Finies les bombances, place aux bouillons de santé

Les cuisines régionales recèlent un remède caché contre les excès, bombances et autres agapes qui marquent tout à la fois la Nativité, le solstice d’hiver et la nouvelle année, puisque tout ou presque, dans notre pays, commence et finit autour d’une table. Ne dit-on pas en Provence que « l’aigo boulido sauvo la vido » (l’eau bouillie sauve la vie) ? Ailleurs c’est à un bouillon de santé que le mangeur intempérant devra son salut. Entre ces deux écoles, les recettes régionales offrent de multiples et parfois pittoresques variantes. Rien n’est plus facile à préparer que l’aigo boulido : mettre l’ail dans la marmite avec une pincée de sel (bouta l’aiet dins l’oulo em’un pessu de sau) ; jeter une feuille de laurier dans le bouillon, laisser bouillir quelques minutes, puis verser sur une tranche de pain arrosée d’un filet d’huile d’olive. Le Béarn connaît une variante de la recette provençale, avec deux oignons hachés revenus dans la graisse d’oie ou de porc, l’ail, le thym et le persil. A Pau, on ajoute un œuf frais et un trait de vinaigre dans la soupière. Le tourin bordelais réduit les ingrédients à trois gros oignons pelés, lavés et coupés en rouelles que l’on fait fondre sans roussir dans du saindoux. On ajoute un litre et demi d’eau froide salée et poivrée que l’on laisse frémir pendant une dizaine de minutes, avant de mélanger trois jaunes d’œuf à cette mixture.  A cette tradition occitane, on peut rattacher l’elzekaria du Pays basque qui comporte les mêmes ingrédients plus quelques lanières de chou blanc, des haricots secs et de l’ail en quantité. L’ourteto, n’est qu’une eau bouillie augmentée de feuilles d’épinards, d’oseille, de cèleri et de poireau.

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