A Paris, le Potjevleesch de Graindorge

A Paris, le Potjevleesch se déguste chez Graindorge, certes différent de celui de sa province natale reconnaît le chef, puisque les viandes, « désossées après cuisson, sont reconstituées en terrine, pour en faciliter la découpe. » Cette adresse, toutefois, est une bonne initiation à la cuisine nordiste et à un de ses ingrédients favoris : la bière. La cuisine à la bière voit s’ouvrir tout l’éventail des saveurs jusqu’à une amplitude inconnue. C’est le passage rendu possible pour le cuisinier du sucré à l’amer : lier une sauce, la détendre, ou au contraire la réduire, permet d’appeler à la rescousse toutes les saveurs adjacentes et d’en jouer avec habileté. Bernard Broux, enfant du pays, y excelle dans une simple soupe crémeuse à la bière, lard et croûtons et quelques plats de saison dans lesquels, toujours, la fine amertume s’associe aux saveurs les plus variées. Mais le menu-carte du jour réserve aussi d’autres bonnes surprises, comme la ravigote de tête et langue de veau et légumes du pot-au-feu, la grosse bintje farcie de morue en brandade, l’admirable dos de cabillaud rôti au genièvre ou encore le waterzoï de la mer aux crevettes grises d’Ostende. Quelques desserts fameux, des bières artisanales, une cave garnie et un service d’une parfaite courtoisie. Une table qui rompt avec les usages – et les prix – du quartier des Champs-Élysées.

Menus : 28,00 – 55,00€ entrée, plat, dessert, hors boisson. Carte : 45,00€ entrée, plat, dessert, hors boisson

Graindorge. 15, rue de l’Arc-de-Triomphe, 75017 Paris. Tél. : 01 47 64 33 47. Fermé samedi midi et dimanche.

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