La Pulperia : empanadas de Fernando

 

 

 

Loulou de Bastille qui vient de laisser place à la Pulperia,  fut pendant des années un de ces bistrots où se retrouvaient, artisans, ouvriers, rapins et artistes. Des érémistes aussi, chômeurs et petits boulots, résistants à la normalisation, à la rénovation et au fast-food. Ils y trouvaient une cuisine ménagère, comme chez soi ou un peu mieux, et des vins naturels sans soufre. Le modèle, usé jusqu’à la corde, n’a pas survécu et, juste avant l’été, les nouveaux arrivants – Rachid Mezziani et le chef argentin Fernando di Tomaso – ont fait place nette. Ils ont gardé le zinc, vrai terroir des titis parisiens, et rafraîchi le décor. La nouvelle enseigne – Pulperia – s’appliquait autrefois, en Amérique du sud, à une sorte de magasin général, équivalent de nos bougnats, où l’on pouvait acheter ce qui est nécessaire à la vie quotidienne : alimentation, bougies, charbon… Aujourd’hui, ce terme désigne plutôt, en Amérique latine, une petite épicerie de proximité. L’œil rieur, le geste vif, Fernando entend renouveler sa carte au gré de l’humeur et du marché, avec toutefois quelques incontournables comme les empanadas, sorte de rissoles à bords festonnés, farcis de viande de bœuf hachée, avec un peu d’olives, d’oignons et de raisins assaisonnées au paprika et au cumin (12 €). Ce jour là, la carte, décidemment très éclectique, offrait à choisir aussi entre un foie gras cuit à la braise accompagné d’une crème de maïs douce ou bien une assiette versicolore de betteraves estivales (9 €). Soit trois entrées toutes savoureuses et raffinées. La grande affaire de la cuisine argentine, ce sont les asados (grillades), en l’occurrence une magnifique entrecôte (bife ancho de chorizo), persillée, juteuse, cuite à la perfection, soulignée d’un trait de chimichurri, sauce aillée et vinaigrée,  légèrement pimentée 24 €). Au menu du jour, figurait également la pluma ibérique (morceau de porc en forme de plume, situé dans le prolongement arrière du filet ou lomo), servi avec des carottes parfumées à la coriandre (21 €). Et encore un tronçon de cabillaud accompagné de quinoa bolivien (20 €). Un délice ! Deux desserts : chaud froid ananas / passion ou encore fondant au chocolat au jus de myrtilles. Les vins, parmi lesquels quelques bouteilles de l’ancienne cave, sont encore peu nombreux, mais équilibrés entre les provenances (Argentine, France…). L’accueil est bon enfant, empressé et direct. C’est une bonne table du 11ème, quartier vivant qui se transforme un peu plus chaque saison. Autres tables avoisinantes : Septime, Bistrot Paul Bert, Rino…

Formule au déjeuner : 18 € / 20 €. A la carte : 40 € –  Menu dégustation : 50 €

La Pulpéria. 11, rue Richard Lenoir. 75011-Paris. Tél : 01-40-09-03-70. Fermé le dimanche. (Ne pas confondre avec le Boulevard Richard Lenoir)

28 commentaires sur “La Pulperia : empanadas de Fernando

  1. « Empanada » venue d’Argentine, la où plus de galiciens ont émigré au cours du XXe siècle. Empanada et pulpo ce sont des repas les plus typique de la Galice (nord ouest péninsule ibérique), si vous venez ici, vous trouverez empanadas dans toutes les maisons et restaurants, il y en a de chair, de poisson etc. Quant au « pulpo » vous y trouverez aussi même dans les foires paysannes, sur la cote ou à l’intérieur du pays. Pour ma part je suis heureux que ça puisse se trouver aussi dans ma chérie France emporté par un argentin mais, rigueur oblige, l’origine c’est bien chez nous.

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    1. Il ne s’agit pas d’une « pulperia » comme en Galice ou l’on vent du poulpe, mais bien d’une sorte d’epicerie ou supermarché du quartier, ou l’on vent de tout. Rien a voir avec l’Espagne.

