Le chocolat est en danger

Boutique de Pierre Marcolini, rue du Bac

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« Chocolat, le mot se savoure avec gourmandise », déclare Alain Ducasse en ouvrant à Paris une manufacture de chocolat, rue de la Roquette, dans le quartier de la Bastille. Plus encore, il avoue que le chocolat est une « promesse de bonheur à laquelle [il] accède avec volupté. » On savait le grand cuisinier homme de goût, le voilà qui affiche une passion quasi puérile. Il avait sous la main avec le pâtissier chocolatier Nicolas Berger, l’homme de la situation, mais il a fallu trouver le matériel capable de fabriquer artisanalement du chocolat dont la production est aujourd’hui à 90% industrielle, accaparée par quelques groupes puissants qui pèsent sur le prix des matières premières, au détriment des producteurs. Les tablettes que nous avons pu goûter (de 6 € en noir Origine à 14 €) vont à l’essentiel, sans fioriture aromatique, sans brutalité non plus, tel le trinitario à 75% du Pérou. D’emblée la production chocolatière d’Alain Ducasse se situe au niveau de ce qui était pour moi jusque là la meilleure production artisanale, celle de la Maison Bonnat à Voiron (Isère), qui assure également la totalité des tâches, depuis la sélection des crus jusqu’à la mise dans le commerce.

Dans le même temps, Pierre Marcolini, chocolatier en Belgique ouvrait début avril,  une nouvelle boutique – très raffinée – rue du Bac dans le 7ème arrondissement. Exubérant et volubile, ce chocolatier est aussi un sélectionneur impitoyable des meilleures fèves de cacao dont il assure aussi la totalité du processus de transformation (torréfaction, conchage etc…) dans son installation bruxelloise. Il faut absolument goûter le carré « Oriente – Cuba » un grand cru de propriété, aux notes de fruits secs, et d’une réelle persistance aromatique. Fou de chocolat, Marcolini est aussi lucide sur l’avenir du produit, et, à nouveau, pousse un cri d’alarme : « Le chocolat est en danger. »

Aujourd’hui, 95 % de la culture des cacaoyers est assurée par une agriculture familiale paysanne vivant sur des plantations de un à trois hectares, rarement plus, en Afrique, en Amérique du Sud et en Asie. Il existe trois variétés de cacaoyers : le criollo qui produit un cacao fin et délicat ; le forastero – c’est le gros de la troupe (90 % de la production mondiale) et le plus rustique – ; ainsi qu’un hybride des deux précédents, le trinitario dont les fèves, les plus aromatiques, sont très prisées. Le forastero nacional, produit en Equateur, est un des plus recherchés. Au cours du 20ème siècle, la production de cacao, soumise à une demande croissante, a été multipliée par 25. Or, le succès du chocolat, paradoxalement, pourrait aussi bien conduire à sa perte.

En Equateur où les grandes plantations de cacaoyers datent souvent de l’après-guerre, les arbres sont vieillissants et leur production en déclin. Les arracher, comme les vieux cépages dans un vignoble, c’est accepter d’attendre sept ou huit ans que la nouvelle plantation soit en état de produire les cabosses et leurs précieuses pépites. Dans les années 1970, un chercheur en arboriculture a créé un hybride de cacaoyer particulièrement précoce, résistant et productif, baptisé CCN 51 ou Don Homero, du nom de son inventeur, Homère U. Castro. Après le bouleversement climatique d’El Nino en 1995-1996, qui a détruit une grande partie des cacaoyers du Pérou et de l’Equateur, cet hybride a été planté, dès 1997, et a donné des résultats spectaculaires. Non seulement il est productif après deux années seulement, mais la quantité de cabosses est environ quatre fois supérieure à celles produites par l’ancienne variété.

Déjà 35 % des anciennes plantations ont été remplacées en Equateur. L’Indonésie aussi s’emploie activement à utiliser cet hybride miracle. « Le problème, dit Pierre Marcolini, est que cette nouvelle race aux cabosses séduisantes ne possède aucun des arômes qui font un grand cru de chocolat. » Le risque est donc de voir les industriels, en pesant sur les prix, privilégier la quantité de cacao sur la qualité des fèves, et accentuer ainsi le clivage entre une production de masse médiocre et une production de niche de qualité. Ensuite, il suffira d’aromatiser chimiquement le chocolat, comme cela se fait déjà. «  Dans 30 ans, puisque la diffusion de l’hybride, s’accentue, nous n’aurons plus de crus de qualité » prophétise Pierre Marcolini, qui garantit aujourd’hui à ses petits producteurs un prix d’achat supérieur au cours du marché des matières premières.  Là n’est pas la seule conséquence de la prolifération du CCN 51. Ce nouveau cacaoyer, très résistant, n’a cure de la pénombre procurée par les arbres centenaires de la forêt tropicale. Il pousse en plein soleil. On procède donc pour le replanter à une déforestation massive. Et déjà, de nouvelles maladies apparaissent qui appellent des traitements chimiques que les cacaoyers ignoraient jusque-là. Oui, le chocolat est en danger !

Jean-Claude Ribaut

Alain Ducasse – Manufacture. 40, rue de la Roquette – 75011 – Paris Tél. : 01-48-05-82-86

Boutique Pierre Marcolini. 78, rue du Bac. 75007 – Paris. Tél. : 01-45-44-34-02

3 commentaires sur “Le chocolat est en danger

    1. Pour un producteur avec une plantation de 3ha? 5 à 7 ans sans production et donc sans revenus, pas très long ??

      En simplifiant (car il faut toujours simplifier comme écrivait Georges Perec), si le producteur ne rachète pas de terre et que les arbres sont tous productifs aux bout de 6 ans, en procédant au replantage de 10% des arbres tous les deux ans, il faudra 26ans pour renouveler tous les arbres avec une baisse de production sera de 20% sur presque toute la période.
      Vous vous sentez d’attaque pour diminuer vos revenus de 20% durant les 25 prochaines années?

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  1. Pourquoi citer Ducasse en propos liminaire et Marcolini ensuite dans un article sur le chocolat en danger ? Ducasse vient d’arriver sur le marché de façon tonitruante mais son chocolat, hélas, n’est pas bon ; affaire de goût ? Pas seulement, affaire de marché plus sûrement. Quels liens entre JC Ribaut et ces deux noms ? Le conformisme du marché ? S’il était homme de goût au contraire il citerait les maîtres qui les ont précédés et qui se maintiennent au Panthéon du chocolat parisien : Chaudun, Hévin, Constant, LeFuret par exemple, ou Pralus de Roanne qui lui aussi maîtrise l’ensemble du procédé. Alors à qui profite l’article ?

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