21 janvier 2012

Saveurs|chronique

Tête de veau façon tortue

La tête de veau est un plat insolent, adoré ou détesté, recommandé cependant par le controversé docteur Dukan dans les régimes pour son apport sélectif en protéines. Comme la plupart des abats, elle n’est guère prisée des Anglo-Saxons. Et, pourtant, dans L’Education sentimentale, Gustave Flaubert raconte que des partisans de Cromwell  » mangeaient des têtes de veau et buvaient du vin rouge (…) en portant des toasts à l’extermination des Stuarts «  le 30 janvier, jour anniversaire de la décapitation du roi Charles 1er, en 1649. Après Thermidor, les sans-culottes reprirent à leur compte cet usage le jour anniversaire de l’exécution de Louis XVI, le 21 janvier :  » C’est une importation anglaise ! « , ironise Flaubert. A Ussel (Corrèze), la Confrérie des entêtés de la tête de veau banquette encore ce jour-là, qui est aussi la date anniversaire de la mort de Lénine ! Quoi qu’il en soit, une tête de veau apprêtée par Guy Martin figure régulièrement au menu du déjeuner du Grand Véfour, ce fleuron du Palais-Royal, reconstruit en 1780 par le régicide Philippe Egalité.

La tête de veau doit être cuite entière, sur l’os. C’est ainsi qu’on la prépare chez Apicius (Paris 8e), chez Benoît (Paris 4e), ainsi qu’au Bistrot Paul-Bert (Paris 11e). Sauce ravigote ou sauce gribiche ? La première est un assaisonnement d’huile, vinaigre, sel et poivre accompagné d’un mélange de câpres, oignons, ciboulette, persil, cerfeuil et estragon hachés, auquel il est permis d’ajouter une pointe de moutarde. La sauce gribiche est composée de jaunes d’oeufs durs réduits en pâte, montés à l’huile comme une mayonnaise, assaisonnés de sel et de poivre. On y ajoute câpres, cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés, ainsi que les blancs d’oeufs durs détaillés en julienne courte.

Mark Singer, qui vient de transformer et d’embellir l’ancien Petit Colombier, a choisi une nouvelle enseigne, Le Dodin (Paris 17e), pour rendre hommage à Jacques Manière, auquel il succéda au Dodin Bouffant, avec une tête de veau en tortue, grand classique de la cuisine bourgeoise, qu’il exécutait à merveille. Que les âmes sensibles se rassurent, il n’y a pas de tortue – espèce protégée – dans la recette. La sauce est composée d’une infusion de fond de veau et d’herbes aromatiques (sauge, marjolaine, romarin, dites herbes à tortue), d’un peu de demi-glace, madère et purée de tomate, relevés d’une pointe de cayenne. En garniture, petits champignons tournés, oeufs de caille, quenelle de veau, crêtes de coq, langue, cervelle frite et écrevisses pattes rouges. C’est une recette de haut goût qu’exécutent aussi David Rathgeber (L’Assiette, Paris 14e) et, à Saint-Ouen, Le Coq de la Maison Blanche, en alternance avec une sauce gribiche bien relevée comme au Gorille Blanc (Paris 4e). A Lyon, chez Daniel et Denise, la tête de veau sauce ravigote est en concurrence avec le gâteau de foies blonds au coulis de tomate financière. Cruel dilemme !

Par Jean-Claude Ribaut

  1. Les pieds-paquets de Cigalon

LE MONDE | 30.07.11

Les pieds-et-paquets mijotent dans la pignate (marmite) au coin du feu depuis bientôt huit heures quand Cigalon, cuisinier acariâtre qui a donné son nom au film de Marcel Pagnol (1935), soulève le couvercle et annonce : « Ils seront prêts dans dix minutes ! » Puis il goûte et se ravise : « Non, dans douze minutes ! » C’est le moment où la sauce fait la perle et devient nacrée. Mais lorsque sa soeur lui demande combien de temps doit cuire ce plat onctueux et délicat, il élude : « Un certain temps. » Le restaurant où fut tournée cette comédie bouffonne est intact à Marseille, dans le quartier de la Treille. La recette a été inventée, dit la tradition locale, vers 1880, par Louis Ginouvès, cuisinier à « La Pomme », sur la route d’Aubagne. C’est une préparation de petits paquets de panse de mouton farcis et de pieds mitonnés dans du vin blanc.

