Au menu chez NOMA, meilleur cuisinier du monde : diarrhées et vomissements

Les autorités sanitaires danoises ont révélé vendredi 8 mars que 63 clients du Restaurant Noma à Copenhague avaient été victimes de diarrhées et de vomissements à la suite de repas pris durant cinq jours entre le 12 et le 14 février 2013. Ce ne serait, si l’on peut dire, qu’une affaire courante, si le restaurant en question n’était, depuis trois ans, le soi-disant meilleur restaurant du monde, selon le classement très fantaisiste de Restaurant magazine, revue professionnelle anglaise, commandité par San Pellegrino, agissant pour le compte de l’industrie chimique alimentaire et du Groupe Nestlé. L’Agence danoise pour la sécurité alimentaire a établi que des membres du personnel du restaurant avaient aussi été victimes des mêmes symptômes et qu’ils n’auraient pas, ou bien tardivement, signalé leur état, de même que les premières plaintes des clients par courrier électronique (noma@noma.dk) « n’auraient pas été lues avant trois jours», rapporte la presse danoise qui vole au secours de René Redzepi, chef du Noma, deux étoiles Michelin. Lequel possède pourtant un compte twitter certifié ! Passons.

Le rapport d’inspection a relevé également une grave lacune en matière d’hygiène puisque qu’il n’existe dans la zone de préparation de la cuisine de Noma « aucun évier alimenté en eau chaude permettant au personnel de se laver les mains ». Cette observation tend à accréditer le diagnostic de la présence du virus de Norwalk, un norovirus de la famille des caliciviridae, générateur de gastroentérite, en oubliant qu’il résiste au savon et aux températures inférieures à 60 degrés. Le norovirus est habituellement responsable de « dissensions intestines » comme disait élégamment Monsieur Prud’homme. Outre une désinfection de la cuisine et l’intervention d’un plombier en urgence pour installer l’eau chaude – on croit rêver ! – Noma a pris, sur la suggestion des inspecteurs de l’hygiène, une autre décision d’importance : Dorénavant il y aura à la fois un salarié parlant danois et un salarié parlant anglais qui liront le courrier électronique. Nous voilà rassurés !

Personne encore n’a fait le rapprochement avec un phénomène identique qui s’est produit en février 2009 au Restaurant Fat Duck de Heston Blumenthal, trois étoiles Michelin, situé en Grande Bretagne près de Oxford et entraîné la fermeture de l’établissement pendant trois semaines, après plus de 300 plaintes analogues. Blumenthal, adepte de la cuisine d’avant-garde, utilisait tout l’arsenal de la cuisine moléculaire, comme son ami Ferra Adria (El Bulli), chez qui René Redzepi a fait un apprentissage en 1999 : les perles d’alginates, la méthylcellulose, les amidons modifiés, le monoglutamate de sodium, les carraghénanes et autres additifs et colorants  variées. Autant de produits assez inoffensifs à très faible dose, mais ravageurs selon la formule de Paracelse : « Rien n’est poison, tout est poison, seule la dose fait le poison. » Rappelons que le médecin de nuit de Rozès, près d’El Bulli, posait toujours la question : « Où avez-vous dîné hier soir ? »

Redzepi qui ne rate pas une occasion de clamer son admiration pour le Maître Adria et se considère, comme lui, « non comme un cuisinier, mais un combattant pour la liberté » est aussi un habile communicant. Il met un point d’honneur à cuisiner des produits de saison et locaux. Ainsi, la carte varie selon les saisons et les vingt plats de son menu (200 euros) sont, dit-il, directement inspirés par la nature et les paysages environnants : baies, champignons, fleurs et autres plantes sauvages. Il serait pourtant bien utile, avant d’accuser le norovirus, d’inspecter les produits, tous les produits, utilisés chez Noma. Car une épidémie aussi ciblée et massive pourrait tout aussi bien provenir des assiettes et des ingrédients qu’elles contiennent. La traçabilité qui vient de mobiliser l’Europe entière pour des lasagnes à la viande de cheval – sans conséquence, elle, pour la santé – devrait aussi s’appliquer chez les cuisiniers, fussent-ils des combattants pour la liberté ! Rassurons toutefois les afficionados de ce genre de cuisine, Redzepi ne devrait pas, malgré cet épisode fâcheux, perdre son titre en 2013. Et il le conservera tant que les hautes instances de Nestlé n’auront pas pris la décision de changer de stratégie.

Jean-Claude Ribaut

17 commentaires sur “Au menu chez NOMA, meilleur cuisinier du monde : diarrhées et vomissements

  1. Article pas mal, je suis en train d’économiser le prix d’un voyage à Copenhague, je me contenterai d’aller à la cafèt’ d’Ikea (si les Chinois le disent, eux qui sont très à lasagne de cheval sur l’hygiène, on peut les croire).