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  2. @Carlos : Ne pas confondre, le mot « pulperia » ne vient pas de pulpo, au sens poulpe (comme au portugal et dans le nord de l’espagne). La pulperia était en argentine une espèce d’épicerie, bar etc… que l’on trouvait dans les villages et quartiers et où se réunissaient les gens pour discuter et se tenir au courant des nouvelles. L’origine du nom n’est pas certaine mais pourrait venir de « pulque » qui est une boisson d’amérique latine.
    Quand aux emapanadas, c’est une plat traditionnel argentin (criollo) qui remonte à la période de la colonie espagnole, donc avant l’arrivée massive d’immigrants galiciens au début du 20ème siècle. Les empanadas argentins et les chaussons galiciens ont probablement une origine commune ibérique.

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  3. En tant qu’Argentins, nous ne pouvons pas vous laisser dire que ce restaurant est argentin…. Nous y sommes allées, nous sommes très déçus. La viande n’était par argentine, la viande n’était pas cuite au feu de bois, comme en Argentine, mais à la flamme, le vin (le seul) est imbuvable. Comment le journal Le Monde peut-il consacrer une page à ce restaurant que d’argentin n’a que le nom?

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    1. En effet ce restaurant n est pas 100 pour 100 argentin. En fait le chef fusionne ses origines avec ce qu il y a dans ses bagages…il a évolué dans de belles maisons parisiennes et la cuisine qu il propose est originale et inventive. Si vous voulez de l exotisme, du tango, du maté, des photos de la pampa, et une mauvaise carte de mauvais vins argentins chers car importés….allez ailleurs. Ce lieu est pour les vrais aventuriers du palais. Pour en avoir eu la preuve la viande est bel et bien d origine argentine et elle cuit a la braise devant nous…c est a se demander si vous avez jetté un oeil en cuisine…il s agit d une braiseuse moderne c est tout. Pour le vin ils ont un jeune sommelier très attentioné qui veille a vous faire voyager au dela des clichés….vers le vin nature qui est une des richesses de ce restaurant. Cette carte s elargit chaque semaine au grés de ses rencontres avec les vignerons. Une belle aventure.

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  4. Parce que selon vous les Rmistes vont déjeuner dans les bistrots de quartier? Et ensuite ils vont fumés un cigare sur le pont de leur Yatch? Vous vous croyez dans le monde d’ Amélie Poulain? J’ habite le quartier et voilà ce que je constate: les soit-disants petits restos à l’ accueil sympa ne sont plus fréquentés que par des touristes ou des gogos mal inspirés , l’ addition grimpant facilement à 100 euros par personne avec des vins plus que moyens, des plats de cuisine d’ assemblage tout droit sorti du micro-onde, des carafes d’ eau absentes avec la bouteille d’ eau minérale à 7 euros, le pain qu’ il faut mendier, des tables collées les unes aux autres. On en a marre de ces petits restaurants parisiens sympas qui n’ en veulent qu’ à notre carte-bleue!

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  5. Pour Carlos López Bermúdez: Je suis Argentine, j’habite à la Argentine et je sais et je connais mes traditions. PULPERÍA ¡¡¡¡¡¡ pas un poisson !!!!!! Elle est une type d’épicerie propre de l’Argentine, des hameaus, de petits villages, où les GAUCHOS, qui habitent la Pampa, le champs, s’arretaient pour boire,pour parler, et pour laisser les chevaux pour manger. Empanadas ne vient pas de Galicia, elles sont TRÈS DIFFERANTES. On ne peut pas parler sans connaître. Merci.

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  6. La pulpería era hasta inicios del siglo XX el establecimiento comercial típico de las distintas regiones de Hispanoamérica encontrándose ampliamente extendida desde centro América a los países del cono sur. Su origen data de mediados del siglo XVI, y proveía todo lo que entonces era indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, velas (bujías o candelas), carbón, remedios y telas, entre otros.
    También era el centro social de las clases humildes y medias de la población; allí se reunían los personajes típicos de cada región a conversar y enterarse de las novedades. Las pulperías eran lugares donde se podía tomar bebidas alcohólicas, se realizaban riñas de gallos, se jugaba a los dados, a los naipes, etc.
    Los establecimientos eran una viva expresión de la cultura local, como en el caso rioplatense en donde solían contar con una o dos guitarras, para que los gauchos « guitarreasen » y cantasen o se organizaran payadas y bailes entre los parroquianos.