Jeanot Pailhès, cuisinier à Richerenches (Vaucluse), préfère la panse d’agneau, plus délicate, qu’il découpe en carrés d’environ 8 cm. Une légère incision en biais dans un angle, c’est la boutonnière qui permettra d’enclore la farce et de refermer le paquet. Ne pas confondre – peuchère ! – un paquet avec une paupiette ou une aumônière : donc, pas question d’employer un bâtonnet ou une ficelle, ce serait un crime de lèse-Marseillais !Sa farce est un hachis de poitrine de porc, d’ail, de persil, et, secret de Jeanot, d’un morceau de tendron de pied de veau poché au préalable. La cuisson – les pieds au fond, les paquets au-dessus – intervient dans un mouillement de bouillon et de vin blanc, parfumé d’un bouquet garni, d’une pointe de cayenne et de concentré de tomate séché dans une poêle et passé au tamis.A Lourmarin, Reine Sammut, Marseillaise de coeur, fait d’abord revenir dans la cocotte des carottes, des oignons et du lard. En fin de cuisson, elle fait gratiner le tout. « Moi, quand je mange, j’aime sentir Marseille vibrer sous ma langue », disait l’écrivain Jean-Claude Izzo (1945-2000). Les pieds-et-paquets (mais on prononce pieds-paquets) sont une recette marseillaise et non provençale. « Marseille est le lieu de rencontre de tous les exils du monde, disait encore Izzo. On y mange simplement des plats ancrés non pas dans une tradition, mais dans une farouche fidélité aux origines. » Pour l’auteur de Total Khéops, la cuisine marseillaise n’innove pas, « elle ne se métisse pas, elle perpétue ».

  1. Aux meilleures tripes de Paris

Article publié le 16 Octobre 2008
Par Jean-Claude Ribaut

Source : LE MONDE
Taille de l’article : 736 mots

Recettes authentiques et bonnes adresses de la capitale pour annoncer novembre, « le » mois des abats.

Adoré ou détesté, le pied de cochon est un plat insolent. Comme la plupart des abats, il ne laisse guère indifférent. Il est mal vu des touristes anglo-saxons qui ont, à son égard, une réaction pour ainsi dire viscérale. Il y a vingt ans, les Français consommaient bon an mal an, huit kilos de produits tripiers. Aujourd’hui, la consommation française annuelle par habitant est tombée à 2, 7 kilos, ce qui néanmoins en surprendra plus d’un. Le goût pour les abats est une passion cachée. Une passion méditerranéenne, soulignée déjà par Alexandre Dumas : « Sept villes se sont disputé l’honneur d’avoir donné naissance à Homère. La France et l’Italie se disputent celui d’avoir trouvé la préparation de la tripe de bœuf. » La frontière avec le monde anglo-saxon est à la fois culturelle et linguistique. L’ancienne médecine faisait de la rate (en anglais, spleen) le siège de la mélancolie et des humeurs noires. En France, « on se dilate la rate », note le sociologue belge Léo Moulin. Il oublie que lorsque, comme aujourd’hui, le veau d’or est vacillant, on peut aussi « se mettre la rate au court-bouillon. »

Le cochon assure encore la moitié de la consommation des produits tripiers. Viennent ensuite, dans l’ordre, les abats de bœuf, de veau et d’agneau, qui sont les seuls à être pris en compte par la gastronomie officielle. Encore faut-il nuancer. Le rare et délicieux ris de veau, le foie de veau, n’ont pas le même statut, ni le même prix que les tripes de bœuf, la tête de veau ou les non moins délicates animelles, que le cuisinier Menon (1746) qualifiait de « rognons extérieurs.» On peut être gourmand et pudique.

Qu’est-ce que les tripes à la mode de Caen ? C’est une préparation culinaire de la mésentère en patois Normand, composée exclusivement, des estomacs de bovins : la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette. La panse, partie la plus importante, présente une surface externe légèrement cannelée, tandis que sa paroi interne est lisse. Le bonnet ressemble à un nid d’abeilles. Le feuillet, comme son nom l’indique, est composé de multiples feuilles. La caillette, ou franche-mule, qui assure la production des sucs gastriques, présente une paroi lisse et de couleur foncée. Après une nuit de cuisson dans une tripière, avec carottes, oignons, poireaux et bouquet garni, sans oublier le trait de calvados, les chairs deviennent savoureuses et fondantes. L’excellent tripier Maurice Vadorin (15è), les prépare ainsi chaque semaine, à emporter pour la clientèle du quartier. En Afrique, les tripes sont sautées lentement, fortement pimentées, mais les chairs restent fermes, presque croquantes, comme au tout nouveau et élégant African Lounge, où deux cuisinières africaines et un jeune chef français s’appliquent à nous familiariser avec les saveurs du Cameroun et du Sénégal.

Le tablier de sapeur est constitué des parties les plus épaisses de la panse, un des quatre compartiments de l’estomac des bovins, appelé aussi gras double, ou bien de morceaux du bonnet en nid d’abeille. Les tranches, marinées dans le vin blanc, sont panées et frites, servies avec une sauce gribiche. Ce plat typiquement lyonnais figure à la carte de Moissonnier (5è) et du Petit Machon (15è).Au Quincy (12è) triomphent la tête de veau et les pieds et paquets marseillais, dans un genre d’avant la nouvelle cuisine que l’on croyait à jamais disparu, avec bibelots et nappes à carreaux. Le patron, c’est Bobosse, Franc-comtois et volubile, déguisé en maquignon, intarissable sur les mérites de la tête de veau cuite entière, incomparablement plus savoureuse, en effet, que la tête de veau roulée. Son nouveau chef, Laurent Josépiak, un perfectionniste, vient de chez Benoît (4è), institution bistrotière reconnue et étoilée. Les pieds et paquets marseillais, à l’année sur la carte du Quincy, n’ont rien à envier à ceux de Reine Sammut à La Fenière (Lourmarin). Les pieds d’agneau sont blanchis et flambés, les paquets de panse d’agneau garnis d’un hachis de poitrine de porc, d’ail et de persil. La sauce est relevée d’un trait de piment de Cayenne. Deux autres bonnes adresses défendent à Paris cette tradition marseillaise : Gilles Ajuelos à la Bastide Odéon (5è) et Michel Rostang au Bistrot d’à Côté (17è).

