La passion de Joël Robuchon

Joël Robuchon est décédé le 6 août 2018 à Genève, des suites d’un cancer du pancréas. Né le 7 avril 1945 à Poitiers, il fut une figure majeure de la gastronomie française dans le monde durant quatre décennies, grâce à ses nombreux établissements en Asie du Sud-Est, Japon, Etats Unis, totalisant plus d’une trentaine d’étoiles au guide Michelin. Dans ses jeunes années, ce fils de maçon et d’une femme de ménage, est « fasciné par le trait qui prend forme ». Il rêve d’être architecte ; puis il entre au Petit Séminaire, mais la greffe ne prend pas ; il se retrouve bientôt en cuisine. Il n’a que seize ans. « Tout pouvait m’arriver, même le pire, nous dit-il en 1994, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France. » Ce sera désormais sa famille. Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne la devise : « L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. » C’est bientôt mai 68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute. Il devient alors une bête à concours et les gagne un à un, jusqu’au prix de Meilleur Ouvrier de France, le plus prestigieux, en 1976. Joël Robuchon jugeait sévèrement cette période : « J’avais appris les bases, mais je ne faisais que réciter un code. » Quand a-t-il pris conscience de son destin ? «  Seulement, après ma rencontre avec le compagnonnage. » Une prédestinantion tout au plus, car Joël Robuchon situait sa rencontre avec la « grâce » vers 1978, au petit matin, alors qu’une grand-mère lui apportait « un panier de morilles fumantes », sans doute imprégnées de rosée après la cueillette. « J’ai eu un moment de béatitude, nous dit-il bien plus tard, et l’idée du plat que j’allais créer, son image et aussi sa saveur se sont imposées à moi. » C’est le moment intime de la création, « l’instant où Cézanne voit en peinture » décrit par le philosophe Merleau-Ponty ! Alors, artiste ou artisan ? Robuchon ne tranche pas. « La racine est la même », dit-il : il n’avait pas oublié le latin appris au Petit Séminaire. Tout au long de sa carrière Joël Robuchon a ressenti cette même vibration devant un beau produit. L’architecte « voit » en volumes ; lui, en goûts, en textures, en saveurs.

La haute cuisine de Joël Robuchon est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. C’est le sort envié du merlan frit Colbert, beurre aux herbes, qui a ses inconditionnels dans chacun de ses établissements. Le moelleux saisi de la cuisson du bar en peau, le suc affleurant des petits fenouils qui se marie élégamment au jus vinaigré, une touche asiatique sans être cela exactement. La juste description d’une telle cuisine est certes l’analyse d’un savoir-faire – un protocole d’exécution – dont on ne souligne que les traits au détriment du rappel d’une tradition culinaire et culturelle plus vaste et qui la sous-tend, rappelait le sociologue Claude Fischler. Tradition que l’on dirait aujourd’hui évaporée, chez tous ceux – de plus en plus nombreux, hélas ! – qui font de la « cuisine moyenne. » Cela veut dire que tout aura été cuit auparavant, puis assemblé à la demande. Que la qualité, respectable cependant, du poisson ou de la viande ne produira aucun mariage de simples saveurs. Sa mort, non loin de Lausanne où son alter ego et ami, le grand chef Fredy Girardet, a pris sa retraite, n’a pas surpris ce dernier. «Il m’avait appelé il y a trois semaines de Genolier, où il suivait un dernier traitement, avec une toute petite voix. Il m’a dit qu’il allait mourir et il m’a demandé de venir le voir. J’y suis allé plusieurs fois avant qu’il ne retourne dans son appartement à Genève, où il est décédé, témoigne Fredy Girardet. J’attendais le téléphone qui m’annoncerait son départ.»

Jean-Claude Ribaut

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