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  7. Article de journaliste bobo typique. On chante le Paris populaire (disparu, qu’on n’a pas connu et qu’on ne voudrait surtout pas connaitre) et on se réjouit du « mélange des culture » (totalement artificiel et marketing) dans un quartier qui n’a plus d’âme depuis fort longtemps. Entièrement d’accord avec la réaction de Dup.

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  8. @Hubert et Dup
    Le Paul Bert et l’Ecailler serait des arnaques à touristes ? Le marché d’Aligre ne serait qu’un marché de bobos (quand on a que cette pseudo insulte comme argument…).

    Avant de parler de deux très bons restaurants et d’un quartier dans de pareils termes, il faudrait peut-être y manger et y vivre. Cela nous aurait peut-être évité d’avoir à subir la litanie de clichés contenus dans vos deux posts, dont l’inanité des propos n’a d’égale que le mépris voire la haine qui en transpire…

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    1. Votre réponse à DUP et HUBERT est un tantinet rapide et agressive, Monsieur le journaliste ! En effet, vous accusez notamment vos détracteurs de ne pas habiter le quartier alors que DIP vous écrit qu’il y vit ! Au crédit de vos détracteurs, les prix des plats que vous indiquez sont objectivement d’un niveau prohibitif pour les non-bobos et autres exclus du banquet des « zélites » ! Par ailleurs, vous ne répondez pas au commentaire bcp plus factuel de PAVESI qui n’est pas tendre – un comble pour l’asado prétendument argentin – avec le restaurant que vous recommandez….
      Sans rancune ?
      Donatien

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  9. Magnifique!, on apprend beaucoup plus de ce j’avais cru su internet, exempli gratia il y a aussi autre chose qui s’appellent des pulperías en Argentine, vous et moi tous avons raison, j’espère visiter, des Pulperias dans ma chérie Argentine oú j’ai des parentes, de la part de mon père et de ma mère. À croire les parisiens qui s’expriment sur le sujet, pas besoin d’aller celle de Paris, qui n’a pas besoin de nouveaux attractifs pour y aller. Merci à tous pour l’information et à le Monde pour en être le véhicule.

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  10. Hum le chimichurri !! Les puristes font rire. Le gout a besoin de clients. Si tout était argentin, inclus le bœuf, cela ne pourrait pas « être ». .. Mais je suis à moitie gallego alors pas « habilité » a parler. J’ai la bouche en eau. Alors je la ferme pour éviter les postillons.

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  11. Les empanadas ne sont pas spécifiquement argentines! car quoi de plus banal que cette sorte de « chaussons » – la plupart des pays en ont , y compris sous divers noms par ex en Grande-Bretagne les « pies « , faut arrêter de mettre l’Argentine -Buenos Aires (coucou portenos)u centre du monde

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  12. 40euros = 270 francs
    50 euros = 330 francs
    Ca fait cher l’argentine par personne!
    Un resto marketing de plus qui ne pense qu’à se remplir le tirroir caisse.

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  13. Ce restaurant est une vraie arnaque.
    Le patron est d’une arrongance sans nom. Et la cuisine n’a rien d’extraordinaire, pour un prix prohibitif.
    La cuisine de « Loulou de Bastille » était bien plus travaillée et généreuse!

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  14. J’habite en Amerique Latine et je peux vous assurer que des « empanadas » on en mange partout dans le monde ibero americain. Quant aux « pulperias » dans le temps on en trouvait autant au Perou, au Chili et en Amerique Centrale qu’en Argentine… mais aujour’hui on n’en trouve plus qu’une seule… en France… a la Bastille !

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  15. 12 euros une empanada, et il y a des gens pour payer un tel prix ?

    Mon dieu….moi qui suis sur place pour quelques mois et qui paye 4 pesos ( 0,6€ ) pour une empanada….

    Je pense que je vais en commander quelques containers et les ramener à Paris, je vais faire fortune ! 🙂

    En attendant, mieux vaut économiser quelques mois ( ou années ) pour se payer un vrai voyage la bas, plutot que de se ranger dans la facilité en allant claquer 12euros pour un truc qui j’en suis certain, n’aura jamais le même gout que ce qui est fait sur place.