Pourquoi Nadège Varigny a-t-elle baptisé Ribouldingue son restaurant voué aux produits tripiers ? Est-ce en souvenir de l’un des héros du dessinateur Forton, dont Jean Tulard (Les Pieds Nickelés. Armand Colin. 2008. 12, 90 €) nous rappelle les innombrables facéties, notamment celle où déguisé en taureau, dans une peau de bête avec Filochard, il charge l’illustre toréador Vermoutalo, alias Croquignol ? C’est la meilleure adresse tripière du moment : langues d’agneau sauce tartare, salade de tétines de vaches, ris de veau, rognons, tripes au vin blanc, tête de veau poêlée gribiche figurent en permanence sur une carte aux prix forts raisonnables (menu carte : 27 €). Pour la huitième année, novembre sera le mois des produits tripiers. Les professionnels organisent à partir du 24 octobre un grand concours de recettes pour les internautes amateurs de tripes : www.legranddefitripier.com.

Jean-Claude Ribaut

Maurice Vadorin (Triperie). 176, rue Lecourbe. 75015 – Paris. Tél. : 01-48-28-03-32

African Lounge. 20bis, rue Jean Giraudoux. 75118 –Paris. Tél. : 01-47-20-58-14

Moissonnier. 28, rue des Fossés Saint-Bernard.75005-Paris. Tél. : 01-43-29-87-65

Le Petit Machon.123, rue de la convention. 75015-Paris. Tél.: 01-45-54-08-62

Le Quincy. 28, avenue Ledru Rollin. 75012 – Paris. Tél. : 01-46-28-46-76

La Bastide Odéon. 7 Rue Corneille – 75006 PARIS – Tel : 01-43-26-03-65

Le Bistrot d’à Coté. 10, rue Gustave Flaubert. 75017 – Paris. Tél. : 01-42-67-05-81

Ribouldingue. 10, rue Saint Julien le Pauvre. 75005 – Paris. Tél. : 01-46-33-98-80

Tanagradouble

Jeanne Bloch (1858 – 1916), actrice célèbre qui poussait la chansonnette, jouait dans les vaudevilles et les opérettes, avait pour habitude de manger avant le spectacle et de souper ensuite. Elle avait un visage fin comparable aux statuettes élégantes de l’Antiquité appelées Tanagra et un embonpoint si important qu’il lui valut le surnom de « Tanagradouble. » Dans les années 1887-1898, elle se produisait à La Scala et à la Cigale, deux cafés-concert à la mode ; un jour, devant interpréter une scène tendre avec le célèbre acteur comique Claudius, celui-ci tenta de l’enlacer, sans y parvenir tant elle était grosse. Un spectateur cria : « Claudius…fais deux voyages ! ». Toute la salle, et les deux acteurs, éclatèrent de rire.

Aux avant-postes de la préservation de l’environnement : les Palaces

Hôtel des Trois Couronnes (Vevey) – Architecte Philippe Franel (1842)

Le 6 décembre 2018, l’Hôtel des Trois Couronnes accueillait à Vevey (Suisse) le second évènement du mouvement « Less saves the Planet » en réunissant une centaine de représentants du Gotha de l’hôtellerie Suisse et Monégasque, plus quelques membres de familles aristocratiques, pour les sensibiliser aux urgences climatiques. Cette initiative, précédée d’une manifestation initiale à Monte-Carlo le 19 septembre 2018 (Hôtel Métropole), est due à Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli, deux acteurs de l’activité du secteur, qui ont eu l’intuition que les grandes institutions hôtelières devaient être aux avant-postes de la lutte contre le réchauffement climatique puisque elles en étaient, pour partie, responsables.

Le dossier, solidement documenté, est présenté sur « Facebook – Less saves the Planet » et comporte une série de constats dont le plus spectaculaire est : « Aujourd’hui, passer de la consommation de 130 grammes par repas en protéines animales permettrait de réduire l’émission de gaz à effet de serre de moitié. » S’ensuit une démonstration sur l’incidence lourde, en matière d’émission de gaz, de la production céréalière destinée à nourrir les animaux, ainsi que les conséquences quasi identiques de la pêche industrielle, laquelle menace aussi la biodiversité. Les initiateurs de ce mouvement comptent sur une large prise de conscience des grands hôteliers, à commencer par les palaces, des chefs cuisiniers prestigieux pour mettre en pratique des recommandations qui s’appliquent aussi à la gestion des déchets, à la suppression d’ustensiles plastique qui polluent les océan, ainsi qu’à une éthique du bien-être animal. Un ouvrage est largement distribué pour expliquer les raisons de cette initiative et les conséquences bénéfiques que l’ont peut être en droit d’attendre.

Un pari audacieux.

