION : HOMMAGE A ALAIN SENDERENS

Le vin en majesté d’Alain Senderens

LE MONDE | 09.10.2002 à 00h00 | Par JEAN-CLAUDE RIBAUT

D’ABORD la nomenclature des vins, ensuite seulement la présentation du plat. Une révolution pas si nouvelle qu’il y paraît.

L’œil et les papilles en éveil, Alain Senderens a décidé d’aller jusqu’au bout de sa passion, celle qui déjà, dans les années 70 alors qu’il était un des principaux zélateurs de la nouvelle cuisine, l’amenait à explorer la cuisine antique, en prenant pour modèle Archestrate – c’était le nom de son restaurant, rue de Varenne, où s’est établi depuis Alain Passard. Archestrate, poète et cuisinier du temps de Périclès, avait pour coutume de manger bon et peu. Né à Gela, en Sicile, c’était un grand voyageur qui notait, puis essayait et transformait les aliments de l’époque, cherchant toujours à améliorer leur rendement et leur qualité. En 1985, Alain Senderens rejoint Lucas Carton, mais l’esprit d’Archestrate demeure. Lucas Carton est l’un de ces restaurants prestigieux où, à moins d’être reconnu par le voiturier, il est prudent avant d’entrer d’avoir relu l’article « luxe » du Dictionnaire philosophique de Voltaire, pour admettre « qu’il n’est pas dans la nature humaine de  renoncer par vertu à se procurer à prix d’argent des jouissances de plaisir ou de vanité.» Une fois la porte franchie, moderne, automatique, et pour tout dire assez laide, la magie du « jugendstil », décor végétal-ornemental appliqué au sycomore, à l’érable et au bronze, dans l’esprit Art nouveau, continue d’opérer.

Depuis 1992, Alain Senderens peaufine son chef d’œuvre : appliquer au vin les principes qui guidaient ses premières recherches, à savoir qu’un repas est en lui-même une histoire qui résume nos antécédents de table et constitue une véritable archéologie du goût. Cet intérêt pour le vin l’a conduit à devenir vigneron du côté de Cahors, le temps de quelques récoltes malheureuses, puis à conduire systématiquement des expériences d’accords des mets avec les vins. En finir, pensait-il alors, avec le terrorisme du vin unique, imposé par l’hôte à ses commensaux, ou par un sommelier, quel que soit le plat dégusté par chaque convive. Les mésalliances choquaient son idéal de la construction d’un plat qu’il entendait réserver à un vin, ou une famille de vins. Car de plus en plus, le vin se projetait dans sa vision culinaire. Comme le peintre « voit en peinture » le paysage qu’il s’apprête à fixer sur la toile, Senderens se mettait à imaginer quel vin, voire quel millésime, conviendrait mieux avec tel plat ; quelle nuance il faudrait ajouter – ici un peu d’amande torréfiées, là quelques morceaux de pistache – pour atteindre à la perfection des valeurs juxtaposées du solide et du liquide.

Il commença par suggérer un vin adapté à chacune de ses grandes créations comme le homard à la vanille ou le canard Apicius. Première condition, le vin devait avoir « une queue » et de la « redemande », être long en bouche et ne pas saturer. Avec le lièvre à la royale, un plat emblématique de la grande tradition de Carême, l’affaire devenait délicate. Le fond de cuisson, à base de réduction de gibier et d’un vin rouge puissant, avait été dégraissé, dépouillé, puis concentré, lié au sang et soigneusement lissé avec un peu de foie gras passé au tamis, pour former la sauce « au miroir », lisse et brillante. C’est à un Château de Beaucastel 1983, à la pourpre rubis et aux tannins arrondis, que revint le privilège d’accompagner ce plat éblouissant. Aujourd’hui, le millésime 1985 assure la relève sur la carte d’automne.

Avec Jacques Puisais d’abord, puis avec Michel Bettane et Thierry Desseauve, les deux animateurs de la Revue des Vins de France, Alain Senderens multiplia les accords et forgea définitivement sa conviction. Au point de considérer aujourd’hui que le désir de chacun doit présider au choix du vin avant que le cuisinier, soudain acquis à plus de modestie, n’expose quel plat lui convient. La nouvelle carte de Lucas Carton se présente donc comme une nomenclature de crus de différentes régions viticoles, y compris des portos et des rhums, suivie d’une courte explication et, ensuite seulement, de la présentation du plat. Ce renversement de l’ordre des facteurs n’est pas si nouveau qu’il y paraît. En 1922, Edouard de Pomiane notait que dans le Bordelais, « un propriétaire ne compose jamais la carte des vins d’après le menu qu’il offre ; au contraire, il compose son menu d’après les crus dont il dispose. Sa seule préoccupation est de trouver telle ou telle préparation culinaire qui fera ressortir les qualités de tel ou tel vin. »

