L’Assiette, que les nostalgiques des années Mitterrand appellent encore « Chez Lulu »

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Retour à l’Assiette que les nostalgiques des années Mitterrand continuent d’appeler « Chez Lulu. » La carte de printemps y annonce un plat d’asperges, morilles et foie gras poêlé, à un prix certes élevé (38 €), mais généreux et raffiné, comme un symbole de la cuisine bourgeoise. Investissement plus modeste pour le filet de maquereau en escabèche et tartine

de pain tomaté (10€), délicieux au demeurent, tandis que les classes moyennes feront le choix de rillettes de jarret de cochon confit et foie gras (16€). Quelques angoissés, voyant le retour des beaux jours, laissaient entrevoir récemment leurs craintes de ne plus trouver à Paris de quoi satisfaire en toutes saisons leur indéfectible attachement au cassoulet. Il est vrai que depuis la disparition de « A Souceyrac », mis à part Paul Chêne, rue Lauriston, ce fleuron de la cuisine du Sud-ouest est plutôt rare en été. Qu’ils soient rassurés, L’ Assiette, le propose en toutes saisons.

 

La reprise – en 2008 –  de L’Assiette de Lulu, alias Lucette Rousseau, ancienne vestale des fourneaux au temps de la gauche cassoulet, par le jeune David Rathgeber, 35 ans, natif de Clermont-Ferrand, venu de la Maison Ducasse, avait laissé dans l’inquiétude tous ceux qui, déjà au début des années 2000 , s’interrogeaient sur l’avenir de la cuisine bourgeoise. Qu’ils soient rassurés ! Un joli plat de saison pour deux personne, fondant, délicieux, est à la carte ces jours ci : l’épaule d’agneau de Lozère , pommes grenaille et lard paysan (55€). Et parmi les desserts de grand-mère, toujours le soufflé au chocolat, glace vanille (10€) et la crème caramel au beurre salé (9€). Décidément, la cuisine bourgeoise a de beaux jours devant elle !

 

Promue dans les années 1980 au firmament de la gauche cassoulet, l’Assiette de Lulu avait connu ensuite les vicissitudes de la cohabitation, puis la désaffection du Tout-Paris mitterrandien. Nous eûmes droit également à Lulu sur Canal+, le vendredi midi, dans l’ancienne formule de « La grande famille » : piment d’Espelette et béret basque vissé sur la tête pour vanter les plats de là-bas. Lulu était intarissable. Parfois elle engueulait ses clients. Elle laisse un recueil de ses bonnes recettes : Plats du jour de Lulu (Albin Michel, 1998, 19 euros).

La cuisine bourgeoise est apparue au début du 18ème siècle, d’abord comme une variation simplifiée de la table aristocratique avant que Menon, dans « La cuisinière bourgeoise » (1746) ne songe à s’adresser directement aux femmes qui entendent « éviter la dépense et simplifier la méthode ». Mais il faudra attendre le milieu du siècle suivant pour que les vertus de la table bourgeoise soient largement partagées. Les restaurants qui apparaissent avec l’Empire, la salle à manger qui devient une pièce à part entière, consacrent cette évolution des mœurs. Il faut certes se garder d’assimiler cuisine bourgeoise et cuisine régionaliste encouragée par une Troisième République attentive à susciter le sentiment républicain dans des provinces encore largement bonapartistes.  C’est sur ce même sentiment détourné que s’appuiera, entre les deux guerres, le mythe d’une renaissance des cuisines régionales annonciateur du projet culturel de Vichy. Charles Brun écrivain régionaliste nous dit dans la Psychologie de la table en 1928. : «  On ne mange vraiment que dans les provinces. La variété exquise de nos mets et de nos crus, où se traduit celle des tempéraments ethniques, la probité de l’aliment sain et local, les recettes savoureuses transmises avec religion, voilà pour chacune des régions françaises un trésor dont on ne soupçonnait pas la richesse incroyable. » La cuisine comme révélateur des mœurs et des passions de l’époque…

Comptez de 40 € à 60 €. Au déj. 23 €.

L’Assiette. 181, rue du Château. 75014 – Paris. Tél. : 01-43-22-64-86. Fermé lundi et mardi.

6 commentaires sur “L’Assiette, que les nostalgiques des années Mitterrand appellent encore « Chez Lulu »

  1. Très intéressant votre historique de la cuisine bourgeoise. Il manque juste une petite note de bas de page pour indiquer des références bibliographiques. Auriez-vous quelques livres (sérieux) à recommander sur le sujet? Merci!

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  2. J’habite rue du chateau et je peux vous dire que cette adresse est complètement bidon, ce restaurant est hors de prix et ne vaut vraiment pas le déplacement. Si vous voulez un bon restaurant rue du chateau avec des prix tout à fait raisonnable, allez plutôt un peu plus haut vers la rue Raymond Losserand, quartier en plus animé et sympathique, il y a plusieurs très bon restaurant dont un que je vous recommande : « le bistrot des jumeaux », ils ont une petite carte mais le rapport qualité /prix est sans commune mesure avec l’Assiette, qui ne tient sa renommée que par « La Mitterrandie ».

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  3. Arno a mille fois raison : ce restaurant est devenu minable et est resté cher !
    il y a plusieurs bistrots dans le quartier qui mériteraient votre attention et vos appréciations !

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  4. ça me confirme les raisons pour lesquels mitterrand n’a jamais été une référence pour moi;
    je préfère relire jaurès voire blum, eux savait vraiment ce qu’était la social démocratie.
    tous les autres après, l’ont traduite en compromissions.

    Mais le pire c’est cette phrase insultante pour tous ceux qui luttent en dehors des salons de l’ENA:
    « La radicalisation conduit à la dictature »

    non seulement elle est honteuse, mais elle est fausse!
    Chavez n’est pas un dictateur, pourtant sa politique est radicale….en faveur des plus pauvre.

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