Le modèle économique des palaces paraît aujourd’hui menacé, en France du moins, par un tourisme industriel de masse qui conteste son exemplarité. Le terrorisme crée des variations de clientèle erratiques. Le temps semble révolu où ces établissements, entre 2010 et 2013, connaissaient un taux de remplissage de 100 %, au moins cent jours par an. Mais les palaces parisiens en ont vu d’autres, notamment pendant l’Occupation (1940 – 1945) : le Majestic (aujourd’hui Peninsula) siège du haut commandement militaire allemand, le Meurice, siège du Gross Paris, le Crillon hôte du gouverneur militaire, le Ritz, siège de la Luftwaffe tandis que l’Abwer (renseignement) logeait au Lutetia !

Il est néanmoins utile de s’interroger sur l’origine des palaces et sur le rôle qu’avec les grands hôtels, ils pourraient désormais jouer dans cette guerre d’un nouveau genre : la préservation de l’environnement. Historiquement, la renommée d’un palace dépend autant de la notoriété de ses hôtes que des qualités éminentes de son personnel. Le Valaisan César Ritz (1850 – 1918) fut la figure tutélaire de la seconde génération de palaces en Europe, les Trois Couronnes à Vevey datant de 1842. Le palace reçoit doublement les habitués et les gens de la ville. C’est à la fois un lieu de séjour, de passage, de réunions, d’échanges, de contacts. Sa légende immortalisée par de grands écrivains fait vivre le présent. Le palace, de haute tradition luxueuse, est peu à peu devenu un cadre autour du repas, et sa cuisine un conservatoire un peu suranné. La gastronomie n’est apparue que dans les années 1990, comme élément de distinction entre les établissements.

Aujourd’hui, le mythe du palace ne fonctionne bien que si la clientèle ancienne, stars immortelles, hommes célèbres, beautés sans âge, milliardaires débonnaires, accepte de côtoyer une clientèle nouvelle qui fréquente le Spa et la piscine en habits de curistes, ou bien les hommes d’affaires en costumes sombres, voire les touristes fortunés du Moyen et Extrême Orient dans les bars, les salons, et les salles à manger aussi vastes que celles, autrefois, des paquebots de la Cunard, ou de la French Line.

Culture partagée

Le palace meuble encore la mémoire de luxe des grandes nations européennes, ranime les souvenirs des temps heureux et de la culture partagée. Cela marche encore. L’astuce étant de faire coïncider le vie inaccessible des people avec la curiosité des gens de bon goût et d’imagination des classes aisées. C’est ce qui fait la différence avec la tragédie uniformisée des hôtels standard à l’humeur glaciaire, sans service, sans cuisine, plantés à coté du tarmac de l’aéroport, et avec, tout de même, une addition sévère.

L’espace social d’un Palace est tissé par ses hôtes et par les qualités de son personnel. C’est ce qui en fait l’unique héritier des manières de vivre des deux siècles passés, le style de l’Europe des Temps modernes après le siècle des Lumières. Un Palace est un morceau de la civilisation de la vieille Europe. Il a su s’adapter, en France, avec l’arrivée des nouveaux propriétaires , l’aristocratie pétrolière du Moyen Orient, concurrencée aujourd’hui par de puissants groupes asiatiques. Mais la nouvelle clientèle, asiatique en particulier, risque de bouleverser l’ordre des choses établies. La Suisse, à cet égard, ne connaît pas la même situation, c’est pourquoi le tandem Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli ont choisi de sensibiliser l’hôtellerie helvétique capable, selon eux, d’être pionnière dans leur démarche environnementale et d’être un exemple pour la planète. Le pari vaut d’être tenté.

Jean-Claude Ribaut

Cécile Panchaud remporte le Grand Prix Joseph Favre

Cécile Panchaud (à gauche) avec l’équipe de l’hôtel des Trois Couronnes (Vevey)

Martigny (Suisse), petite bourgade de 20.000 habitant, située sur le Rhône avant qu’il n’atteigne le Lac Léman, était ce dimanche 25 novembre en proie à une singulière animation. Le Salon Epicuria accueillait la seconde édition du Grand Prix Joseph Favre, concours culinaire destiné à départager cinq jeunes cuisiniers valaisans, quatre hommes et une femme. Ils devaient se distinguer par leurs techniques de travail et la mise en valeur des goûts, en utilisant des produits suisses du terroir valaisan. Cette année, en 340 minutes, en direct et en public, ils devaient élaborer des plats originaux autour de la truite, du chevreuil, de la pomme et de la châtaigne et les soumettre à un jury international de haut niveau. Ce jury d’une douzaine de membres, présidé par Guy Savoy, comptait quelques célébrités venues d’Allemagne, du Danemark, de Suède, de Belgique et de Grèce, tous invités par Franck Giovannini, chef du restaurant l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) qui préside à l’organisation du prix, créé en 2015 par Benoît Violier. La France était représentée par Michel Troisgros (Maison Troisgros à Roanne) et Christophe Marguin (Le Président à Lyon), patron des Toques Blanches Lyonnaises. Pierre-André Ayer (Fribourg), président des Grandes tables de Suisse, était également membre de ce jury.

