YANNICK ALLÉNO CHEZ LEDOYEN

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Yannick Alléno (46 ans), c’est désormais officiel, s’installe chez Ledoyen, dix huit mois après avoir quitté l’Hôtel Meurice où il avait obtenu son bâton de maréchal, avec trois étoiles au guide Michelin. Il succède à Christian Le Squer, depuis seize ans à la tête de cet établissement où il avait décroché trois macarons en 2002. Yannick Alléno a mis à profit cette mini traversée du désert pour engager une réflexion sur les sauces, décriées depuis l’époque de la nouvelle cuisine, dans les années 1970. La question des sauces est, depuis deux siècles, un débat central de la cuisine française. Carême en fit la première codification, Escoffier simplifia bien des procédés, jusqu’à Michel Guérard qui imagina des substituts astucieux en utilisant les garnitures aromatiques sans toutefois oublier les principes de la réduction. Le débat a été relancé récemment par Alain Senderens pour qui «les sauces sont obsolètes.» Yannick Alleno, au contraire, a pris conscience que «sans les sauces, il n’y a pas de cuisine française.» Sa rencontre avec Bruno Goussault, ingénieur agronome et pionnier de la «cuisson à juste température» lui a permis d’établir une véritable théorie de la pratique saucière consignée dans un modeste opuscule intitulé «Sauces, réflexions d’un cuisinier», ouvrage passionnant qui d’emblée établit un constat : «Les sauces ont été abandonnées pour avoir perdu le procès en diabolisation qui leur a été intenté au cours des cinquante dernières années. Trop compliquées à préparer, trop grasses, trop lourdes, trop salées, trop inesthétiques, etc. Et pourtant. Les sauces forment un pan essentiel de notre cuisine. Elles lui sont consubstantielles.»

Déjà le marquis de Cussy affirmait « Point de sauce, point de salut, point de cuisine .» Balzac confirme : « La sauce est le triomphe du goût en cuisine » et Curnonsky, d’ajouter : « Les sauces sont la parure et l’honneur de la cuisine française. Elles ont contribué à lui procurer cette précellence que personne ne discute. » Ces certitudes relèvent d’un ethnocentrisme exagéré, du réflexe obsidional de populations aujourd’hui assiégées par la pizza ou le hamburger. Mais le propos est élargi par l’écrivain et journaliste américain Ambrose Bierce (1842 – 1914) pour qui la variété des sauces « est le plus incontestable des repères de la civilisation et de l’élévation de l’esprit. Un peuple sans sauce aucune a mille vices. »

Yannick Alleno constatant un jour qu’un fond de terrine, mi gelée, mi liquide était bien plus goûteux que la terrine elle-même prit conscience que cette saveur ne pouvait seulement résulter d’une réduction par la chaleur. Il s’est alors penché sur les techniques d’extraction (cuisson sous-vide à juste température pendant une durée déterminée) qui livre un exsudat, lequel, une fois filtré, révèle un goût originel au plus proche de l’aliment (fenouil, céleri, topinambour, poulet, sole ) dont il est extrait. Il obtint ainsi une palette de saveurs auxquelles la cryo-concentration allait donner une dimension tout à fait singulière. Cette technique consiste en un abaissement de la température qui permet d’obtenir des glaçons dans une solution. Il suffit de retirer la glace pour ne garder que le jus concentré. La technique est naturelle et ancestrale au Québec pour produire le cidre de glace.Ces extraits, seuls ou assemblés, donnent alors de nombreuses combinaisons de saveurs qui peuvent encore être modifiées au moyen d’une oxydation contrôlée ou encore d’une fermentation adaptée à chaque produit. Yannick Alleno voit dans ces expérimentations un champ d’investigation infini qu’il livre à l’attention de ses confrères, démarche altruiste qui n’a rien de commun avec les oracles de la Pythie moléculaire qui a sévi pendant une décennie du côté de Cadaquès. Ces techniques, qui allient la cuisson sous-vide, c’est à dire le bain marie et le froid intense, ne nécessitent que l’emploi d’un thermomètre et d’une centrifugeuse, aux antipodes des élucubrations de la chimie expérimentale qui sévit encore chez certains. Voilà qui va sans douter réveiller une émulation salutaire et peut-être provoquer chez de nombreux jeunes cuisiniers une vocation soudaine, plus productive que l’imitation stérile d’une soi-disant cuisine du Nord. Dans ce contexte, l’arrivée d’Alléno chez Ledoyen à la rentrée, prend une toute autre dimension qu’une valse des chefs.

