Lièvre à royale, selon Carême ou « Jacquillou » ?

La guerre picrocholine entre partisans du lièvre à la royale façon Antonin Carême et tenants de la recette du Sénateur Couteaux laisse le chef de Lasserre impavide.

Pour les 70 ans du restaurant Lasserre, son chef, Christophe Moret et Claire Heitzler, chef pâtissière, ont créé un menu anniversaire, proposé depuis le 13 novembre, dont le plat emblématique est un lièvre de Picardie, le filet juste pané poivre/genièvre, la panoufle à la Périgourdine. Soit une variation sur la recette du lièvre à la royale dite d’Antonin Carême (1784 – 1833), encore qu’une telle façon  figure en 1775, dans Les soupers de cour du cuisinier Menon. La réussite de ce plat tient à l’élégance de la sauce issue de la marinade. Reconnaissons que cette élégance est rarement atteinte – hélas ! – par les nombreux chefs qui s’obligent à cet exercice de haute voltige culinaire. Mais chez Lasserre, ce jeudi 6 décembre 2012, stupeur, la sauce est abondante et colorée, mais fluide ! L’œil est intrigué, aussitôt le palais rectifie : les saveurs complexes sont respectées, l’onctuosité n’altère en rien la légèreté. S’impose, seule, la gourmandise ! Le chef s’explique : « Oui, j’utilise la marinade ; la consistance tient à la présence discrète du foie gras, employé avec parcimonie ; la liaison finale est obtenue avec le sang. » En cela, Christophe Moret est un grand chef classique pour qui les sauces distinguent la cuisine française de toutes les autres. Mais comment expliquer alors, la touche délicate de ce lièvre et la finesse de sa sauce, ailleurs souvent indigeste ? « Le lièvre vient d’une chasse de Picardie avec laquelle je travaille exclusivement, dit le chef. La légèreté de la sauce ? C’est l’emploi parcimonieux des ingrédients et des réductions et l’ajout, au moment de servir, d’un trait de vinaigre de Xérès. » Voilà le détail qui change tout ! Relevons, outre la modestie du propos, le qualificatif de « à la Périgourdine » pour qualifier la panoufle. Le chef ne revendique pas la façon « royale » de Carême, ni celle, bien entendu, remise à la mode par Joël Robuchon, du Sénateur Couteaux. En cela, il se range à l’avis d’Escoffier qui s’est toujours tenu, en bon républicain, derrière la tradition périgourdine. La querelle qui faillit bien tourner au vinaigre, dure depuis plus de cent ans. Paradoxe, c’est avec le vinaigre de xérès que Christophe Moret clôt – provisoirement – le débat.

En cette fin de siècle – ouvert avec Carême, qui s’achevait avec Escoffier – une polémique culinaire agita le milieu après qu’Aristide Couteaux, sénateur de la Vienne (1835 – 1906) eut publié, en 1898 dans sa chronique du journal Le Temps, une recette de lièvre à la royale qu’il disait tenir de ses parents poitevins. « Il l’exécuta lui-même chez Spuller, rue de Richelieu, après avoir emprunté une daubière chez un restaurateur voisin, la Taverne de Londres, et on  raconte que le quartier tout entier de l’Opéra Comique fut mis en émoi par le fumet de ce plat fameux, précisent Jean Vitaux et Benoît France dans le Dictionnaire du Gastronome (PUF. 2008). La recette du sénateur Couteaux, homme de gauche proche de Gambetta, de Jules Ferry et ami d’Eugène Spuller, suscita les ricanements de ceux pour qui seule la recette de Carême, inspirée de la tradition périgourdine, méritait le qualificatif de « royale. » Selon ce dernier, en effet, le lièvre entièrement désossé et reconstitué autour d’une farce de foie gras et de truffes, devait être accompagné d’une sauce à base de réduction de gibier et d’un vin rouge puissant, soigneusement lissée avec un peu de foie gras avant d’être liée au sang. C’est la recette qu’Alain Senderens poussait à la perfection au Lucas-Carton et qu’il réalise encore de temps à autre dans son établissement, place de la Madeleine. La recette poitevine, au contraire, relevait d’une façon paysanne, dans laquelle le gibier, cuisiné avec force échalotes et gousses d’ail,  était dilacéré et mêlé d’une purée de foie gras afin d’être dégusté « à la cuillère. ». Ali Bab (alias Henri Babinski) estimait en 1907 que lièvre royal de Carême « laisse loin derrière lui les préparations sans finesse dites « à la royale », tombant en purée, dans lesquelles il est fait une véritable débauche d’échalotes, d’oignons et d’ail. » Escoffier s’était bien gardé, dans son Guide culinaire (1903) de trancher la querelle, ignorant la recette du sénateur Couteaux, ne retenant que celle du lièvre farci à la périgourdine. Plus tard, en 1938, Prosper Montagné ira même jusqu’à qualifier de « pseudo gastronomes » ceux qui faisaient grand cas de ce qui n’était à ses yeux qu’une « médiocre capilotade de lièvre. »

Aristide Couteaux fut assurément meilleur sénateur que cuisinier puisque au Sénat, le Président Antoine Dubost, prononçant son éloge funèbre à la séance du 29 juin 1906, déclara : « Ecrivain original et pittoresque, dit-il, plein d’humour, longtemps connu sous le pseudonyme de « Jacquillou », il a exercé une influence heureuse et souvent décisive, sur l’âme populaire », et, reconnaissons-le, sur l’art de préparer le lièvre !

Jean – Claude Ribaut

Un commentaire sur “Lièvre à royale, selon Carême ou « Jacquillou » ?

  1. Savez vous d’ou vient la recette du lièvre à la royale ? Louis XIV n’avait plus beaucoup de dents et pour ne pas les abîmer davantage, ses cuisiniers préparaient toutes sortes de plats qui nécessitaient aucune mastication. Et comme le roi Soleil adorait le lièvre, le lièvre à la royale était né ! C’est un plat de roi, sans dent qui plus est !
    http://blog.seniorenforme.com/

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