La lauréate, Cécile Panchaud, 26 ans, qui occupe le poste de garde-manger et d’entremétier à l’hôtel des Trois Couronnes de Vevey, a su emporter la décision du jury avec, en entrée, une terrine de truite safranée et focaccia aux petits légumes croquants, suivie d’une selle de chevreuil habillée en croûte, épaule confite avec garniture de choux et des sous-bois, pomme de terre infusée au lard et sauce à la syrah valaisanne. Le dessert, avec les fruits imposés, se présentait comme un jardin automnal autour de la pomme et de la châtaigne.

Le public, enthousiaste, invité à soutenir les candidats, n’a pas mesuré ses encouragements dans une ambiance qui rappelait à certains le Bocuse d’Or. Outre la lauréate, c’est à Franck Giovannini que revient le mérite d’avoir parfaitement maîtrisé l’organisation de cet évènement et d’avoir ainsi concrétisé le rêve de Benoît Violier de rendre hommage au grand cuisinier suisse méconnu Joseph Favre.

Né à Vex dans le Valais (Suisse) Joseph Favre (1849 – 1903) est l’auteur d’un admirable « Dictionnaire universel de cuisine pratique » (1894 réédité en 2006 par Omnibus). Favre, membre dans sa jeunesse de la Fédération jurassienne, est à la fois cuisinier, militant et journaliste. Il crée également La Science culinaire (1877) qu’il dirige pendant sept ans, et en 1883, l’«Union Universelle pour le progrès de l’Art Culinaire». Elle fut rebaptisée, en 1888, «Académie Culinaire de France». C’est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde ; elle compte aujourd’hui un millier de membres provenant de 27 nations sur les cinq continents.

Jean-Claude Ribaut


	

La « cuisine-monde » de Jimmy Desrivières

Depuis le changement de siècle, chacun a pu sentir que l’univers se transforme, celui des nourritures accomplit aussi sa mutation. Quelques-un ont cru que la chimie et l’industrie agroalimentaire allaient prendre le dessus dans l’univers des goûts. La cuisine moléculaire a tenté d’imposer ses vues. Echec retentissant. Mais l’on sent confusément poindre la fin d’une époque culinaire. C’est aux avant-postes des cuisines que l’on pressent ces vérités. Les cuisiniers patrouillent, devancent le gros des troupes, testent, expérimentent. Il y a actuellement sur le front des casseroles un bouillonnement de sens et d’orientations encore diffus mais sans doute inéluctable. Rares, cependant, sont les chefs qui peuvent se prévaloir d’une vision quasi planétaire de la question.

Nous en avons déniché un qui vient d’ouvrir un restaurant sous l’enseigne de « Pleine Terre », près des Champs Elysées à Paris. Ce nom est, à l’évidence, une critique de certaines pratiques agricoles hors sol, auxquelles sont soumises les tomates et les fraises, ou bien l’élevage. Il s’agit d’un chef antillais, Jimmy Desrivières, né en Martinique, dont la brillante carrière, en une vingtaine d’années, l’a conduit au sein de brigades prestigieuses : Georges Blanc à Vonnas, Alain Reix (Jules Verne), Marc Marchand (le Meurice). Il est secondé par Clément Van Peborgh (George V),  le  pâtissier  Jérémie (Pierre Gagnaire), le maître d’hôtel-sommelier, Edouard Vimond (Olivier Roellinger et Michael Caine, deux étoiles Michelin en Angleterre).

Dans un vaste espace au décor végétal contrastant avec un mur de moellons apparent, la brigade respecte quelques principes simples. En premier lieu, réduire la mise en place (c’est-à-dire la préparation à l’avance) au profit de la cuisson à la minute, à température contrôlée. Voici dès lors associées, les nuances du cuit et du cru, dans un plat de « Gamberone rouge mariné façon ceviche, piment et sel de citron. » L’apparente simplicité cache une grande précision d’exécution, pour un résultat spectaculaire et gourmand. Le chef n’a pas oublié le refrain entendu chez ses maîtres : privilégier le produit. La cardamome verte associée à la sauce grenobloise escorte superbement les saint-jacques de plongée. La sauce se fait discrète, disparaît avec le ravioli de champignons, au profit d’un jus tranché savoureux. Les liaisons sont ténues, mais elles existent. Ce sont de fines attaches. Le goût naturel des cocos de Paimpol n’exclut pas que le maigre – poisson fin de l’Atlantique Nord – soit accompagné de palourdes parfumées au piment d’Espelette, ou que le gingembre et la coriandre soutiennent le dialogue entre la daurade royale et l’artichaut. Quant au poulet bio de chez Fadi, cuit en croûte de sel et cacao de la Martinique, maïs grillé et gnocchi au poivre, sa sauce au chocolat rappelle irrésistiblement le « mole poblano », la fameuse volaille au chocolat que le roi Aztèque Moctezuma partagea en 1519 avec Hernan Cortez, chef de la meute espagnole qui venait d’envahir le Mexique.

