La balade méditerranéenne du chef David Réal

Une fois franchi le péristyle, la surprise est totale lorsqu’on découvre la terrasse verdoyante de l’hôtel Westin Paris-Vendôme aménagée récemment dans l‘ancienne cour. Elle fut autrefois accessible aux fiacres lors de l’inauguration de l’hôtel, en 1878. Edifié au lendemain de la Commune sur les ruines du ministère des Finances, à l’angle des rues de Castiglione et de Rivoli, le Continental, son nom de baptème, fut longtemps le plus élégant hôtel de Paris, construit 20 ans avant le Ritz, le Crillon et le Plaza Athénée. En fait, cette terrasse de plain-pied est une nouvelle salle à manger d’été, à l’abri des humeurs climatiques, conçue comme une paillote de luxe avec une pergola immaculée, des oliviers en pot, bougainvilliers, et un mobilier de bois clair contrastant avec les tons turquoise du décor. Ces couleurs évoquent la Méditerranée, ce qui n’est pas un hasard puisque la carte d’été du chef David Réal, emprunte la route des oliviers, du sud de l’Espagne jusqu’au littoral Libanais. La plupart des ingrédients d’une Méditerranée idéale sont en effet rassemblés sur cette carte  : le poulpe et les poivrons grillés, escortés de chorizo et d’une tapenade – clin d’oeil appuyé à l’Espagne – tandis que le tagine d’agneau et figues séchées, cardons et citrons confits, évoquent le Maghreb  ; le thon snacké est servi avec le houmous de pois chiche, comme à Beyrouth. La galette de polenta aux olives taggiasche, à l’italienne, donne un coup de fouet au très classique rumsteck sauce choron. La Grèce enfin, fait acte de présence avec le tzatziki de concombre et le pain pita qui accompagnent la délicieuse brochette de volaille bio au romarin. Sur cette même carte de la Terrasse, deux « bowls », gimmick culinaire dans l’air du temps, rendent hommage, l’un à la salade niçoise au thon germon, l’autre à la fameuse volaille bio grillée sertie d’une profusion de légumes de saison, tomates, concombres, poivrons, oignons rouges, fèves, menthe, persil, coriandre, caviar d’artichauts et huile d’olive. Les desserts eux-mêmes ( biscuit aux amandes, sablé à la bigarrade) n’échappent pas à la vigilance gourmande de la talentueuse chef-pâtissière.

Voilà un bel exercice de syncrétisme culinaire appliqué aux saveurs méditerranéennes et à leurs liens avec l’Orient proche : les herbes et les aromates sont abondants, les épices rares. Seul le gingembre est appelé à condimenter les olives d’une tartine de rouget, confit de fenouil et oignons rouges. Le chef, David Réal, entend la Méditerranée comme une entité géographique, mais aussi culturelle. « La Méditerranée ? Elle ne s’hérite pas, elles s’acquiert ; c’est une distinction » dit lécrivain croate Predrag Matvejevitch.

Cette carte d’été révèle que sa cuisine est une discipline où le temps et le travail se conjuguent en une sorte de pensée. Mais à la différence de la réflexion intellectuelle, ce sont les sens – le goût, les odeurs, le toucher – qui, pour le chef, guident la pensée et entrainent la création. Pourquoi, ici un trait d’huile de pistache et là, d’huile d’argan ? C’est le caractère intrinsèque des produits qui détermine l’assaisonnement, un travail invisible depuis la salle, mais qui fait toute la différence avec les cuisines visuelles, graphiques et sans goûts, conçues pour l’oeil des photographes culinaires et autres instagrammeurs qui partagent en direct leurs plus beaux clichés. Or, la beauté d’un plat ne présage ni de son goût, ni de la précision d’une cuisson ou de l’harmonie des saveurs.

Corrézien, noble coeur

La cuisine est à l’évidence, pour David Réal, une pensée modelée par le geste du cuisinier. C’est un trait commun de la plupart de ceux qui, comme lui, ont été affiliés au mouvement des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis. Ils cultivent certaines valeurs éthiques : le travail bien fait, la richesse du travail pratique et la transmission des savoirs-faire. Né à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, petit-fils d’un républicain espagnol chassé par Franco qui s’engagea dans les maquis de la Résistance fréquentés aussi par André Malraux, le jeune David fut très jeune attiré par la cuisine. A l’issue d’une formation de base, il intègre la brigade étoilée d’Yves Thuriès et Gérard Praud, à Cordes-sur-Ciel (Tarn). De retour à Brive, le jeune cuisinier, passionné de rugby, rencontre Ricou Charrier, charcutier-traiteur, grande figure locale des Compagnons, qui le prend sous son aile et l’initie aux valeurs essentielles du mouvement. La vocation, disait Stendhal, c’est avoir son métier pour passion. La voie est désormais ouverte pour le jeune David, à la Toque Blanche, restaurant étoilé à Tulle, et bientôt à Paris (en 2001), à la Brasserie du Lutétia, aux côtés du chef Philipe Renard dont il devient bientôt l’adjoint. A la fermeture de l’hôtel pour travaux, il obtient le même poste au Fouquet’s dirigé par Jean-Yves Leuranguer. En 2015, à 40 ans, il est nommé chef-exécutif de l’hôtel Westin Paris-Vendome, où il dirige une grande brigade, affectée au First, table gastro de l’hôtel, à la Terrasse, aux salons et au room-service. Il préside également le section de Paris des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis. Son nom compagnonnique : « Corrézien, noble coeur. »

Jean-Claude Ribaut

Westin Paris-Vendôme, 3, rue de Castiglione 75001 – Paris. Tél. : 01-44-77-11-11 La Terrasse : menu 69 € – Voiturier

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