Girardet, Robuchon, même combat

Article paru dans l’édition du Monde, le 18.12.1993

Deux as des fourneaux livrent leur sentiment sur ce qui les a portés au sommet de leur gloire. Beaucoup de travail, un certain don, un peu de grâce. Entretien croisé.

C’est l’histoire du petit garçon qui, au passage du cortège royal, s’exclame :  » Le roi est nu ! «  Il n’y avait rien à voir, sinon la personne du roi, soumis au jugement de ses sujets. Comme chez Fredy Girardet ou chez Joël Robuchon, il n’y a rien à voir que la stricte simplicité du corps de la cuisine, traité avec le soin vigilant et l’infinie minutie qui rend invisible ce qu’il faut nommer « l’exception française » en cuisine. Là où ne sont que lentilles et foie d’oie frais, produits communs des fermes et métairies, le peuple cultivé des gastronomes, peut-être courtisan et servile, verra le miracle, la véritable étoffe de soie, unique, impalpable, souveraine, pour un habit de fête de la suprématie française en cuisine. Les autres, au passage du cortège, les étrangers, les incrédules, les aigris, diront :  » Le roi est nu !  »  » Mon père était un bon chef de cuisine, dit Fredy Girardet, mais à une époque où triomphait en Suisse la cuisine d’hôtel. «  Une précision sans doute péjorative. Le jeune Fredy aurait aimé être vétérinaire – il promène toujours un vieux Milou rhumatisant – mais il est alors plutôt sportif, un peu insouciant, et devient typographe.  » Ça n’a pas marché, dit-il, et à vingt ans je me suis retrouvé en cuisine.  » Celui que l’on présente volontiers comme un autodidacte apprend les bases,  » un peu par facilité « , mais sérieusement, parce qu’il a du respect pour son père et de l’estime pour ses chefs d’apprentissage. Le regard qu’il porte aujourd’hui sur sa jeunesse renforce Fredy Girardet dans le sentiment qu’une telle prédestination était inscrite dans sa famille, dans son territoire.

Joël Robuchon, lui, né à Poitiers, fils de maçon, est  » fasciné par le trait qui prend forme « . Il rêve d’être architecte ; puis il fait un séjour au petit séminaire et se retrouve bientôt en cuisine. Il n’a que seize ans.  » Tout pouvait m’arriver, même le pire, dit-il, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France.  » Ce sera désormais sa famille. Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne cette devise :  » L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. «  C’est bientôt mai 68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute. Il devient alors une  » bête à concours «  et les gagne un à un, jusqu’au prix du Meilleur Ouvrier de France, le plus prestigieux, en 1976. Joël Robuchon juge sévèrement cette période :  » J’avais appris les bases, mais je ne faisais que réciter un code.  » A-t-il aujourd’hui conscience de son destin ?  » Oui, confirme-t-il, après ma rencontre avec le compagnonnage. « 

Ont-ils jamais rencontré la grâce, cette certitude intime d’atteindre la maîtrise et de fixer par soi-même, ou par l’inspiration, le protocole de la grande transformation ? Fredy Girardet ne prend vraiment la mesure de son savoir-faire qu’au contact de Jean Troisgros, à Roanne, au milieu des années 60, époque à laquelle  » les chefs commencent à sortir de leurs cuisines « . Il lui faudra du temps pour apprendre à gérer la complexité des produits, des saveurs et des consistances, des arômes, celle des épices, et tendre vers leur parfaite union, ce qu’il appelle  » le juste moment en cuisine  » – un travail invisible depuis la salle – et plus de temps encore pour se sentir  » porteur d’un message « . Travail d’artiste ?  » Non, corrige-t-il, seulement travail d’artisan.  » Pudiquement, Fredy Girardet admet que le talent et l’inspiration sont les deux ingrédients de la création culinaire. Quel talent et quelle inspiration alors dans ces quelques huîtres plates de Zélande simplement pochées dans un jus de coques ensuite monté au beurre, avec une fondue de poireaux pour garniture, ou encore dans ce ragoût de cardons aux truffes. Celui-ci mérite que l’on s’y attarde. Les truffes sont poêlées au beurre avec des échalotes ; la cuisson des cardons se fait dans un jus de volaille, auquel on ajoute, avant concentration, jus de rôti, un trait de madère et un autre de porto, le tout monté au beurre. Le rêve impossible du gourmet serait, depuis une table dressée dans la cuisine, d’avoir le privilège d’observer Fredy Girardet préparer pour son unique plaisir une bécasse simplement rôtie, aux intérieurs finement mis en valeur, à peine couverte d’une sauce luisante, sapide et retenue, liée au dernier instant, juste parfaite, dont le maître dirait :  » Voyez, ce doit être bien, elle se rétracte un peu dans l’assiette. «  Solitaire toujours comme un pensionnaire de Port-Royal, le gourmet porterait à sa bouche l’aiguillette divine, gage de son salut !