Pour autant, il ne s’agit pas de cuisine-fusion, caricature grossière des années 1990 sous prétexte de mondialisation des goûts. Jimmy sait que la cuisine française ne doit pas seulement a elle même son épanouissement formel ; sa force a toujours résidé dans l’accueil qu’elle a su faire à des boutures étrangères, aux épices, à des produits nouveaux relevant d’ une gamme de goûts empreints de sensualité et un ordre de table connu pour être un style de vie français. La cuisine singulière de Jimmy Desrivieres et son équipe appartiennent à une catégorie de « cuisine-monde », au sens ou l’écrivain martiniquais Edouard Glissant, se livrait à une véritable re-fondation littéraire, au travers de concepts comme la « mondialité » en opposition à la mondialisation économique ou d’identité-relation contre l’affirmation des identités-racines qui génèrent d’innombrables conflits sur la planète. La cuisine de haut goût de Jimmy Desrivières adoucit les mœurs.

Menus : 29 € – 35 € (au déj.). Le soir : 45 €. A la carte : 80 € environ. Fumoir.

Pleine Terre, 15, rue Bassano 75116 – Paris. Tél. 09-81-76-76-10 : Fermé samedi et dimanche.

Jean-Claude Ribaut

A la carte :Gamberone rouge mariné façon ceviche, piment et sel de citron / Saint-jacques de plongée rôtie au beurre de cardamome verte, sauce grenobloise / Ravioli de champignon, jaune d’oeuf, poivre de Jamaïque, jus tranché / Daurade royale de ligne, artichaut, orange gingembre et coriandre / Maigre, fricassée de haricots de Paimpol au piment d’Espelette frais, palourdes et jus / Poulet bio de chez Fadi, cuit en croûte de sel et cacao de la Martinique, maïs grillé et gnocchi au poivre, sauce cacao / Desserts : chocolat des Caraïbes, crémeux praliné et poivres du monde – Figue de petit producteur et glace au miel.

Chardonnay – Sélection de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey

J’ai dégusté récemment la cuvée « Chardonnay – Les Grands Terroirs » 2016, Sélection de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, élaborée par les Vins Keller pour Vincent Mattera le trés avisé manager F&B de ce splendide établissement. Il s’agit de vieilles vignes de chardonnay provenant de ce domaine familial d’une superficie d’environ 21 hectares de vignes à Vaumarcus (Canton de Neuchâtel en Suisse, à cheval entre Onnens (VD) et Auvernier (NE). Le chardonnay est issu du terroir de Bonvillars (Canton de Vaud) surplombant le lac de Neuchâtel, bénéficiant d’une exposition exceptionnelle. Le sol est de texture légère à moyenne, composé de calcaire. A certains endroits, la roche n’est qu’à une profondeur de 40 à 50 cm.  La conduite de la vigne est respectueuse de l’environnement selon les normes de Vinatura Swiss (interdiction des herbicides racinaires, limitation de l’emploi de cuivre, enherbement constant, utilisation minimale des sulfites). Elevage sur lies pendant onze mois dans des fûts de chêne bourguignon.

Dans le verre, la couleur or pâle bénéficie néanmoins d’une belle intensité. Au nez, on devine une certaine vigueur aromatique – fleurs blanches – promesse d’un moment de plaisir. En bouche, d’emblée se révèlent des arômes de pomme, de poire, et quelques nuances épicées, qui s’estompent lentement au profit d’un bouquet brioché, avec quelques notes de noisette. C’est un vin vif, précis, minéral sans excès, fruité sans abus. A déguster avec une volaille, un poisson de lac (omble, féra).

La question que je me pose devant cette pépite est de savoir si un tel vin aurait la capacité de vieillir ? Cette question taraude le milieu viticole helvétique depuis que le déclin des coopératives a rendu prospères les vignerons encaveurs indépendants, c’est-à-dire les viticulteurs qui, en Suisse, élèvent le vin de leur propriété et le vendent en bouteille sous leur responsabilité et leur étiquette. Pour mesurer si certains vins sont aptes au vieillissement, encore faudrait-il qu’ils soient conservés. Or la majorité des vins produits ( 1 million d’hectolitre pour 15 000 hectares) sont à boire dans l’année et tous sont aussitôt vendus localement. L’export représente moins de 2% du volume. L’idée est venue à quelques chroniqueurs spécialisés, d’avoir sélectionné à partir de l’année 2 000 quelques unes des meilleures bouteilles apte à la garde auprès d’une trentaine des meilleurs vignerons et d’avoir su les convaincre d’en céder soixante bouteilles par an à « La mémoire des vins suisses », association créée pour la circonstance. La démarche n’est pas commerciale, puisque les stocks sont inexistants et s’appuie sur une idée simple : « En matière de vin, le présent est le passé de demain. » Au-delà, il s’agit de renouveler l’image d’un vignoble éclaté en mini régions et innombrables microclimats (principalement Vaud, Valais, Genève, ainsi que le Tessin, la Suisse alémanique et la région des Trois Lacs) et autrefois dominés par le chasselas appelé aussi perlan, fendant ou dorin, qui avait envahi 68% du vignoble jusque dans les années 1950, proportion réduite à moins de 40% aujourd’hui. A mon sens, ce chardonnay mériterait amplement, bénéficiant en quelque sorte, de la notoriété et du mécénat de l’Hôtel des Trois Couronnes, d’entrer en lice aux côtés des grands vins suisses, afin de mesurer son évolution sur une décennie.

