New York : La « cuisine-monde » d’Eric Ripert au Bernardin

Associer intimement le thon et le foie gras, dans un carpaccio dont la couleur justifie pour une fois parfaitement le nom, il fallait y penser ! Le chef du Bernardin, Eric Ripert, dit avoir imaginé cette recette à Stockholm à l’issue d’une soirée largement arrosée à l’aquavit… Preuve que cet alcool n’avait pas altéré son sens aigu des variations aromatiques de ces deux produits : le gras de l’un et de l’autre, souligné par l’acidité bien dosée du citron et le délicat mordant de la ciboulette. Une juxtaposition exceptionnelle ! Rappelons que le carpaccio, fines lamelles de viande de bœuf crue,  fut créé à Venise en 1950 par Guiseppe Cipriani, propriétaire du Harry’s Bar pour la Comtesse Amalia Mocenigo à qui son médecin interdisait de manger de la viande cuite. Venise honorait cette année là le peintre Vittore Carpaccio dont les rouges très particuliers des toges de dignitaires sur ses grands tableaux justifiait l’emploi de son nom. Puis, par métonymie, et bientôt ignorance, carpaccio a fini par désigner n’importe quel émincé de viande, de poisson, et de fruit !

Le plat suivant de langoustine semblait n’être destiné qu’à mettre en scène un champagne somptueux, très vineux, aux arômes de soupe de melon à l’ouverture, évoluant vers des nuances de basilic : Champagne Varnier Fannière, Grand Cru à Avize. Une bouteille de très grande classe !  Puis un poulpe légèrement croustillant s’avance sur une purée d’olives vertes tandis qu’une légère brise d’ail noir donne un souffle et une longueur inattendue à cette puissante préparation. Le pot au feu de saumon donne à savourer une texture évoluant du cru au à peine cuit, par le jeu d’une sauce truffée, gourmande et très nette. Le homard fumé et puissamment poivré, relevé par un Ribera lui aussi très épicé (poivre, cannelle, girofle, pécan) précédait un bar, très asiatique, parfumé au gingembre, accompagné d’un riz bhoutanais. Sur ces plats, un vin immense, le montrachet 2010 de Anne Leflaive « un vin que l’on dégusterait à genoux, la tête découverte », assurément l’une des plus belles expressions du chardonnay, servi avec bonhomie par Aldo, le sommelier ! L’extase s’est prolongée jusqu’au dessert par une délicieuse fraîcheur de bergamote, puis un chocolat très décadent et régressif.

Un tel repas fait inévitablement question. Comment ne pas s’interroger sur les richesses que le monde moderne peut offrir à la cuisine française en l’ouvrant sur d’autres cultures ? De là à imaginer, comme en littérature, une cuisine-monde semblable aux grands textes – L’Odyssée, Don Quichotte ou les Essais – qui ont pour objet de  dire le monde « non dans sa totalité mais comme une totalité »… Peut-on parler d’une cuisine-monde ? C’est sans doute encore une utopie. Pourtant, dans les cuisines du Nouveau Monde et de l’Asie s’édifie un jeu des pratiques et des gammes de goûts ou des saveurs, appuyé le plus souvent sur le socle du savoir-faire français en matière culinaire. La cuisine d’Eric Ripert au Bernardin conforte cette utopie parce qu’elle invite au partage et induit un rapport à l’autre différent et humaniste.

C’est en 1986 que Gilbert Le Coze et sa sœur, Maguy, tentaient l’aventure au cœur de Manhattan. Les new-yorkais se sont pris de passion pour la cuisine assez minimaliste du Bernardin, et pour la chaude ambiance du grand vaisseau au plafond lambrissé et au décor pélagique. Gilbert est décédé en 1994. Maguy, la charmeuse, mène toujours le jeu. La succession à la tête de la brigade est assurée depuis par Eric Ripert.

Eric Ripert :

Français, né à Antibes en 1965 – Ecole hôtelière de Perpignan – Formation chez Joël Robuchon ; En 1989, il intègre la brigade de Jean Louis Palladin au Watergate Hotel’s à Washington ; En 1991 il entre au Bernardin chez Gilbert Le Coze. A son décès accidentel en 1994, Maguy Le Coze le nomme chef et l’associe à l’entreprise. Eric Ripert travaille le poisson et les crustacés. Dès la première édition du Michelin de New York, il obtient trois étoiles et la meilleure note au New York Times. Il est très attentif à la protection des espèces marines et prend des positions publiques à ce sujet. Il anime un show télévisé sur les produits Bio ; Il a publié en 2010 un livre sur la vie du Bernardin, primé à Paris par la Commanderie des Gastronomes Ambassadeurs  de Rungis.

Correspondance : F.G.

Le Bernardin : 155 W 51st St, New York, NY 10019, États-Unis. Téléphone :+1 212-554-1515

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