Restaurant « Les Climats »

 

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La Maison des dames des postes, du télégraphe et du téléphone, élevée en 1905 sur les plans de l’architecte Bliault, était destinée à loger à prix modique les employées célibataires de cette administration. Leur ancien réfectoire, sans autre effet décoratif que l’emploi judicieux de matériaux choisis, est un témoignage préservé, presque grandiose, de l’architecture sociale de cette époque. Un mobilier baroque donne aujourd’hui un air cossu à cet espace inattendu. C’est dans ce cadre expressif que Carole Colin et Denis Jamet ont décidé de consacrer leur cave exclusivement aux vins de Bourgogne et de confier la cuisine à un chef japonais. Un double défi qui ne laisse pas d’étonner. Pourquoi cette région ? C’est tout simplement l’histoire d’une passion qui a conduit les deux associés à sillonner le vignoble pour faire leur choix et assurer un approvisionnement stable. Climat, en Bourgogne désigne à la fois un terroir et ses données climatiques et pédologiques. Avec près de 600 références, le premier défi est donc relevé. Alors pourquoi, un chef japonais ?  Anciens brillants seconds de cuisiniers illustres, ils ont pris leur indépendance et sont aujourd’hui à la mode. Le professeur Jean-Robert Pitte, qui connaît bien le Japon, confirme que les natifs du Pays du Soleil levant « sont fan du bourgogne et depuis longtemps : plus nuancés, légers et pâles que les grands médocs jeunes ou que les vins du Sud. En revanche, avec la vraie cuisine japonaise, je ne vois que les blancs, car le soja va très mal avec le rouge. » Aux « Climats », le cuisinier Chi Tam Phan, qui a travaillé aux cotés de Thierry Marx, évite cet écueil et s’emploie à créer des plats compatibles, pour l’essentiel, avec la cave. On pourrait qualifier sa cuisine de japonisante par le décor de l’assiette et l’emploi d’ingrédients exogènes (poivre sansho, ail noir d’Aomori confit à l’eau de mer, bouillon de dashi), mais il privilégie néanmoins des produits plus classiques, tels le maquereau mi cuit à la gelée de vinaigre de fleur de cerisier, les sardines bretonnes grillées, condimentées au citron caviar ou encore l’onglet de bœuf, jus corsé à l’ail doux et patate douce, particulièrement réussi. Avis réservé sur le trait d’huile de truffes d’un tartare de veau. Il sera intéressant de voir ce chef réinterpréter quelques classiques bourguignons, les œufs en meurette « au vin blanc », et pourquoi pas la pauchouse. Déjà, avec plusieurs de ces plats, le délicat Bouzeron d’A et P. de Villaine ou le Hautes-Cotes de Nuits d’Anne Gros, sont à la fête.

Menu carte au déjeuner : 36 € et 45 € – Carte le soir et menu initiation 75 € (six services)

41, rue de Lille. 75007 – Paris. Tél. : 01-58-62-10-08. Ouvert tous les jours. Voiturier le soir.

 

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