La cuisson « à froid du saumon » par Guy Savoy

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L’un des nouveaux plats de la carte de printemps du restaurant Guy Savoy (trois étoiles au guide Michelin) illustre la démarche singulière de ce cuisinier en mouvement perpétuel. Il s’agit du « filet de saumon figé sur glace, consommé brûlant, perles de citron », préparé sur un guéridon devant chaque convive. Le filet de saumon d’Ecosse label rouge est disposé sur un bloc de glace carbonique (appelée aussi glace sèche) protégé par un film étanche. Une ou deux minutes suffisent à « saisir » le poisson, non par l’action de la chaleur, mais par celle du froid (- 80 degrés). Sa texture, en surface, se trouve modifiée de telle sorte que l’on peut avancer qu’il s’agit d’une cuisson par le froid. Dans l’assiette creuse ont été placées deux tiges, douces, juteuses et croquantes d’un chou chinois qui ressemble au céleri ou à la bette à carde. Ses feuilles nervurées, d’un vert foncé, ont un goût plus fin que celui du chou pommé. Le filet de saumon est disposé sur l’assiette, le consommé brûlant est réparti assez largement, tandis qu’un ultime assaisonnement de perles de citron apporte la fine acidité de la citronnelle. Le chaud et le froid appliqués quasi simultanément, modifient sensiblement la texture de la chair du poisson et lui donnent une dimension inconnue jusque là des cuissons classiques, à la plancha, ou à l’unilatéral. Depuis la fameuse escalope de saumon à l’oseille de Jean et Pierre Troisgros – auprès de qui Guy Savoy a fait son apprentissage à la fin des années 1960 – aucune des préparations de ce poisson ne m’ont convaincu de leur supériorité.  Et certainement pas la recette japonaise du sashimi qui est un art de la découpe appliqué à un poisson cru. La recette nouvelle de Guy Savoy mérite de faire date et incite aussi à la réflexion.

 

En effet, s’il devait pour brosser le cadre d’un nouveau chapitre de la Comédie Humaine et observer les mœurs de table de notre temps, c’est chez Guy Savoy, aujourd’hui, que Balzac prendrait pension. Et s’il entendait disserter sur l’art du cuisinier, s’attacher à la description des usages nouveaux, des produits d’origines diverses, il dresserait inévitablement le constat que la cuisine, certes, est bâtie sur ce qui subsiste, mais aussi qu’elle évolue, sans quoi il n’est pas de continuité de la substance culinaire, ni d’art. C’est un peu, en comparaison, le destin de la langue française, qui s’enrichit, s’amende  et se modifie.

 

La cuisine de Guy Savoy habituellement sensuelle, équilibrée et joviale, s’enrichit au fil des années, de plats d’une vigoureuse originalité. Hier, c’était la gelée de tomates au basilic, lisette et rouget marinés, granité aux algues, le saint pierre en panure d’herbes ou encore l’aiguillette et foie gras de canard sautés accompagnés de pousses d’épinards, d’un croustillant poivré au chocolat et d’un jus au mélange de vinaigres. Un registre de saveurs où l’acidité bien tempérée permettait de jouer avec des plats d’une inspiration toujours maîtrisée.  Aujourd’hui, les huîtres sont l’objet de trois différentes préparations : huîtres posées sur une purée d’huîtres servies avec l’eau de mer en gelée ; huîtres accompagnées de légumes (carottes) en vinaigrette d’huîtres ; huîtres tièdes servies sur une Royale d’oignons doux, bouillon d’huîtres et algues au vinaigre de Xérès, riz croustillant. 

Autre nouveauté cette saison, le « roulé » d’encornets et asperges vertes, se présente comme une déclinaison d’asperges vertes « crues et cuites » avec des encornets façon risotto à la purée d’asperges, « copeaux » de poutargue et croustillants d’asperges. Il serait injuste d’oublier, dans cette brève évocation, la soupe d’artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, qui est l’un des mets vedette de l’établissement.

 

Guy Savoy insiste beaucoup sur la provenance du produit et l’excellence de ses fournisseurs. Pour prouver quoi ? Le prix qu’il demande ? On sait que l’essentiel des charges d’un restaurant vient de la transformation et du service, non du produit. Il s’agit pour lui de marquer une continuité, une tradition qui reste certes la liaison fine des goûts ; une maîtrise réduite à une si fragile apparence qu’elle fait douter le profane ou le contestataire. C’est un travail dont les traits  » invisibles «  marquent inexorablement la distance avec le  n’importe quoi, l’étrange, l’ailleurs ou les goûts brouillés des plats à la mode, du prêt-à-manger, du surgelé, du sous-vide, où rien n’est reconnaissable, ni texture, ni fraîcheur, ni saveurs ! Tout au contraire, la cuisine de Guy Savoy est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. Reste le prix d’une telle cuisine qui n’est pas indifférent, même pour un tel plaisir. Guy Savoy en est conscient, qui propose aux internautes uniquement une « table réservée chaque jour au déjeuner pour ceux qui souhaitent découvrir ou redécouvrir un restaurant gastronomique…mais qui hésitent. Nous leur ouvrons l’ensemble de notre carte pour y choisir une entrée, un plat et un dessert pour la somme unique de 110 euros. Notre sommelier leur proposera un vin au verre à partir de 10 euros. » Seule contrainte : arrivée souhaitée à 12 h.

