Viennoise de Colin du Nord signée Gilles Epié

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Sur la carte de printemps du Citrus Etoile, le plat vedette du chef Gilles Epié est une « viennoise truffée de colin du nord caramélisé et fleur de courgette farcie. » Le goût unique de ce poisson – texture à la fois fondante et ferme – n’est guèrecomparable qu’à celui de la légine des mers australes, un poisson rare que ce chef fut un des seuls à cuisiner en 2008. Aujourd’hui, le colin du nord est mis à mariner la nuit dans une mixture de miso et saké; il est rôti au four, ensuite, à la commande. Classiquement, la viennoise est composée d’un jaune d’oeuf écrasé, de persil plat ciselé, de mini dés de truffe, parsemés en surface au moment de l’envoi. Une fleur de courge farcie de vert de courgette, truffe et mozarella accompagne le poisson (voir photo). Une réussite de haut goût pour un prix raisonnable (32 €). Mais d’où vient cet étrange poisson, aussi délicat qu’un turbot et ferme comme une rascasse ?

Le meilleur poisson du monde pour un Japonais, à défaut du mythique fugu, c’est le méro. Au Chili, c’est la bacalao de profundidad ; en Amérique du sud et aux Etats-Unis, le patagonian toothfish, appelé aussi chilean seabass. Tiens, tiens, c’est aussi l’un des noms multiples de ce colin du nord, appelé aussi burrefish ou sablefish, black cod ou encore, de son nom le plus courant au Canada, morue charbonnière. Mais quel restaurateur oserait présenter sur sa carte une morue charbonnière ? Va donc pour colin du nord,  péché à la palangre, comme la légine, par 2000 m. de fond. Sa texture s’explique – comme tous les poissons des grandes profondeurs – par une forte teneur en huile, c’est-à-dire une aptitude aux cuissons à forte chaleur : four, grill… « C’est un poisson fabuleux, dit le chef, qui ouvre un champ nouveau de saveurs incroyables. »

Gilles Epié connaît bien ces raretés pélagiques qu’il servait à ses clients, il y a une quinzaine d’années, lorsqu’il était chef de l’Orangerie à Los Angeles. Sa recette préférée alors, était une cuisson à l’étouffée dans une feuille de bananier, avec pour seul assaisonnement un peu de gingembre râpé, un bâtonnet de citronnelle et une pointe de piment mexicain. Au Canada, car ce poisson fréquente aussi le Pacifique Nord, il est légèrement fumé, trempé dans du lait avant d’être cuit à la vapeur.

Entre autres délicatesses, la nouvelle carte de printemps du Citrus Etoile offre le choix entre une terrine de saumon d’Ecosse au raifort, pomme de terre au caviar; un bouquet de queues d’écrevisses au miel vinaigré et romarin et encore la chair de langoustines du Guilvinec marinée au citrus et au poivre la luna (Madagascar). Notons aussi le très délicat râble et côtes de lapin cuit rosé, risotto d’épeautre truffé, jus de la volaille et aussi la pomme de cœur de ris de veau Corrézien rôti, jardinière de légumes, un remarquable plat de saison. Parmi les nombreux desserts s’impose le soufflé au chocolat « grand cru  Ile de Java », glace vanille et chantilly. Ajoutons les trouvailles d’un sommelier perspicace, l’extrême efficacité du service dirigé par Elisabeth Epié, parfaite hôtesse, et la discrétion d’un décor contemporain sans maniérisme : c’est la recette d’un repas réussi dans un quartier où le pire, souvent, côtoie le meilleur.

Menu du midi : 49 €. Menu découverte (vin et café compris) : 69 €. A la carte, compter environ 80 €.

CITRUS ETOILE. 6, rue Arsène Houssaye. 75008 – Paris. Tél. : 01-42-89-15-51. www.citrusetoile.fr. Fermé samedi et dimanche. Voiturier

 

 

 

 

 

 

 






	

4 commentaires sur “Viennoise de Colin du Nord signée Gilles Epié

  1. Ça a l’air très bon, mais est-ce bien écologique d’aller exploiter les abysses ? C’est un peu la logique du gaz de schiste : les gisements conventionnels s’épuisent (en l’espèce le plateau continental), alors on cherche ailleurs, et on gratte les fonds marins jusqu’à l’épuisement total des ressources. On est loin de la « locavorie ». Ceci étant, si c’est pour une cuisine de cette qualité, on peut dire que ce poisson n’est pas mort en vain et, comme les chasseurs, lui rendre les honneurs (on ne sonnera pas le cor, mais on servira un bon Chablis). Il en serait autrement si on en faisait des surgelés dégueulasses pour les cantines administratives et restaurants d’entreprise comme on fait, hélas, avec le Grenadier et le Hoki.

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