Les dimsum succulents du Shang Palace (Hôtel Shangri-La)

Construit en 1896 pour le Prince Roland Bonaparte, petit-neveu de l’empereur Napoléon Ier, le bâtiment de la place d’Iena abrite depuis décembre 2010 l’Hôtel Shangri-La, un des nouveaux palaces parisiens. On attendait avec intérêt l’ouverture du restaurant chinois – le Shang Palace, avec ses trois salons privés, du nom des dynasties Tang, Ming et Qing – et l’arrivée d’un chef cantonais Frank Xu, originaire de Shenzhen, près de Hongkong. Le test devait être, évidemment, le service des dim-sum (raviolis) qui ont mauvaise presse à Paris depuis le scandale (2004) des « appartements-raviolis », des filières d’approvisionnement clandestin et de la congélation illicite, qui avaient jeté l’opprobre sur l’ensemble des restaurants asiatiques et fait lourdement chuter leur chiffre d’affaires. Les dim-sum, littéralement « cœur à petite touche », désignent un ensemble de mets de petite portion consommée dans la cuisine cantonaise. Il s’agit de bouchées enrobées en général d’une pâte de farine de riz, plus ou moins fine, composées de hachis de crevettes, porc, légumes, cuites à la vapeur, au four, dans une friture, ou encore vapeur et ensuite poêlées. Celles du Shang Palace sont absolument succulentes, d’une extrême délicatesse dans leur enrobage diaphane, servies avec des sauces qui en soulignent les saveurs différentes. Nous réserverons notre avis sur les autres plats de l’unique repas pris dans ce restaurant, après une nouvelle visite. De même que nous abstiendrons d’en commenter le prix, inaccessible, on s’en doute, au contribuable ordinaire.

Dans l’immensité chinoise, depuis la plus haute Antiquité le bien manger est une valeur positive conforme à l’ordre universel. Madame Song, dans la nouvelle Sous le même toit de l’écrivain contemporain Lu Xing’er, s’aperçoit de l’échec de son mariage lorsque son mari décide faire sa cuisine et de prendre ses repas à part ! La cuisine chinoise s’inscrit dans la théorie des cinq éléments qui règlent les énergies vitales. En effet, aux quatre saveurs qui constituent une convention partagée en Occident, les Chinois en ajoutent une cinquième l’insipide, le fade, car, selon Lao-Tseu, le Sage « savoure la non-saveur » Ce chiffre s’applique aussi, par convention, aux principales écoles culinaires de la Chine où l’on distingue la cuisine cantonaise, la cuisine pékinoise, la cuisine du Sichuan, celle de Fujian et celle du Hunan.

La cuisine cantonaise est la mieux connue des Européens. Cette région méridionale produit des fruits et des légumes en abondance qui, outre le riz d’obligation, accompagnent  le porc ainsi que les coquillages, les poissons et les crustacés, cuits à la vapeur, en friture ou au wok, relevés de sauce pimentée, de vinaigre ou de gingembre. Le Cantonnais consomme des produits frais et raffole des saveurs contrastées comme l’aigre-doux,  ou bien des oppositions fruit – viande et viande – poisson. Canton a aussi inventé le populaire chop suey, ce qui signifie « restes sautés aux germes de soja. »

Restaurant Shang Palace. 10, avenue d’Iena. 75116 – Paris. Tél. : 01-53-67-19-92 Fermé mardi et mercredi.

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