Alain Passard : Tête de veau en croûte de sel

J’avais interrogé Alain Passard en 2002 sur sa vision future de sa cuisine ; il me répondit avec malice: « C’est trop tôt, je ne suis qu’en deuxième année de légumes ! »Au cours des dix dernières années, Alain Passard a créé deux potagers, dans la Sarthe et dans la baie du Mont-Saint-Michel, en Normandie ; il a engagé des jardiniers, a acheté deux chevaux pour labourer la terre, et emploie tous les légumes de sa production qu’il distingue comme autant de crus, selon leur terroir d’origine. Il expérimente aussi un fumoir pour légumes, dans l’Eure, et un compost monoproduit. Aujourd’hui, il s’emploie à simplifier encore ses recettes de légumes qu’il semblait avoir amenée, déjà, à une expression culinaire achevée. Il n’a de cesse de chercher des accords, de jouer sur les couleurs, d’identifier des valeurs à la manière d’un peintre en privilégiant « le geste », qu’il associe volontiers à la couleur, dans une expérience de synesthésie culinaire. Les poissons, les crustacés, qui n’avaient jamais vraiment quitté la carte, ont été rejoints par les volailles, les viandes blanches. Seules les viandes rouges restent bannies. Et la couleur est devenue son principal axe de créativité, le jaune doré d’un gratin d’oignon doux de variété sturon au citron confit, à la jardinière Arlequin à l’huile d’Argan servie avec une merguez végétale à l’harissa. Alain Passard cependant, n’a jamais renoncé, ne serait-ce que pour former les jeunes cuisiniers de sa brigade, à cuisiner de temps à autres, ici un véritable faisan de fusil, là une tête de veau.  Quoi, une tête de veau à l’Arpège ? Oui, rarement, ou bien sur commande. Interrogé autrefois sur la tête de veau en sauce tortue, Passard m’avait répondu : « c’est surement fameux, mais ce n’est pas mon truc. » Son truc à lui – il fallait y penser – est une tête de veau en croûte de sel ! Il utilise une tête de veau sur l’os, entière, préalablement épilée, qu’il recouvre d’une crépine, puis enveloppe d’un tissu formant une sorte de linceul. La tête, posée sur une plaque est enrobée de gros sel sur toutes ses faces… oreilles comprises ! « Je l’ai mise à cuire à four froid vers minuit, hier soir… à 120 /130 degrés. » A la sortie du four, la croûte est entière, compacte. Il faut la casser en cuisine. Puis la tête est présentée semblable à une momie. Retour à la cuisine : parée, dressée chaque assiette présente un morceau de cuir, de chair, de langue, entièrement nature, sans autre assaisonnement qu’un peu de sel de Guérande et un tour de poivre. Tel morceau est croustillant, tel autre presque confit ; la langue est restée un peu ferme. Sur le coté, une chiffonnade d’oseille, simplement tombée avec une noix de beurre. Le résultat est époustouflant ! Un second service suit, avec un petit jus parfumé à l’anchois, et une garniture, discrète, d’échalote confite et d’aubergine fumée qui accompagnent un peu de chair et de cervelle, dont rien ne peut laisser penser qu’elle a cuit – tout doucement il est vrai –  une bonne douzaine d’heures. Un tour de force ? Non, seulement la recherche de la plus extrême simplicité pour exprimer la vérité du produit. Cette recette, réduite à une méthode de cuisson, montre une nouvelle fois que la cuisine d’Alain Passard est moins une ascèse qu’une esthétique de table sollicitant avec justesse et parcimonie l’univers contrasté des saveurs.

4 commentaires sur “Alain Passard : Tête de veau en croûte de sel

  1. Message adressé au médiateur du Monde :
    Le Monde nous annonçait hier l’arrêt de la chronique de Jean-Claude Ribaut, sans explication.
    Dommage ! Pourrait-on en savoir plus ? Parti (mis à ?) la retraite ? Ailleurs ? Aura-t-il un successeur ?
    Son blog, sur lequel on nous dirige, n’était pas alimenté régulièrement jusqu’à maintenant (le dernier post date de septembre…).
    J’espère pouvoir continuer à lire ses remarquables analyses et ses savoureux récits de table. Dans Gastronomie Magazine, certes, mais c’est tous les deux mois seulement. J’aimais tant le retrouver chaque semaine…

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    1. Bonjour,

      Je regrette également la disparition de cette chroniques particulièrement bienvenue dans le journal du Week-end ainsi que le dessin orirginal de Jean-Pierre Desclozeaux. Au poins cette chronique avait le sens de la découverte et de la maodération. Sous exploitée et sous utilisée par Le Groupe Le Monde, elle représentait un rendez-vous significatif avec les lecteurs surtout vers les régions. Elle aurait pu faire l’objet de publication en bouquin suivant les thèmes ou les régions. Le Monde y a perdu en possibilité de promotion. Au moment ou Le Monde s’imprime en province, il s’agissait d’un excellent moyen de contact avec les régions.

      Merci Jean Claude Ribaut et au plaisir de vous lire.

      Julien Moës
      journaliste
      Administrateur de la Société des Lecteurs du Monde

      Julien Moës

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  2. C’est bien que Alain Passard encourage les jeunes cuistots à ne pas oublier la base, les traditions (tete de veau, etc). Ca évite l’horeur que l’on voit souvent ailleurs: des jeunes qui n’ont pas de mémoire /reference gustative, donc qui ne se contentent que du gout improvisé /peu significatif de certaines créations tape à l’oeil dits modernes.

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