    Cordialement.

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  16. Ce n’est pas 12 euros pour une seule empanada, et heureusement d’ailleurs ! Et puis tout dépend de ce qu’il y a dedans et la qualité des produits. Il faut y aller avant de délirer autour des prix sans savoir vraiment ce qu’il y a dans l’assiette. La viande est bien argentine, je ne sais pas d’où sort cette fausse information qu’elle ne l’est pas, par contre, en effet ce n’est pas l’asado, grillades argentines, comme on l’entend.
    Je pense qu’il y a un malentendu quelque part, ce resto n’est pas un restaurant argentin, nulle part est indiqué que c’est un restaurant « argentin « dans la presse. C’est un resto tenu par un argentin, avec une cuisine gastro, à forte influence sud américaine il est vrai, mais ne vous attendez pas à un resto argentin en tant que tel. Le chef a envie de faire voyager ses clients comme il dit et pas uniquement en Argentine ..

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  17. Bonjour:

    Je ne comprends pas très bien votre opinion à propos de Loulou de Bastille. Je ne comprends pas votre mépris pour sa clientèle, je ne sais si vous y avez déjà soupé ou déjeuné, apparemment non. Pour ma part j’y suis allée souvent, il y avait surtout des fidèles et j’avoue ne les avoir jamais classés dans une typologie aussi peu flatteuse et dénigrante. D’ailleurs je ne les ai jamais typologisés, je ne vais pas au restaurant pour la clientèle. J »étais trop heureuse de pouvoir y apprécier une cuisine faite de légumes frais, de saison, et de viandes savoureuses, d’y goûter un pain dont j’assimilais le gluten, d’y découvrir des vins rares, minéraux et charpentés. D’autre part, ce restaurant aurait pu continuer à exister, il s’agit juste d’un choix personnel de l’ancien propriétaire de vendre et partir en région, nullement une éponge jetée…… Alors monsieur le critique, soyez un peu plus correct et parlez de ce que vous connaissez avant de dire & propager n’importe quoi !
    Cordialement.
    B.

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  18. Jamais allée dans ce restaurent ! je ne parle pas de cette « pulperia », je parle de l’ancien restaurent, celui de Loulou!
    L’ayant rencontré lui, je peux assurer qu’il sait cuisiner, qu’il sait bien cuisiner avec des produits frais, toujours bien assortit, toujours un vraie régale ; le mieux, étant de le voir cuisiner avec amour, toujours heureux de cuisiner pour les autres ! Ce journaliste a t’il mangé dans ce restaurent, as t’il rencontrer son cuisinier ? une vraie passion, pour l’avoir vue cuisiner, avoir manger ses bons plats, j’assure qu’on peux le califié de Cuisinier, voir bien plus…rencontré une personne comme lui est rare, c’est une encyclopedie vivante, toujours de bon conseil, il transmet son savoire, nous en fait profiter, est rare ! on ne peus pas s’autoriser a parler d’une facon inexacte, de lui, sans le connaitre !
    J.P, un grand merci ❤
    Et la vérité sort toujours de la bouche d'une enfant de 14 ans, MONSIEUR le "journaliste"

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  19. C’est un bistrot très bobo: ce qui ne justifie absolument pas des prix aussi prohibitifs. 12€ ou même 7€ pour une empanada c’est du pur délire! En sachant qu’à Toulouse j’en ai goûté, des empanadas bien argentines et exquises à 3€…Et, le prétexte de la viande argentine ou de l’inventivité franco/argentine ne justifie pas des prix aussi élevés. Il y a des bistrots bien français qui servent une viande française délicieuse (bien meilleure que la viande congelée argentine!) et ils ne pratiquent pas de tels prix…

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  20. C’est du grand n’importe quoi quand on compare ce bastringue où l’on ne s’entend pas dire un mot aux autres restaurants du quartier !!!!! Si on veut dîner un restaurant argentin avec des tarifs adéquats, optez pour Unico, rue Paul Bert, où vous aurez une qualité de service incomparable à ce bouge, brouillon, bruyant et hors de prix, tenu par une horde d’amateurs incompétents. Ne vous cassez pas la tête à réserver, on donne les tables au petit bonheur la chance !

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