Jean-Claude Ribaut

« Sauces, Réflexions d’un cuisinier. Y. Alléno & V. Brenot. Hachette Pratique.12€

2 commentaires sur “YANNICK ALLÉNO CHEZ LEDOYEN

  1. Donc pour résumer, Yannick Alléno cuisine sous-vide à « juste » température (avant on disait « basse température », mais « juste » semble effectivement plus… juste), ensuite il cryo-concentre un jus obtenu, probablement avec de l’azote liquide, mais rassurez-vous c’est une technique « naturelle et ancestrale »… Il emploie une centrifugeuse, et fini par partager son savoir ouvertement…

    Mais NOOON… ce n’est pas de la cuisine moléculaire, n’ayez pas peur, pfff.. la cuisine moléculaire c’est ringard, et plein d’élucubrations…

    Alors pour rappel, si M. Goussault est effectivement un précurseur de la cuisson sous-vide (avec George Pralus, ne l’oublions pas), c’est une méthode qui a largement été mise au goût du jour par les restaurants modernistes ou moléculaires qui utilisent tous cette technique. Le fait de concentrer des saveurs, et isoler des arômes gustatifs est également largement utilisé par ces chefs que vous semblez décrier (notamment avec l’aide d’un « Rotovap »). Et enfin l’affirmation que la « démarche altruiste [de Yannick Alléno] n’a rien de commun avec les oracles de la Pythie moléculaire » est tout simplement fausse. Je vous rappelle qu’ElBulli a toujours été ouvert et honnête avec ses méthodes de préparation, que régulièrement des livres de recettes étaient publiés pour partager leurs techniques et connaissances, et enfin, comble de l’altruisme, Ferran Adrià travaille actuellement à BulliPedia, dont le seul but est de mettre à disposition gratuitement toutes les techniques créées à ElBulli, ainsi que de partager avec les chefs du monde les découvertes à venir (et également permettre aux chefs de partager les leurs).

    Je sais que le public a peur du mot « moléculaire », il imagine des aberrations scientifiques, des gelées de toutes les couleurs, des mets contre-nature… Mais au lieu de noyer le poisson et jeter de la poudre aux yeux du lecteur en insistant (de manière un peu poussive je dois dire) sur le fait que toutes ces belles techniques employées par M. Alléno n’ont rien à voir avec les « méchants du moléculaire », ne serait-il pas mieux de tenter d’éduquer le public en affirmant simplement, qu’il ne faut pas avoir peur des nouveautés, que la tradition culinaire a toujours évoluée (sinon nous n’utiliserions pas de cocotte minute, et nous ne mangerions pas de pommes de terre du Nouveau Monde)… et que ces nouvelles techniques, qu’on les appelle « modernistes », « moléculaires » ou simplement « modernes », ne servent qu’à permettre aux bons chefs de faire des plats encore plus savoureux.
    Et les mauvais chefs de toute façons, qu’ils essayent de faire un bœuf bourguignon ou une sphérification d’olives, cela ne changera en rien la valeur de leur talent.

    M. Alléno utilise des techniques de cuisine moléculaires, et grand bien lui fasse, je ne doute pas une seconde qu’il fera un travail remarquable chez Ledoyen.

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  2. Encore un ami de ce chimiste…. Faut-il rappeller que Georges Pralus a introduit le sous vide chez Troisgros au milieu des années 1970, bien avant le « moléculaire »?
    Adrià honnête? Regardez son livre « secretos d’El Bulli », qui fourmille de gélatines mais se garde d’expliquer leur origine.
    Mais bravo aux moléculaires: Is ont su imposer le pire de l’industriel en restauration, tout en faisant fortune. Après tout, c’est ce qu’il compte dans la restauration d’aujourd’hui.

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