Au « Braisenville », cuisine sur charbons ardents

Il y a plusieurs façons de manger : selon la tradition, par une « approche prudente du plaisir », une autre qui considère la nourriture comme un jeu« un amusement, une forme de permissivité, une caresse des sens », la troisième façon de se nourrir met en scène la nouveauté« la créativité » conjointe du cuisiniers et du dîneur…Ces observations de l’historien anglais Théodore Zeldin, l’un des plus fins observateurs des mœurs alimentaires françaises, s’applique à merveille à cette nouvelle table qui expérimente un compromis entre ces trois critères. Elle est ouverte depuis deux mois – le soir seulement pour l’instant –  dans le quartier de Pigalle.

La tradition, c’est le four à charbon muni de deux grils et d’une plaque chaude, destinés au rôtissage, au grillage et accessoirement à la cuisson en croûte. Four puissant capable de produire une température de 350°. C’est l’outil idéal pour cuire une côte de bœuf de Black Angus, saignante et chaude, une côte de porcelet moelleuse, un onglet de veau cuit doucement ou bien un magret de canard saisi et rosé. Ici pas de cuisson sous vide qui assure la tendresse d’une viande, mais bien souvent, laisse de coté saveurs et textures. Accessoirement ce mode du cuisson justifie le nom de l’établissement : braise…Braisenville, il fallait y penser !

Le jeu réside dans les petites portions, appelées raciones, chaque mini plat n’excédant pas trois ou quatre bouchées. Ainsi le ris de veau, petit pois et menthe, l’onglet de veau, courgette, basilic, ananas, ou le magret de canard, avocat et coriandre. Chacune de ces raciones, coûte environ 10 €. Sauf la côte de bœuf à partager : 48 € pour une pièce de 1 kg.

La créativité, se manifeste dans la nature même des assemblages de saveurs : une cote de porcelet associée au caramel d’orange et au fenouil, par exemple ; ou bien un ceviche de lieu jaune, roquette, pomme granny et gingembre.  Les desserts (6 €) : fondant à la pâte d’amande, framboise et crème ou bien chocolat, fraises et poivre sauvage du Vietnam, relèvent de la même démarche.

Une précision : les produits sont d’excellente qualité ; tous les légumes sont bio.Un repas « normal »  c’est trois raciones, plus un plat sucré. Le décor est à l’unisson, coloré, insolite, acidulé, un peu cheap, mais confortable, new-yorkais pour tout dire.

Aux manettes, Philippe Baranès qui s’est illustré autrefois dans la restauration rapide de qualité, passionné par la fabrication du pain (Moulin de la Vierge) et Jimmy Nival, ancien chef des Fontaines à Uzès (Gard).

Les prix : 12 raciones de 5 à 12 € / 3 desserts à 6€) + la côte de bœuf (1 kg) : 48 €.

Braisenville. 36, rue Condorcet 75009 – Paris  Tél. : 09 50 91 21 74 – Ouvert le soir. Fermé le dimanche.

4 commentaires sur “Au « Braisenville », cuisine sur charbons ardents

  1. Un nouveau concept qui évite les frustrations.
    On mange ce qu’on veut sans la contrainte de la « formule ». On goûte plus de recettes à des prix super raisonnables.
    C’est devenu ma cantine !

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  2. Je collectionne les adresses où le ceviche est préparé. Étant le plat le plus emblématique de mon pays et ma région ( Pacifique sud Amérique) il me faut découvrir les déclinaisons du même à la française.
    Angela from Friteuseelectrique.org

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  3. Nous y sommes allés vendredi soir. 19 H 30, heure raisonnable pour dîner non ? Le menu n’est pas prêt. Ils sont 3 ou 4 à réfléchir à ce qu’ils vont pouvoir mélanger avec les ingrédients qui restent depuis midi. Pour patienter, une « racion » de saucisson à l’ail (une vingtaine de très fines tranches). Il vous en coûtera 6 euros ! A 20 H 30, nous pouvons enfin passer notre commande : Le merlu à la citronelle, non + jamais, 2 jours après il me revient encore ! Les moules (5 qui se battent en duel), pas cuites et froides. Les légumes grillés … carbonisés plutôt et froids. Nous n’avons pas osé essayer les « desserts » !
    Le seul « racion » valable, les patates braves, le moins cher et assez bon.
    Le cadre, sous prétexte de design, est froid (comme les plats) et sans aucune âme.
    Les prix sont exhorbitants. J’appelle cela du foutage de gueule.
    Adieu ! Je ne recommanderai jamais ce soi-disant restaurant !

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