Ce principe devrait être celui des bars à vins. L’inattendu ici, c’est la généralisation de la démarche à l’ensemble de la carte. Voici d’abord, au choix à l’apéritif, un champagne aux notes d’amandes, de pommes vertes et d’agrumes de la Côte des Blancs, une manzanilla très iodée ou bien un chardonnay rond aux notes boisées de la Côte de Beaune ; ils seront accompagnés, de deux séries d’amuse-bouche totalement différents. Au Dom Pérignon 1993, dont la carte vante justement l’exceptionnel équilibre, correspondent quelques cuillères de caviar osciètre assaisonné d’oignon blanc des Cévennes, cuit dans l’argile, et de quelques grains de pistache. Les notes de noix fraîche, de pomme et d’épices du château chalon 1995 du Domaine Macle conviennent à la vigueur d’un tronçon de turbot, et du chou chinois parfumé au curry. Au Château de la Tour Clos Vougeot « vielles vignes » 1995, et à son nez très aromatique, revient l’honneur de mettre en valeur le canard croisé étouffé, son rougail de poireaux, mangue et gingembre mariné au vieux jerez. A vrai dire les grands collectionneurs de vins, comme François Audouze, ne procèdent pas autrement lorsqu’ils décident d’ouvrir des millésimes anciens à l’occasion des « Dîners d’exception pour les amoureux des vins rares et anciens », qu’il organise régulièrement pour quelques amateurs soigneusement cooptés. Que ceux qui sont attachés à la tradition se rassurent, l’on peut encore, chez Lucas Carton, demander la carte des mets à l’ancienne et choisir sa bouteille, fut-elle d’eau minérale !

Jean-Claude Ribaut

– Lucas-Carton, 9, place de la Madeleine 75008-Paris. Tél. : 01-42-65-22-90. En savoir plus sur http://www.lemonde.fr/archives/article/2002/10/09/le-vin-en-majeste-d-alain-senderens_4259020_1819218.html#vRWzCKvpTV5HxC04.99

Al-Ajami, grande table libanaise – Fadi Abou, magicien du « bio »

Le Liban à quelques heures de vol de Paris n’est, – hélas ! – pour beaucoup, qu’une destination riche de souvenirs et d’émotions. Beyrouth, tel l’oiseau mythique qui, pour atteindre le soleil, se brûle les ailes et renaît de ses cendres, sait que le phénix de la légende et les Phéniciens ont partie liée. La Phénicie était cette bande côtière, entre la montagne libanaise et la Méditerranée, un espace composite entre d’anciennes place fortes portuaires, de petites plaines suspendues et un arrière-pays d’altitude, où poussent les cèdres, alors que, le long de la côte, la montagne plonge parfois brutalement dans la mer. La richesse – convoitée – du Liban est la Bekaa, sa grande plaine intérieure, céréalière et viticole, dont les plus beaux fleurons sont les Château Musar, Le château Kefraya, le château Ksara, vin des Jésuites élevé dans des caves romaines. Les céréales composent les deux aliments essentiels, le pain (pita) et le bourghoul qui se prépare en faisant bouillir des grains de blé entier jusqu’à l’éclatement. Le lait tient aussi une place importante dans l’alimentation, comme le poisson ou la viande, sans compter les olives, l’huile d’olive, les légumes et les fruits. Autrefois, le souk (marché) de la place des Canons regorgeait de ces richesses. Aujourd’hui, c’est le nouveau quartier dit de Solidère, alors que s’est achevé le nouveau front de mer avec la rénovation de l’hôtel Intercontinental Phoenicia.

Le mezzé libanais, plus qu’une forme de repas, est un art de vivre, un temps fort de la vie sociale et amicale, qui comporte jusqu’à quarante préparations différentes, froides et chaudes, parmi lesquelles le taboulé (salade de blé concassé, persil et menthe fraîche), le hoummos ( purée de pois chiches, d’huile de sésame, d’ail, de jus de citron et d’huile d’olive), la fattouche (salade composée), le moutabal (purée d’aubergine à l’huile de sésame) et bien d’autres entrées savoureuses, qui n’ont rien à envier aux tapas, antipasti, zakouski et autres amuses bouche dont on a tendance, ailleurs, à faire tout un plat.

A Paris, c’est le restaurant Al Ajami qui témoigne de cette ambiance beyrouthine depuis une trentaine d’années dans un décor élégant, luxuriant et coloré. Mais les années n’ont pas terni cette table de mémoire, car le fils de maison, Fadi Abou, s’est employé à convertir la cuisine à l’utilisation quasi exclusive de produits bio. Il a lui-même développé depuis dix ans la commercialisation de produits d’exception (fadiprestige.com/) destinés à la restauration haut de gamme et depuis peu, il vient de créer un site de diffusion de ces produits (http://www.delicieuxsecret.com/) destiné aux particuliers.

Chacun peut ainsi bénéficier des mêmes critères d’excellence que les nombreux chefs étoilés clients de Fadi Prestige à l’international, et surtout aux mêmes prix. La gamme des produits bios distribués est vaste – viandes, volailles, produits de la mer, épicerie fine, vegan, sans gluten – et aussi, naturellement, produits transformés de la table libanaise.

Al-Ajami 58, rue François 1er 75008 – Paris. T. : 01-42-25-38-44 Terrasse – Ouvert 7/7

Produits pour les particuliers : http://www.delicieuxsecret.com/