Joël Robuchon situe sa rencontre avec la grâce vers 1978, au petit matin, alors qu’une grand-mère lui apporte  » un panier de morilles fumantes « , sans doute imprégnées de rosée après la cueillette.  » J’ai eu un moment de béatitude, dit-il, et l’idée du plat que j’allais créer, son image et aussi sa saveur se sont imposées à moi.  » C’est le moment intime de la création,  » l’instant où Cézanne voit en peinture «  évoqué par Merleau-Ponty ! Alors, artiste ou artisan ? Robuchon ne tranche pas.  » La racine est la même « , dit-il : il n’a pas oublié le latin. Aujourd’hui encore, Joël Robuchon ressent cette même  » vibration  » devant un beau produit. L’architecte  » voit  » en volumes ; lui, en goûts, en consistances, en saveurs. Comme Fredy Girardet, chez son poissonnier, m’assurant qu’à la juste cuisson le cabillaud  » allait s’effeuiller délicatement sous la fourchette « .

La haute cuisine est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. C’est le sort envié du merlan frit Colbert beurre aux herbes, qui a ses inconditionnels chez Robuchon. Le moelleux saisi de la cuisson du bar en peau, le suc affleurant des petits fenouils qui se marie élégamment au jus vinaigré, une touche asiatique sans être cela exactement. La juste description d’une telle cuisine est certes l’analyse d’un savoir-faire – un protocole d’exécution – dont on ne souligne que les traits au détriment du rappel d’une tradition culinaire et culturelle plus vaste et qui la sous-tend, rappelait récemment Claude Fischler. Tradition que l’on dirait aujourd’hui évaporée, chez tous ceux – de plus en plus nombreux, hélas ! – qui font de la  » cuisine moyenne « . Cela veut dire que tout aura été cuit auparavant, puis assemblé à la demande. Que la qualité, respectable cependant, du poisson ou de la viande ne produira aucun mariage de simples saveurs. Saveur inouïe de simplicité telle qu’à Crissier le donne un inimitable curry de langoustines aux choux croustillants et aux amandes. La finalité de l’opération, ici réussie, était un passage ténu, presque impalpable, entre des saveurs qui s’appellent l’une l’autre tout en respectant les  » canons  » ou la forme traditionnelle tant du goût que de la présentation.  » Tout est permis lorsqu’on ne masque pas le produit « , commente Joël Robuchon.

Joël Robuchon comme Fredy Girardet insistent beaucoup sur la provenance du produit et l’excellence de leurs fournisseurs. Pour prouver quoi ? Le prix qu’ils demandent ? On sait que l’essentiel des charges d’un restaurant vient de la transformation et du service, non du produit. Il s’agit pour eux de marquer une continuité, une tradition qui reste certes la liaison fine des goûts ; une maîtrise réduite à une si fragile apparence qu’elle fait douter le profane ou le contestataire d’une telle cuisine. C’est un travail dont les traits  » invisibles «  marquent inexorablement la distance avec le n’importe quoi, l’étrange, l’ailleurs –  » la cuisine italienne, riche d’idées, est incomplète, dit Girardet, la cuisine française est celle de la créativité totale «  – les goûts brouillés des plats à la mode, du prêt-à-manger, du surgelé, du sous-vide, où rien n’est reconnaissable, ni texture, ni fraîcheur, ni saveurs ! Un chef produit la quintessence d’un savoir-faire cousu main, avec tout le temps que l’on imagine à la préparation. Ainsi de la pintade fermière et foie gras rôtis, pommes de terre confites au jus, ce joyau que sert Robuchon dans l’écrin qui a pour nom Jamin. Et qu’il transportera, le 4 janvier 1994, dans les splendides salons d’un décor Majorelle en partie reconstitué au 59, avenue Raymond Poincaré.