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    1. Le restau de la bibliothèque nationale de Copenhague, vue sur le canal et les vieilles pierres officielles, délicieux, calme, service souriant, dans le centre, tout près de la culture. Pas beaucoup plus cher qu’Ikea (suédois au demeurant).

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    1. Pas d’accord avec vous : c’est un bonheur au niveau du style et c’est parfaitement informé. C’est bien de qualifier tellle ou telle chose de minable, c’est mieux de dire pourquoi, avec des arguments. En ce sens, votre commentaire n’a aucun intérêt

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    2. Dites, Stefane, pourquoi vous écrivez des commentaires vides de sens? Pourquoi troller?

      Modérateur, pourquoi n’évacuez-vous pas les messages qui ne disent rien? Quand on dit « minable » (ou « excellent », « moyen »…) bref, quand on émet un jugement de valeur, il faut le justifier, sinon, on est considéré comme un troll sur tout le web sérieux, sauf sur le site du monde et sur les blogs qu’il héberge, un comble.

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  2. Mais qu’est ce que beaucoup de français ont mal à digérer que les classement actuels ne placent pas la cuisine française dans le podium d’honneur !! Bien sur, ce classements sont subjectifs, comme ils ont été subjectifs depuis qu’ils existent ( dire que les Champs Élisée est l’avenue la plus belle du monde est objectif ? ). Le classement du magazine « Restaurant » est fait par les chefs étoilés eux même. Par ailleurs, j’ai vécu 10 ans en Argentine et 16 ans en France, et j’ai toujours trouvé que la viande est 100000 fois meilleure en Argentine qu’en France. Quand les français disent que la viande française est la meilleur du monde, ce n’est pas ça qu’on appelle le chauvinisme (ou tout simplement l’ignorance ) ?

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  3. La cuisine moleculaire fait une nouvelle fois la preuve de son insignifiance pour les papilles en particulier et de sa nocivite pour la sante en general. N’importe quel etudiant en 1er cycle de chimie serait capable d’analyser la cause de cette toxicite… Car si un carraghenane ou un alginate de sodium peuvent etre utilises comme adjuvants en patisserie a faible dose, partant d’une preparation deja pateuse ou solide, ils s’averent evidemment toxiques aux doses utilisees pour solidifier de l’huile ou tout autre liquide ! Quand les services sanitaires se pencheront-ils serieusement sur ces cuisines de Gargamelle et les feront-ils definitivement fermer ? Quand on sait qu’El Bulli avait ete soutenu financierement par Total, ca en dit long sur le type de produits mis aux fourneaux… Merci pour cet article !

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  4. HACCP au USA, ou ARMPC en Europe = Analyse des Risques et des Points Critiques pour leurs Maîtrises. LOI du 29 SEPT 97 pour les Cuisines de collectivités et loi du 5 mai 1995 pour la cuisine dite commerciale.
    Tous gestes, tous produits utilisés en cuisine , doivent êtres réfléchis et calculés lors d’une production culinaire. le chef donne le ton, il organise sa cuisine afin que l’innocuité de sa cuisine soit irréprochable.
    les Additifs et autres auxiliaires de production, de cuissons ou conservation, sont définis par les S.Vétérinaire ou la D.G.C.C.R.F.
    Un personnel malade peu contaminer toute la Brigade, puis les clients. le suivi des plans de rangements et nettoyages avec la définition des produits utilisés et le temps de rinçage et séchage doivent êtres respecté.

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  5. « Oui, tout est poison rien n’est poison » à condition de ne pas dépasser 5 grs pour l’ensemble des plats d’un client, et ce n’est pas du chauvinisme, on sait qu’en France, il y a aussi beaucoup de merde, d’ailleurs 85% des Français en achète en Grande Distribution !

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  6. Oh ! et moi qui croyais que tous les Danois sont à l’aise avec l’anglais !!!
    Mais pourquoi les gens envoient-ils des mails pour se plaindre ? Evidemment que le personnel d’un restau a autre chose à faire que lire des mails … (se laver les mains, par ex.)

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  7. … et puis, prenez un livre de recettes pour enfants, très à la mode, ça, la cuisine pour les enfants :
    1) LAVE-TOI LES MAINS !!
    2) demande à un adulte de …

    Mais quand on est au Michelin, évidemment, ces trucs pour gosses …

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  8. Je me réveille un peu tard… mais je tiens tout de même à rappeler que le fameux « cas du Fat Duck » était du fait d’un producteur d’huitres qui a fourni des coquillages malades au restaurant… Tout le monde a crié à la preuve irréfutable que la gastronomie moderniste est un danger, mais une fois la cause du problème identifiée, plus personne n’est venu corriger son postulat.

    Forcément ça fait plus de bruit de dire que les « additifs » empoisonnent, quand en fait il s’agit des huitres (surtout en France…).

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