La mémoire toujours vivante du cuisinier Chen

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Il y a 10 ans, le 20 avril 2003, disparaissait Fung-Ching Chen, atteint d’un cancer. Le 2 août 1994, les lecteurs du Monde avaient eu la primeur d’une adresse qui allait bientôt faire l’unanimité, jusqu’à obtenir – ô paradoxe pour un fils du Céleste empire – une étoile au Guide Michelin. Fung-Ching Chen, dans son restaurant Le Soleil d’Est, fut pendant une décennie l’admirable et modeste interprète d’un art culinaire ancestral auquel il savait, sans concession, imprimer des accents d’une exigeante modernité. Son secret ? L’emploi des meilleurs produits, un travail acharné et une équipe – cuisine et salle – totalement engagée à ses côtés. Et aussi, le don que possèdent quelques rares chefs chinois de pouvoir passer du monde des saveurs à celui de la « non saveur » avec un égal bonheur. Quand la plupart des cuisiniers asiatiques se satisfont de produits médiocres et d’un assemblage de goûts corrigés par le jeu des épices, le cuisinier Chen savait exactement le but à atteindre, par un effet de miroir, entre le symbole du plat et sa réalisation. A l’image des artistes qui ne s’inspirent pas de la Nature mais finissent par la rencontrer, il exprimait à travers les quatre plats emblématiques de la « non saveur » – les abalones (ormeaux), l’holothurie (concombre de mer), les nids d’hirondelle et les ailerons de requins – la conception abstraite qui donne à la cuisine chinoise sa dimension symbolique. Le lièvre à la royale occidental et les ailerons de requins à la chinoise sont les coquecigrues, ou les moutons à cinq pattes, de la cuisine universelle ! Depuis la mort du grand cuisinier, son équipe est restée en place et continue, sous la direction de Véronique Chen, sa femme, à dispenser les mêmes bienfaits, dont le plus aisément accessible – le canard pékinois en deux services – reste comme au premier jour, le meilleur de la capitale. L’équilibre taoïste idéal, qui régit la diététique de cette cuisine, tient en cinq parfums, la badiane, le fenouil, le poivre de Sichuan, la casse et la girofle moulue. Cinq épices comme les cinq éléments de l’univers. La cuisine idéalement épicée tend ainsi vers l’harmonie. Et toujours, présentés par Jean Le Gloahec, hôte affable et compétent, les fleurs de courgettes aux corps de tourteaux, le grillé de raviolis aux fines herbes chinoises, ou le pigeonneau aux cinq parfums expriment les plus fines saveurs de l’Empire du milieu. C’est la meilleure table chinoise de Paris, aux prix élevés mais ici amplement justifiés.

Chen – Soleil d’Est. 15, rue du Théâtre. 75015 – Paris. Tél. : 01-45-79-34-34. Fermé le dimanche.

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