L’Aiguière « Vous souhaitez emporter votre bouteille ? Demandez-nous un bouchon. »

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Ces quelques mots, sur le menu du jour, en disent long sur l’état d’esprit de Jean-François Renard qui vient de reprendre l’établissement créé par Patrick Masbatin, dont le fleuron était une cave abondante et accessible. Eh bien, oui : pourquoi ne pas emporter sa bouteille à la maison comme un doggy-bag, a fortiori son magnum, si le vin est bon ? L’on songe évidemment à la fable « Le renard et les raisins » du bon La Fontaine : « Certain renard gascon, d’autres disent normand… ». Mais du renard, Jean-François ne revendique que l’habileté appuyée sur une solide expérience. Le décor néo-gustavien à été entièrement relooké, sans moyens considérables, par des aplats de couleurs vives aux notes florales, jusque sur la mezzanine et les salons de l’étage. La carte est courte, judicieuse, singulière. L’une des entrées est un macaron aux quatre épices, rouget barbet et fruit de la passion, alliance délicate entre la poudre d’amande meringuée, la sapidité du poisson corrigée par une note acidulée. Equilibre assez subtil. Classiquement, le foie gras de canard est accompagné d’un chutney de mangue, tandis les premières asperges sont soumises à l’accord inattendu de fraises au vinaigre balsamique. La raviole farcie aux dates, oignons et cumin, annonce la « cocotte du mois » (supplément : 6€), en l’occurrence un sauté d’agneau de lait de l’Aveyron présenté comme un tajine. Les dernières saint-jacques d’Erquy reçoivent quant à elles l’onction parfumée d’un peu de cacao et de chorizo, le cabillaud au sésame  est escorté par un espuma de poivron rouge et le pigeon, soutenu par une cassolette d’épeautre,.  cohabite avec les calamars. Les desserts, hors les sentiers battus, sont de la même veine : pulpe de rhubarbe et meringue croustillante, financier à la soupe de fruits rouges, ganache tendre, moelleux au basilic et madeleine tiède. Peu de mise en place, une recherche des saveurs justes malgré quelques juxtapositions acrobatiques (le macaron et le rouget) donnent toutefois la mesure des capacités de ce chef encore jeune et expérimenté, ancien associé du Carte Blanche de la rue Lamartine, qui a été pendant dix années (1990 – 2000) chef au Beauvilliers du regretté Edouard Carlier. Au milieu des fleurs, des collections de bouquets de mariée, de portraits d’enfants ou d’illustrations du Montmartre d’autrefois, le Beauvilliers était un reliquaire du raffinement et de l’art de vivre. La fête y était de rigueur et pas une des folles nuits de la Butte n’échappait au sacerdoce de Doudou, alias Edouard Carlier, auquel Mick, Michou, et Yvan, les amis de toujours, étaient associés au fil des années. Soirée « en blanc » pour fêter la nouvelle année, dîner tricolore le 14 juillet, Beauvilliers ne désemplissait pas. Edouard Carlier accueillait les bourgeois et les gentilshommes avec le même raffinement, le monde du spectacle, de la mode, des arts et de la politique. Jacques Chirac y célébra ses noces de rubis ! La carte, un peu désuète et charmante, proposait la quenelle de carpe et d’esturgeon au coulis de trois crustacés, le cul d’artichaut frais rempli de tourteau, les queues de langoustines sautées aux épices et encore la rognonnade de veau et les cervelles d’agneau. « La table est un théâtre » rappelait Edouard Carlier. La représentation était toujours précieuse, sans être ridicule : les interprètes comme le public savaient garder l’enthousiasme de la première. Souhaitons à Jean-François Renard de renouveler ici, en l’adaptant à notre époque, l’esprit léger de cette adresse d’antan.

 

Au déjeuner, formule Bento : quatre services, café inclus : 25 €. Déjeuner et dîner : 35 €. (avec fromage et vins : 58 €)

 

L’Aiguière. 37 Bis Rue Montreuil. 75011-Paris. Tél. : 01 43 72 42 32 – Fermé samedi midi et dimanche.

 

 

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