Jean-Claude Ribaut

La passion de Joël Robuchon

Joël Robuchon est décédé le 6 août 2018 à Genève, des suites d’un cancer du pancréas. Né le 7 avril 1945 à Poitiers, il fut une figure majeure de la gastronomie française dans le monde durant quatre décennies, grâce à ses nombreux établissements en Asie du Sud-Est, Japon, Etats Unis, totalisant plus d’une trentaine d’étoiles au guide Michelin. Dans ses jeunes années, ce fils de maçon et d’une femme de ménage, est « fasciné par le trait qui prend forme ». Il rêve d’être architecte ; puis il entre au Petit Séminaire, mais la greffe ne prend pas ; il se retrouve bientôt en cuisine. Il n’a que seize ans. « Tout pouvait m’arriver, même le pire, nous dit-il en 1994, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France. » Ce sera désormais sa famille. Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne la devise : « L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. » C’est bientôt mai 68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute. Il devient alors une bête à concours et les gagne un à un, jusqu’au prix de Meilleur Ouvrier de France, le plus prestigieux, en 1976. Joël Robuchon jugeait sévèrement cette période : « J’avais appris les bases, mais je ne faisais que réciter un code. » Quand a-t-il pris conscience de son destin ? «  Seulement, après ma rencontre avec le compagnonnage. » Une prédestinantion tout au plus, car Joël Robuchon situait sa rencontre avec la « grâce » vers 1978, au petit matin, alors qu’une grand-mère lui apportait « un panier de morilles fumantes », sans doute imprégnées de rosée après la cueillette. « J’ai eu un moment de béatitude, nous dit-il bien plus tard, et l’idée du plat que j’allais créer, son image et aussi sa saveur se sont imposées à moi. » C’est le moment intime de la création, « l’instant où Cézanne voit en peinture » décrit par le philosophe Merleau-Ponty ! Alors, artiste ou artisan ? Robuchon ne tranche pas. « La racine est la même », dit-il : il n’avait pas oublié le latin appris au Petit Séminaire. Tout au long de sa carrière Joël Robuchon a ressenti cette même vibration devant un beau produit. L’architecte « voit » en volumes ; lui, en goûts, en textures, en saveurs.

La haute cuisine de Joël Robuchon est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. C’est le sort envié du merlan frit Colbert, beurre aux herbes, qui a ses inconditionnels dans chacun de ses établissements. Le moelleux saisi de la cuisson du bar en peau, le suc affleurant des petits fenouils qui se marie élégamment au jus vinaigré, une touche asiatique sans être cela exactement. La juste description d’une telle cuisine est certes l’analyse d’un savoir-faire – un protocole d’exécution – dont on ne souligne que les traits au détriment du rappel d’une tradition culinaire et culturelle plus vaste et qui la sous-tend, rappelait le sociologue Claude Fischler. Tradition que l’on dirait aujourd’hui évaporée, chez tous ceux – de plus en plus nombreux, hélas ! – qui font de la « cuisine moyenne. » Cela veut dire que tout aura été cuit auparavant, puis assemblé à la demande. Que la qualité, respectable cependant, du poisson ou de la viande ne produira aucun mariage de simples saveurs. Sa mort, non loin de Lausanne où son alter ego et ami, le grand chef Fredy Girardet, a pris sa retraite, n’a pas surpris ce dernier. «Il m’avait appelé il y a trois semaines de Genolier, où il suivait un dernier traitement, avec une toute petite voix. Il m’a dit qu’il allait mourir et il m’a demandé de venir le voir. J’y suis allé plusieurs fois avant qu’il ne retourne dans son appartement à Genève, où il est décédé, témoigne Fredy Girardet. J’attendais le téléphone qui m’annoncerait son départ.»

Jean-Claude Ribaut

Alléno – Okazaki : Cuisines en résonance

Le 6 novembre 1878, Edmond de Goncourt note dans son Journal :  » Hier, chez Charpentier les Japonais ont apporté de la cuisine fabriquée par eux… une cuisine très civilisée… dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations délicates, complexes et fugitives. » Les échanges gastronomiques franco-japonais suscités par l’Exposition Universelle de 1878, ont 140 ans ! Cette année ( juin 2018- février 2019), la France et le Japon célèbrent le 160ème anniversaire des échanges diplomatiques entre les deux pays, sur le thème « Japonismes 2018 : les âmes en résonance. » Le moment est donc bien choisi par le chef Yannick Alléno pour aménager l’ancien bar du rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen que Laurence Bonnel-Alléno a transformé en comptoir-à-sushi immaculé d’une douzaine de places et d’autant de banquettes et sièges autour de tables basses. La passion de Yannick Alléno pour le vrai sushi est ancienne. Et chaque voyage au Japon ravive son attirance pour « ces goûts fabuleux » et cette « gestuelle orchestrée, millimétrée, parfaite », véritable spectacle qu’il projète bientôt de recréer à Paris. L’occasion se présente en novembre 2016, lors d’une rencontre avec le chef sushi Yasunari Okazaki qui, dix huit mois plus tard, accepte de jouer le jeu. Une équipe est constituée autour de lui, un personnel flamboyant, un sommelier très averti sur les sakés, boisson d’obligation avec cette cuisine.

