A l’Agapè Substance, cuisine instantanéiste

On connaissait le « ballet instantanéiste de Erik Satie sur un argument de Picabia » magnifiquement filmé par René Clair en 1924 qui montrait les deux compères sur le toit du Théâtre des Champs Elysées en train de tirer au canon sur Paris, un temps fort du mouvement Dada et du surréalisme. Mais jusque là, la cuisine – pardon, la gastronomie – n’avait été que marginalement concernée par cette philosophie de l’instant. L’artiste culinaire Gilles Stassart, s’y était frotté, aux cotés de Laurent Grasso, sur le toit (tiens, tiens !) du Palais de Tokyo pendant ses deux années aux commandes du restaurant éphémère Nomiya, sans pour autant faire école. Aujourd’hui, David Toutain et Laurent Lapaire se sont attelés au projet de créer un « restaurant gastronomique » sous le forme d’un comptoir / table d’hôte, afin d’exprimer sans mystère, une cuisine « centrée sur le produit – les textures étant les substances » dans un décor épuré, pour ne pas dire minimaliste. Imaginez une vingtaine de places situées de part et d’autre d’une table fixe, plus trois tables de deux couverts, et autant de sièges haut perchés, reproduisant à l’identique les fameux tabourets créés en 1958 par Ludwig Mies van der Rohe, pour le restaurant new-yorkais Four Seasons.

Aux murs, des miroirs feuilletés avec films dégradés, créés pour l’occasion, s’efforcent de donner du volume à l’espace tout en longueur du restaurant.

La carte, elle aussi, est minimaliste : on en jugera par la photo !

Œuf, courgette, tourteau… Ce sont les produits (les substances ?) du jour. A partir de l’œuf, le jeune chef David Toutain proposera un velouté d’ail nouveau à la verveine. De la courgette, il fera une déclinaison de 5 à 6 variétés cuites à basse température avec citron de Menton et consommé de crevettes grises. Il associera la girolle à la benoîte urbaine (plante au parfum de clou de girofle),  le veau sera mariné avec de l’olive noire, la cerise mariée à la pistache…

Le chef garde l’entière maîtrise du jeu culinaire, même s’il montre son savoir-faire, avec une très petite équipe de cuisine qui s’affaire dans le prolongement du comptoir. Le jeu – car c’est un jeu culinaire – pourrait passer pour du bonneteau (- Où est passé le pigeon ? Voici la girolle.. Mais non c’est du veau !) ou bien  pour une nouvelle version du « pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué ? » si apprécié dans le boboland parisien. Néanmoins, les saveurs sont lisibles, les goûts justes et le plaisir est au rendez-vous, à la condition d’avoir un oeil sur les prix ( voir photo). Les vins sont choisis avec un réel discernement et l’accueil est d’une grande attention. Pour un déjeuner (ou un dîner) entre compères et lurons.

Déjeuner : 3 plats : 39 euros. Diner : 4 plats : 51 euros

Restaurant Agapé Substance. 66, rue Mazarine. Paris 6è. Tél. : 01 43 29 33 83 fermé dimanche et lundi.


3 commentaires sur “A l’Agapè Substance, cuisine instantanéiste

  1. Globalement d’accord sur le contenu de l’assiette (veau) bien que certaines compositions tiennent plus du picorage de saveurs différentes sans que ne se dégage une harmonie d’ensemble (carottes)…

    Attention au service qui vous propose champagne ou vins au verre sans que les tarifs ne soient affichés sur la carte Ipad : 22€ la coupe de champagne, 12€ le verre de vin (Morgon 2010 de Lapierre, c’est à dire une bouteille coûtant moins de 10€)…

    A ce niveau là, c’est de la part du service en salle – au demeurant fort affable – prendre le client pour un gogo et plusieurs amateurs de belles tables ne sont pas près d’y remettre les pieds… Moi le premier!

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