Boudin Basque à la Villa Corse

Henri Boutier, chef de la Villa Corse vient de mettre au point une recette réalisée avec le boudin basque de Christian Parra. C’est une entrée faisant alterner, à la façon d’un pâté Lucullus, les tranches de boudin avec une polenta de châtaigne et une couverture de pommes fruits compotées. L’harmonie nait de l’équilibre entre la finesse de la purée de châtaigne – saveur autochtone de la Corse –  la pomme de Normandie, patrie continentale du boudin, et celui de Christian Parra. Cette recette doit faire son entrée sur la carte de la Villa Corse dès la mi-octobre. La réputation du boudin basque au piment d’Espelette n’avait guère franchi l’Adour avant que Christian Parra ne reprenne la recette de son aïeule à l’Auberge de la Galupe (deux étoiles Michelin). Aujourd’hui, la recette exécutée sous son contrôle par la maison Rozès est identique. On commence par faire rissoler la goula (gorge), le coeur, la rate, les poumons du cochon et les poireaux, pendant que les oignons, bientôt mêlés de thym frais et de persil ciselé, fondent doucement dans la casserole. Zola avait perçu la magie de cet instant : « Les rondelles d’oignon prenaient sur le feu des petites voix claires et aiguës de cigales pâmées de chaleur » (Le Ventre de Paris). La couenne ensuite doit être détaillée en petit salpicon ; les chairs, les poireaux, égouttés et hachés. Puis, à l’ensemble, assaisonné de quatre-épices et de piment d’Espelette, on ajoute le sang.

Que boire avec ce plat ? Un patrimonio 2007 du Domaine Leccia, expression élégante et authentique du cépage niellucciu sur l’un des plus beaux terroirs corses, avec  un nez aux arômes de fruits rouges, et des tanins formant une dentelle minérale légèrement épicée, en écho au piment d’Espelette. La Villa Corse est une très agréable ambassade de l’Île de Beauté, avec son bar, son salon et sa bibliothèque. J’y ai dégusté récemment une très fine raviole de mustelle et d’araignée, bouillon des carapaces aux agrumes, puis un pavé d’ombrine rôti aux artichauts et girolles fraîches et enfin un gâteau Dacquois aux noisettes de Cervione, glace nocciola. Formule au déjeuner (entrée – plat / plat – dessert) : 29 €. A la carte, compter 35 €. Ouvert tous les jours.

Villa Corse (Rive Gauche).164, boulevard de Grenelle. 75015-Paris. Tel : 01-53-86-70-81

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