Un air de jeunesse au Vieux Comptoir

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Qu’avez-vous comme vin blanc au verre ? » La question émane d’un couple qui vient de s’attabler. Anne, patronne jeune et affable, verse à chacun de quoi goûter généreusement.

 

– Tenez, essayez celui là, c’est un vin de pays du comté tolosan ; un Burgale du domaine de Genouillac. »

 

Surpris que l’on leur fasse déguster un vin servi au verre, les clients semblent hésiter. Anne pose la bouteille sur la table :

 

« Si vous ne l’aimez pas, je vous proposerai autre chose ; si vous en voulez plus, on le comptera ensuite à la ficelle. » Autrement dit, au compteur : ne sera facturé que ce qui aura été bu. La jeune serveuse écossaise, Mhairi (prénom gaélique) pose d’office sur la table une petite assiette de jambon de Téruel, l’un des meilleurs pattes blanches d’Espagne.

 

La scène se passe dans un restaurant typiquement parisien, à la mode depuis des lustres,  c’est -à-dire un bistrot.  Mot d’argot ou de russe, on ne sait plus.  Atmosphère désuète, accentuée par la manie du film  noir et blanc, genre « La Traversée de Paris » d’illustre mémoire ; une mémoire faite de clichés, ne nous y trompons pas. Le quartier s’y prête, vestige du Paris moyenâgeux entre le Châtelet et l’église Saint Germain l’Auxerrois.

 

La facilité, sous une forme insidieuse, aurait été de faire un « néo bar à vin » comme il y en a tant. Soit pour le client, la fashion-victim, le choix entre deux vins aigres de négociants, un sauvignon anonyme ou bien un beaujolais à prix exorbitant.

 

 

 

Anne et Cyril, lorsqu’ils ont repris le Vieux Comptoir, ont décidé de faire autrement. Elle lyonnaise et lui, né en Moselle, se sont connus à l’Ecole hôtelière ; ils ont fait leurs premières armes « Au rendez-vous des amis », dans le Marais. Du Vieux comptoir, ils ont fait une adresse chaleureuse et moderne. Maintenant, les clients reviennent pour goûter des vins et finalement se laisser guider. Pour cela, Anne arpente le vignoble afin de dénicher quelques pépites : la cuvée Jade du domaine Ollier-Taillefer par exemple, à Faugères (Languedoc). « Nous n’avons pu débuter et constituer une cave que parce que certains vignerons, nous ont fait confiance, comme Jean Foillard en Beaujolais, dit encore Anne. » Son plaisir très apparent, c’est de déguster avec des amateurs de vin, novices ou confirmés et de temps à autres, organiser des soirées en présence des vignerons. Sur le comptoir, un impressionnant magnum de château Massereau 2005, lui aussi servi à la ficelle. Voilà un bistrot idéal pour l’initiation aux vins de qualité. Le novice ne sera ni raillé, ni dépouillé car les prix ne flambent pas : clos de l’oratoire de papes en 2007 (55 € la bouteille), côte de py de Foillard (35 € la bouteille).

 

 

 

Cyril en cuisine est un fétichiste du produit. La charcuterie (Jura, pâté de l’Ardèche, Pays basque) est soigneusement sélectionnée, comme les saint jacques ou le poisson servi en tartare ou encore les couteaux poêlés à l’huile d’olive en entrée. Le boudin basque est celui de Christian Parra, la référence ! Certains plats, il est vrai, sont largement crémés. Le rognon de veau de Corrèze – servi entier, magnifique – gagnerait à un accompagnement plus sapide. Mais le bourguignon de joues de bœuf est moelleux, cuit lentement, délicieux. Viande rouge de provenance Maine – Anjou. Les desserts sont inévitablement régressifs avec le chocolat, un baba ivre de rhum, des gaufres et des tartes aux fruits.

 

Au Vieux Comptoir. 17, rue des Lavandières Sainte Opportune. 75001 – Paris. Tél. : 01-45-08-53-08. Ouvert du mardi au samedi de 10 h. à minuit. Plat du jour : 13 € au déjeuner – A la  carte, compter de 30 à 50 €

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