LOUP, nouveau rôtisseur à Paris

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Le restaurateur Rafal Gruszkiewicz a le sens de la mise en scène. Son premier établissement parisien, le Napoléon, rue du Faubourg Saint-Denis, célébrait avec nostalgie les campagnes napoléoniennes, en souvenir des Légions polonaises de la Grande Armée. Son nouvel établissement curieusement baptisé Loup, en cours de rénovation, a pris place dans une brasserie anonyme de la rue du Louvre. Mais avant même la fin des travaux, une splendide rôtissoire tourne à feu d’enfer pour cuire à la perfection les volailles de la Ferme avicole des Grands Champs (La Roche-Chalais en Dordogne ). Une grande table d’hôte lui fait face, tandis que la salle de restaurant , largement ouverte sur la rue, propose une cuisine de saison. Les poulets sont de race roturière, mais élevés en liberté sur une trentaine d’hectares pendant environ 120 jours, soit plus du double que les poulets « industriels » ; leur alimentation, élaborée à la ferme, contient des céréales (maïs et soja), des protéines végétales, des vitamines et des minéraux. Ce sont des volailles que l’on dit habituellement fermières, sans label particulier, qui rivalisent par la délicatesse de leur chair avec la plupart des productions haut de gamme, y compris de Bresse. Etienne, l’éleveur, préfère le qualificatif  « poulet paysan. »Pommes grenaille, petits légumes bios ou encore salades mélangées, accompagnent la volaille (15 €), ainsi que l‘épatant fleurie de Lilian Bauchet (Château des Bachelards) au fruité exceptionnel élevé de façon naturelle, sans chimie de synthèse (compter entre 25 et 30 €).

Brasserie Loup. 44, Rue du Louvre.Paris 1er. Tél. : 0142367323 (Fermé dimanche)

ferme.avicole@wanadoo.fr  Volailles en vente directe par la ferme à Paris : Espace Champerret (vendredi 7 mars: 10h-21h, samedi 8: 10h-20h, dimanche 9: 10h-19h et lundi 10h-18h. Ainsi que le 15 et 16 mars au « Pari Fermier » de la rue Saint Charles.

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