La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que  Yasunari Okazaki accepte de faire comprendre, sinon partager, tant l’exerice est complexe, à une douzaine de convives face au comptoir, les yeux rivés sur ses gestes. Il ne faut en effet pas moins d’une dizaine d’années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d’assaisonner le riz selon l’usage, d’affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d’assembler le tout avec la dextérité d’un magicien. Car la découpe du poisson cru, ou à peine tiédi, requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, langoustines, turbot), au fil de sa chair selon qu’il est découpé en darne ou en filet, mais aussi au maniement de l’instruments de découpe, un couteau triangulaire à lame d’airain qu’il faut tenir d’une main ferme, l’index pointé au-delà du manche. L’on observe vite que le sushi n’est pas une recette de poisson mais de riz tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions. Il existe en effet plusieurs variantes de sushi : oshi (pressé), maki (roulé), et bo (en barre), chirashi (méli-mélo). Le nigiri-sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXème siècle à l’époque où Tokyo s’appelait encore Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d’abord de poissons salés ou légèrement cuits. « C’est seulement après la seconde guerre mondiale et le développement de la réfrigération, explique Mme Emi Kazuko spécialiste de l’art culinaire du Japon, que l’on a commencé à utiliser du poisson cru. » Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d’une main humide pour lui donner la consistance appropriée.

A l’Abysse, la série variable des sushis est précédée de petites entrées – tofu de petits pois, gelée d’algue kombu, accompagnées de divers ingrédients savoureux et d’extractions (d’algues, de betterave) qui sont la signature originale du chef français. Yannick Alleno a même convaincu son partenaire japonais de présenter un sushi de langoustine à l’extraction de céleri, sur riz mariné mêlé à du sésame torréfié et une fermentation de takuan (navet japonais), accompagnés d’une royale et d’une extraction de navet. Il ne s’agit pas d’une tentative de fusion des cuisines française et japonaise. Les goûts recherchés appartiennent à la table d’aujourd’hui, avec ses avancées, ses nouveautés, ses techniques imparables. Yannick Alléno récuse la cuisine attrape l’œil ; son intervention se limite aux nuances de goût. Les saveurs recherchées dans ces petites entrées, s’inscrivent à la rencontre des deux mondes, sans concession majeure à l’un ou à l’autre. La musicienne Barbara Carlotti qui a séjourné au Japon, apprécie avec moi ces subtiles digressions et évoque une troisième voie entre deux mondes. Une troisième voie ? On songe au mot de Chabrier sur la musique : « il y a la bonne, la mauvaise et celle d’Ambroise Thomas. »

L’ordre de la cuisine japonaise est ténu. C’est le monde de la miniature, le grain de poivre minimal du souvenir. La cuisine japonaise est une cuisine des usages, où le geste précis signifie un mode d’être, et induit une esthétique. Celle du passage parmi les choses incertaines et « mouvantes. » Ne pas se gaver, découvrir le concentré, comme ces « fleurs du cerisier qui s’envolent au vent du printemps aigre. » La cuisine, comme l’art, note Tanizaki, auteur inégalé de « Eloge de l’ombre », s’enracine au plus profond de la mémoire du Japon.

Longtemps l’engouement des chefs français pour l’esthétique de la table japonaise n’a retenu que le protocole visible: le savoir disposer, l’art de la découpe, l’ornement plus que l’esprit qui est d’ascèse, et certainement pas l’utilisation du soja, des végétaux, ou des algues. On a pu comparer cette esthétique empruntée avec la démarche des peintres Nabis qui s’étaient emparés des fameuses estampes japonaises de l’Ukijo-e, « images du monde flottant. »

Le cœur de l’énigme est celui-ci. La cuisine japonaise vue par Yannick Alléno valorise l’héritage d’une technique complexe, assortie d’une simplicité de propos, d’aspect et de présentation. De légères interférences toutefois peuvent se produire : petits défis techniques fragmentaires ou insolites qui incitent à la mutation, et limitent l’académisme auquel, cependant, s’adosse volontiers la cuisine japonaise. Emprunt, réemploi, influence, parfaitement maîtrisés traduisent les pénétrations d’un monde à l’autre, comme un jeu de transformations réciproques : les estampes japonaises qui, un moment, se sont imposées au regard de Van Gogh ou de Gaugin, étaient de bien modestes témoignages de l’art nippon qui poussèrent cependant la peinture occidentale à évoluer. Yannick Alléno sait que la cuisine française ne doit pas seulement a elle même son épanouissement formel ; sa force a toujours résidé dans l’accueil qu’elle a su faire à ces boutures étrangères. Il démontre magistralement à l’Abysse, au détour de quelques amuses-bouche et desserts inconnus de l’Empire du soleil levant, que la réciproque est vraie. Menu : 98 € (déj.) – Menu Rencontre : 170 € – Menu Omakasé : 280 € Accords thé, saké : 90 €.

L’Abysse – Pavillon Ledoyen, Carré des Champs-Elysées – 8, avenue Dutuit – 75008 Paris Tél. : 33 1 53 05 10 00. Ouvert midi et soir du mardi au samedi. Voiturier.