Les huîtres à la  » deuzaine « 

Fini le temps où les huîtres étaient offertes treize à la douzaine sur les marchés ! Leur prix a plus que doublé en quelques années. Maintenant on les achète par deux,  » à la deuzaine « , plaisante l’humoriste Nicolas Canteloup. C’est à l’unité que, pour sa part, le Bar à huîtres propose de grands crus d’huîtres prêtes à emporter pour le réveillon de la Saint-Sylvestre : les moyennes n°3 de l’île de Ré à 1,9 € pièce, la spéciale Gillardeau,  » moyenne et charnue  » n°3, Marennes Oléron à 2,90 € pièce et même 4,90 € l’unité pour l’exceptionnelle  » pousse en claire  » n°2 de David Hervé ! Les huîtres sont devenues un produit de luxe en raison de la forte mortalité des naissains (embryons), jusqu’à 70 %, enregistrée depuis 2008. Or trois années d’élevage et d’affinage sont nécessaires pour que l’huître soit comestible. Nous sommes donc en première année de pénurie de l’offre. Pénurie relative, dans la mesure où l’augmentation des prix a freiné la demande. Cause officielle de cette mortalité, un virus de type herpès, qui frappe les seules huîtres creuses.
En fait, rien ne va plus dans la filière ostréicole depuis que l’Agence française de sécurité sanitaire (Afssaps) des aliments avait donné, en 2003, son feu vert pour le développement de l’huître dite triploïde ou des quatre saisons, rendue stérile par manipulation du nombre de ses chromosomes et parvenant à maturité en deux ans au lieu de trois. La relation de cause à effet n’a pas été établie entre la forte mortalité actuelle et la production massive de triploïdes (plus de 50 % de la production aujourd’hui), mais la filière se désole. Les seuls bénéficiaires sont les écloseries, chargées de la prévention de l’épizootie.
Pour maintenir une présence symbolique des huîtres – trois par personne – sur la table du réveillon, on pourra adapter d’anciennes recettes. Au Moyen âge, l’huître était servie en civet ou en pâté. Le sommet de la sophistication fut longtemps l’huître Rockefeller, créée chez Antoine en 1899 à la Nouvelle Orléans : la julienne de légumes et les épinards associés à l’huître beurrée, couverte de chapelure était gratinée au four. On lui préfèrera la recette de Yannick Alleno, chef du Meurice, qui fait réduire a feu doux un décilitre de fumet de poisson, autant du jus d’une douzaine de belons, un verre de champagne brut jusqu’à une consistance sirupeuse. Monter au fouet à main un décilitre de crème liquide; incorporer dans la sauce réduite 20 gr. de beurre bien froid en remuant ; retirer du feu, poivrer, ajouter deux cuillères à soupe de crème fouettée ; napper chaque huître d’une cuillère de cette sauce onctueuse et faire gratiner au four en position grill pendant trois minutes. Servir aussitôt.  Les grands amateurs d’huîtres se fournissent à L’Ecailler du Bistrot (22, rue Paul-Bert, 75011 Paris). Ils bannissent tout assaisonnement, sauf le poivre, et vident la première eau à l’ouverture, souvent fade ou trop sapide.
Jean-Claude Ribaut

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