Régis Douysset, cuisinier méconnu de l’Escarbille à Meudon

Régis Douysset, cuisinier méconnu de l'Escarbille à Meudon

Le libellé de ce plat « charlotte de foie gras de canard et asperges, crumble de fruits secs » n’évoquait rien de particulier – aucun souvenir, aucune référence – lorsque j’ai eu l’occasion de le déguster récemment à l’Escarbille, ancien buffet de la gare de Meudon – Bellevue, à dix minutes par le train, depuis Montparnasse. L’asperge dite « en petit pois » citée par Alexandre Dumas, avec des morilles ou des truffes lorsque c’est encore la saison, sont familières des répertoires gourmands. Avec le foie gras, c’était pour moi une première. Et une révélation !La fine amertume du foie de canard, alliée à celle, plus ténue encore, de ce légume insolite de la famille des liliacées, rehaussée par le croquant discret d’un mélange de  fruits secs et de pâte émiettée, est un pur délice. L’asperge est connue depuis l’Antiquité. Ce légume délicieux du printemps, pousse à l’état sauvage, sur le pourtour méditerranéen, mais il a été apprivoisé par les botanistes du Nord de l’Europe au XVIIe siècle, l’âge d’or des jardins. Louis XIV en faisait son ordinaire, dans un temps où le péché majeur de la table était le peu de légumes qu’on y mangeait, et l’effet de carence induit. De nos jours, Francis Blanche estime que « l’asperge est le poireau du riche. » 

Mais dans la première moitié du  Grand Siècle déjà, le médecin anglais Nicholas Culpeper vantait les vertus médicinales de l’asperge, censée éliminer les calculs rénaux, calmer les maux de dents et favoriser le désir. Ses préparations sont donc nombreuses et les recettes multiples. A la maison, tièdes ou froides, on les accommode le plus souvent en vinaigrette, à la sauce mousseline, ou bien au citron et au parmesan comme en Italie, ou à la flamande, avec un beurre fondu citronné et un hachis d’œufs durs. Le philosophe Fontenelle (1657–1757) a laissé son nom à plusieurs recettes d’asperges au beurre fondu qu’il appréciait par-dessus tout. Il avait un jour invité à partager chez lui un cent d’asperges, son ami l’abbé Terrasson qui ne les appréciait qu’à l’huile et au vinaigre.

On décida de faire moitié au beurre, moitié à l’huile. Mais l’abbé fut subitement terrassé par une crise d’apoplexie. Fontenelle, sans perdre un instant, se précipita à l’office en criant : « Les asperges, toutes au beurre ! » Il vécut centenaire avant de rejoindre la pluralité des mondes. Ce sont quelques unes des méditations auxquelles invitaient ce plat en attendant l’arrivée d’un second, tout aussi éblouissant, quoique plus classique : un « pigeon au sang, les cuisses confites et chou farci aux béatilles (crêtes, cœur et rognons de coq) ». Avec les asperges, le sommelier nous suggéra un blanc de Palette, terroir Langesse, la Badiane 2004, de Jean-Luc Poinqsot, aux notes d’agrumes soutenues par une forte minéralité, puis, sur le pigeon, un magnifique saint joseph rouge, 2008, de Stéphane Montez, du Domaine Monteillet, dans lequel la syrah,cépage unique se révèle d’une rare élégance.

L’auteur de ces deux merveilles est un cuisinier méconnu installé à Meudon depuis 2005, et aussi, plus récemment à Versailles dans un établissement secondaire. Nous l’avions rencontré, en 2001, à Grignan (Vaucluse). Régis Douysset, après une formation au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains, a pris contact avec le métier en Allemagne, à Düsseldorf, auprès de Jean-Claude Bourgueil, trois macarons au Michelin. Puis il intègre la brigade de Michel Del Burgo au Bristol. La rigueur, il l’apprend outre-Rhin, « dans une région où les goûts raffinés sont rares ». La passion lui vient de son passage dans le palace parisien. Rigueur et passion, deux qualités qui préoccupaient déjà Mme de Sévigné, habituée de Grignan. Gourmande, il lui arrivait parfois de souper simplement : « Je mange fort bien, ma chère bonne (…). Les soirs, une petite poularde, le matin un bon potage. » En hommage à Mme de Sévigné, Régis Douysset avait imaginé alors la « poulette de ferme cuite au pot, avec légumes (navets-fane, céleri-rave, choux, carottes fane), foie gras et truffe ».

Le cuisinier d’aujourd’hui raconte peu ; son art tend vers l’épure, mais la précision du détail – en l’occurrence un trait d’émulsion d’ail des ours associé à la chair de tourteau et une fine purée d’artichaut – compte autant pour lui que la vision de l’ensemble. C’est l’un des beaux plats d’une carte exigeante et variée, sans concession obligée aux effets de mode. Son menu à 48 euros, un modèle du genre récompensé par une étoile Michelin, propose aussi une délicate selle d’agneau de lait, un homard au parfum de gingembre ; également un saint pierre rôti et un merluchon de ligne en croûte de noisette et ragoût de févettes à la sarriette. Parmi les desserts, peu sucrés, sablé aux framboise, émulsion de citron givré et fameux croquant au grué de cacao et glace café, sur lequel Annette Douysset suggère un rivesaltes solera du Domaine des schistes. Le service est à l’unisson, rigoureux et efficace. Les salons, au rez-de-chaussée et à l’étage, ont un discret parfum provincial.

Menu : 48 euros (entrée – plat) desserts : 8 euros – Carte blanche (cinq plats) : 61 euros.

L’ESCARBILLE. 8, RUE DE VÉLIZY   92100 MEUDON     Tel.: 01 45 34 12 03 Fermé dimanche et lundi.

Un commentaire sur “Régis Douysset, cuisinier méconnu de l’Escarbille à Meudon

  1. La passion lui vient de son passage dans le palace parisien. Rigueur et passion, deux qualités qui préoccupaient déjà Mme de Sévigné, habituée de Grignan. Gourmande, il lui arrivait parfois de souper simplement : « Je mange fort bien, ma chère bonne (…). Les soirs, une petite poularde, le matin un bon potage. »

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