Certes, Fredy Girardet, en son fief vassal des bords du Léman, emploie lui aussi le foie gras d’oie frais. Il est le plus raffiné, le plus élégant, le plus aristocratique des chefs ; cela ne l’empêche pas de marier une aiguillette de foie gras d’oie en chaud froid aux raisins et gelée de vieux madère avec un château-chalon 1959 de Jean Bourdy. Une audace maîtrisée. Chez Girardet, le corps du délit est saisi, verbalisé, mis en examen. Mais le produit naturel, toujours, est associé aux subtiles harmonies de la simplicité. Le lobe du foie taillé largement et coloré à la poêle, refroidi ; puis garni dans l’épaisseur d’une fine poudre de noix et de raisins secs, mêlée d’une gelée de malvoisie, qui recouvre ensuite l’ensemble. Harmonie des saveurs, contraste des consistances, tissu invisible qui enveloppe d’une toile arachnéenne le prosaïque du produit, foie d’oie, noix et raisins de Corinthe assemblés. C’est alors qu’il entre dans le jeu français de l’invisibilité,  » car le travail de cuisine doit être invisible « , fait remarquer Joël Robuchon. Ailleurs, à Genève, en Valais, dans nos marches wallonnes, ce travail d’exception n’est que rarement honoré. Et l’invisible savoir-faire n’est que chichement reconnu par les guides. On a dû en créer un, en Suisse, expressément pour Girardet (2) ! Il regrette d’ailleurs que l’ami Stucki, le grand chef de Bâle, n’ait pas été associé à son triomphe. Girardet et Robuchon sont amis de longue date. Ils passent chaque année quelques jours de vacances en famille. Pour le premier,  » Joël est le plus grand : le plat – inoubliable – qu’il m’a fait un jour au chalet, de simples grives rôties avec des pommes paille ! « . A quoi le second répond :  » Fredy Girardet est le plus grand de tous les cuisiniers : il est au sommet de la pyramide ! Inouïe, son aile de poule faisane aux lentilles, oignons et poivre noir ! «  L’austérité n’exclut pas le pittoresque. Même élevés au-dessus des contingences, on les voit exigeant toujours d’eux le meilleur et le plus difficile.

Art entre les arts, art conjugué, la cuisine française peut-elle encore se prévaloir de cette appartenance sans se méjuger ? Il est vrai que, sans narcissisme, fût-il même, comme chez Robuchon, celui de la simplicité, il n’est que vaine entreprise. La civilisation lacustre de Fredy Girardet est d’abord celle du pays romand, de Ramuz et de la Société des nations. C’est à Vevey que Stravinsky a écrit l’Histoire du soldat. Le pays de Jean-Jacques n’est pas une particularité, et la rigueur de Girardet tout juste un trait du caractère national  » République et canton de Genève « .

Le temps considérable nécessaire pour acquérir pareille dextérité qui livre la juste saveur peut-il être transgressé ? On voit, ici ou là, tel élève de Joël Robuchon exécuter des  » ravioles de foie gras de canard fumé au bouillon de queue de boeuf « .  » Fumer le foie est en apparence une hérésie « , dit Girardet. Robuchon le latiniste relève le barbarisme :  » Du bouillon de canard soit, mais que vient faire la queue de boeuf ?  » L’imagination du créateur rend visible la toile, l’empereur du conte sera vêtu, les parements seront évidents, les broderies aussi, la palette des saveurs agrandie et magnifiée. Et si la véritable folie française en cuisine était de n’apparaître pas…  » lorsque les choses ont le goût de ce qu’elles sont «  ? Le bonhomme Robuchon, apparemment lisse, avec sa bonne purée, son fidèle merlan, son veau sensuel, c’est le comble de la sophistication. Comme les habits neufs de l’empereur, cela ne se remarque pas.

JEAN CLAUDE RIBAUT

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