RESTAURANT PRUNIER « La beauté sera comestible ou ne sera pas »

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Le 21 mars, une vieille recette presque oubliée, a fait un retour discret sur la carte du restaurant Prunier. Il s’agit des fameux « pieds de mouton à la sauce poulette » lesquels, après être restés près d’un demi siècle au menu, avaient une première fois disparu, puis sont réapparu en 1995, lors de la réouverture de l’établissement avec le chef Gabriel Biscaye, après six années de fermeture. Eh quoi ! Quel sens cela a-t-il aujourd’hui de s’intéresser à un tel plat ? Aucun, sauf à avouer qu’il est notre petite madeleine. Marcel Proust d’ailleurs allait chez le Prunier de la rue Duphot (Paris 8è), ouvert en 1872, alors que l’enseigne de l’avenue Victor Hugo, créée par Simone, la petite fille du fondateur, à l’angle de la rue Traktir, n’a ouvert ses portes qu’en 1925, trois ans après la mort de Proust. Dès l’ouverture, cette recette figurait sur la carte de Michel Bouzy, le chef d’alors. Rien qu’à ce titre, l’initiative du chef actuel, Eric Coisel, mérite d’être saluée. Mais elle est concertée avec le retour d’autres grands plats du répertoire culinaire de l’entre deux guerres : la marmite dieppoise et la lamproie à la bordelaise. La première est une matelote de poissons, saint jacques, moules et petits légumes à la crème et au vin blanc (ou cidre) , héritage de la cuisine normande ; la seconde est aussi une matelote, mais à base de vin rouge brûlé, lié, tronçons de lamproie et poireaux. Un régal. Troisième plat du souvenir, le filet de bœuf Boston aux huîtres. La carte, aujourd’hui, offre bien d’autres curiosités, comme les harengs maatjes « Kronenhalle », et aussi les poissons nobles, un grand choix d’huîtres, coquillages et crustacés, et les caviars Prunier d’élevage français.

 

Prunier Traktir est une œuvre majeure des Arts Déco, due à l’architecte Louis Hippolyte Boileau (1878 – 1948), qui participa d’ailleurs à la grande exposition des Arts décoratifs de 1925. Illustration de la devise familiale « Tout ce qui vient de la mer», c’était la fois un espace de vente (huîtres, coquillages, crustacés, caviar) au rez de chaussée, le restaurant étant situé à l’étage. Aujourd’hui, la salle à manger de plain-pied, permet d’admirer la richesse des formes géométriques pures, ponctuées d’incrustations de losanges or sur fond de marbre noir.

 

Les restaurants de chaque génération, ne demeurent, pour la plupart, que par les gravures, les estampes et par le témoignage des oeuvres littéraires. Ils ont d’ailleurs, sauf exception pour le Procope, le Véfour, rarement plus de cent ans; car la plupart des lieux de sociabilité et de plaisir sont renouvelés environ tous les cinquante ans. La Maison Prunier a bien failli ne pas échapper au désastre, en 1989, lorsque intervint le classement parmi les monuments historiques. Jamais un tel lieu ne connut engouement si complet dans la haute bourgeoisie et dans le clan artiste des années 20.  Mauriac, dans ses carnets, évoque avec dévotion ses soupers. Cocteau y aiguisait ses paradoxes, Maurice Sachs et Jean Auric suivaient. Les Hugo se faisaient remarquer : Jean, le peintre, par un ramage choisi et Valentine par un plumage de faisane ; les Noailles, les La Rochefoucault y tenaient commerce d’esprit. Les temps ont changés, les intellectuels et les artistes se sont déplacés dans Paris. Prunier est un phénix, l’oiseau légendaire qui se nourrit de perles d’encens, se consume et doit renaître de ses cendres. C’est au chef inventif qui sait construire sa cuisine sur les cendres d’une époque, qu’il appartient d’assurer sa pérennité. La gastronomie est un art dont le spectacle intime reste caché. Salvador Dali écrit à la même époque celle de Prunier, du jazz-band et du Groupe des cinq : « La beauté sera comestible, ou ne sera pas. »

 

Menus : 45 € (déj.) – Menu Simone : 65 € – Asperges : 85 €.

 

Restaurant Prunier.16, avenue Victor Hugo. 75116. Téléphone : 01-44-17-35-85. Tous les jours. Voiturier

Un commentaire sur “RESTAURANT PRUNIER « La beauté sera comestible ou ne sera pas »

  1. Il serait très mal venu, je suppose, de rappeler ici, dans ce blog hébergé par le journal « le monde » que M. Bergé, actionnaire du sus-dit est aussi propriétaire du sus-cité.
    cela ferait sus-picieux.
    RCP

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