 

Restaurant Guy Savoy. 18, rue Troyon.75017 – Paris. Tél. 01-43-80-40-61. www.guysavoy.com  Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Voiturier.  

13 commentaires sur “La cuisson « à froid du saumon » par Guy Savoy

  1. Quel bilan bilan carbone pour un saumon ainsi préparé? La neige carbonique, le choux Chinois…Certes la chair du poisson est protégée par un film plastique de la neige/glace carbonique mais quelles interactions entre deux produits nocifs et le produit finalement consommé se créent t-elles à l’occasion?

    Tout cela est à l’opposé du sens commun, manger des produits de saison et de proximité cuisiné naturellement avec des systèmes de cuisson ne monopolisant pas les ressources de la centrale nucléaire du coin!

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  2. Un menu social à 110 euros ?

    Une bonne manière d’agrémenter le qutotidien est d’acheter quelques livres et de se mettre à la cuisine…

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  3. Sans compter que la nature ne nous a pas donné les dents adaptées. Jamais je ne laisserai mon petit chouchou mordre dans cette chose. Il préfère de toutes façons une délicieuse pomme, bien plus raffinée à celui qui se donne la peine de la réflexion. La cuisine, finalement, c’est de la politique. Soit, comme simple démocrate, on dialogue avec l’aliment le plus directement possible, soit on fait appel à un Sarkozy. D’un côté la simplicité et la relation. de l’autre les « intellectuels ». Moi, je ne crois que mon chou et mon maraîcher. Le chou, passé rapidement à l’eau bouillante (elle va servir ensuite pour les pâtes), puis coupé en lanière, deux gouttes de vinaigre. En rigolant avec mon chouchou.

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  4. Le ‘chou chinois’ est une variete, il n’est surement pas recolte et transbahuté de Chine! Ici a NY, tous les legumes de Chinatown (bokchoy, pakchoy, nagaio, gobo, etc..) viennent du New Jersey ou de usptate NY. Ce sont les meilleurs de NY, frais ts les jours, a des prix derisoires…Faites confiance a l’Ami Guy, qui doit savoir, bien plus que n’importe lequel d’entre nous, choisir un ‘produit’…Lecteurs du Monde, elevez-vous un peu..

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  5. @Charles-Hubert : en lisant un texte sur Guy Savoy comment peut-on penser à Sarkozy ? Comment peut-on en outre mettre Sarkozy du côté des intellectuels ? Quelle confusion ! Et pourquoi opposer la simplicité à l’art ? On peut tout faire avec un chou, le blanchir par exemple, mais un jour on a envie de passer à la suite…

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  6. Et comment dire que la glace carbonique est toxique?
    OK, aussi toxique que CO2 que vous respirez… le tout est donc de ne pas se mettre la tete dans un seau de neige carbonique. Mais on suppose que vous l’avez compris.
    (remarquez, le niveau des commentaires peut en faire douter…)

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  7. Tout ceci devient exagérément compliqué, et je préfère le saumon de l’Adour béarnaise de Coussau (en saison) à Magescq, à ces manipulations compliquées sur du saumon d’élevage, fût-il label rouge. Sans vouloir offenser M. Guy Savoy.

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  8. La neige carbonique n’est pas toxique, ça va casser, par choc thermique, les dendines de mon chouchou adoré. Oui, Patrice, pour résumer, comme vous l’avez compris, il ne s’agit pas de la qualité du chou, nous ne sommes pas seulement dans la nourriture. Aller au restaurant se justifie si on voyage loin de chez soi. Nécessité commune que chacun d’entre nous vit quotidiennement et peut partager, avec plus ou moins de bonheur. Ce genre de recette ne peut pas être partagée, elle sépare, au contraire, distingue, c’est une recette ghetto. C’est tout le sens de la nourriture qui change. La hiérarchie (le chef !), le savoir, sont là qui tranchent, isolent, au lieu d’unir. Le même mécanisme va sans doute se poser pour DSK et la Porsche, Georges de Paris. On peut partager un taxi, pas la Porsche. Ce n’est de la faute de personne, surtout pas du chou, ni de la Porsche, ni du costume, mais il y a quand même un problème, pour moi. Cela ne met bien évidemment pas en cause ce blog, qui nous permet de discuter et de partager, justement !

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  9. Post scriptum Patrice Et votre analyse de l’art. Il s’agit effectivement plus dans le cas présent de sociologie de l’art, de la mode, de la nourriture, que d’art, de mode ou de nourriture, évidemment. La recette est sans doute excellente.

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