LE BAR AU LAIT DE COCO, UNE NOUVEAUTÉ CHEZ VONG

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Un nouveau plat de poisson vient de faire son entrée sur la carte du chef Vong. Le bar, cuit sur l’arête à la vapeur est délicatement levé en filets et présenté sur un plat accompagné d’une sauce au lait de coco relevé d’herbes fraîches, et d’épices douces et parfumées. Ni crème, ni beurre ou gélifiant, dans cette sauce d’une incomparable légèreté ! La cuisson vapeur a préservé la chair du poisson blanc au sortir du vivier, car c’est un produit d’élevage, mais en provenance d’une ferme aquacole de qualité. C’est ce qui fait la différence avec bien des poissons sauvages qui ont trop longtemps séjourné sur la glace. Ce plat s’accompagne de riz gluant (glutineux serait plus juste) à forte teneur en gluten qui donne à la cuisson un aspect collant et opaque. C’est une variété de riz à grain court. Il peut se cuire à la vapeur ou par absorption et sert souvent à enrober les boulettes de porc. Il est utilisé, ici, en accompagnement, comme le riz à grain long cuit en excès d’eau et permet de « saucer » puisque le pain n’apparaît pas sur la table de l’Empire du Milieu.

Il y aura bientôt trois décennies, le chef Vong Vai Kuan installait au cœur de Paris son auberge campagnarde chinoise inspirée de l’époque de la concession française de Shangaï (1849 – 1946) dans un bâtiment datant du 18è siècle, occupé par un mandataire aux Halles. Sa cuisine, classique, sans apport de glutamate, est réalisée avec des produits labellisés ou d’A.O.C., et des préparations maison. Ainsi les poulets proviennent-ils  de Bresse, les canettes de Challans et le bœuf de Normandie. Là est toute la différence aussi bien pour un poulet à la Sichuanaise, un canard rôti à la cantonaise ou un filet de bœuf sauté à la sauce X.O.  Préparations aigres-douces, salées, neutres, acidulées ou épicées, raviolis et dim-sum, toute la gamme des cinq saveurs de la cuisine sont présentes à cette table, dont les prix savent rester raisonnables pour des produits et des préparations d’un tel niveau.

Notre époque qui bouscule les certitudes, abolit les frontières, même celles du goût, a suscité chez ce talentueux cuisinier chinois de Paris, un cheminement inverse à celui qu’empruntent désormais plusieurs tables parisiennes néo asiatiques en mal d’exotisme. Comment adapter, en la modernisant, la fameuse recette du canard laqué pékinois ? Après plusieurs essais, M. Vong a jeté son dévolu sur une volaille de Bresse et réalisé une création mondiale : le poulet laqué à la pékinoise (que l’on peut aujourd’hui obtenir sur commande). Le poulet, comme le canard, a été plumé, éviscéré, puis épilé, afin que la peau soit d’une infinie douceur. Une fois les orifices recousus avec une alène, l’artiste culinaire pratique une incision dans le dos du poulet afin d’introduire l’embout d’une pompe à air. Le poulet se met à gonfler, comme un ballon de rugby. Il est ensuite placé sur un hâtelet et badigeonné d’un mélange de soja et de miel. Il passera une douzaine d’heures dans un endroit frais. Puis il sera cuit, à la commande, le lendemain, dans une étuve ; une demi heure suffira pour que la peau, à nouveau tendue et croustillante, prenne une couleur mordorée, différente certes de celle du canard pékinois, mais absolument succulente. Pendant ce temps, la cuisine s’affaire à la préparation d’une sauce composée d’huile de sésame, de pâte de haricot et de soja qui servira à assaisonner les petites crèpes de riz garnies de cébettes ciselées sur lesquelles seront disposées les morceaux de peau croustillante. Le résultat est incomparable !

Quel est le secret de ce chef ? L’emploi des meilleurs produits, un travail acharné et une équipe – en cuisine et en salle – totalement engagée à ses côtés. Et aussi, le don que possèdent quelques rares chefs chinois de pouvoir passer du monde des saveurs à celui de la « non saveur » avec un égal bonheur. Quand la plupart des cuisiniers asiatiques se satisfont de produits médiocres et d’un assemblage de goûts corrigés par le jeu des épices, le cuisinier Vong sait exactement le but à atteindre, par un effet de miroir, entre le symbole du plat et sa réalisation. A l’image des artistes qui ne s’inspirent pas de la Nature mais finissent par la rencontrer, il maîtrise la conception abstraite qui donne à la cuisine chinoise sa dimension symbolique. On attendait les Chinois à Meudon, voici le coq bressan dans les faubourgs de Pékin !

Quelques plats de cuisine vietnamienne également. Menu dim-sum (au déj. en semaine : 23 €.) A la carte, compter de 30 € à 50 €.

 

10, rue de la Grande Truanderie.75001 – Paris.Tél. : 01-40-26-09-36. Fermé le dimanche.

 

 

 

 

 

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