Le Dauphin du quatuor Koolhaas, Blanchet, Aizpitarte, Peneau

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A l’automne 2010, la nouvelle avait fait un fameux buzz dans les microcosmes de la gastronomie et de l’architecture : Inaki Aizpitarte chef du Chateaubriand, avenue Parmentier, venait de confier l’aménagement d’un nouveau restaurant à l’architecte Rem Koolhaas. Encore en chantier, il obtenait même le prix du meilleur décor 2010 attribué par le Fooding, fidèle soutien du Chateaubriand depuis son ouverture il y a cinq ans. Certes le Chateaubriand est devenu un incontournable de l’Est parisien avec une cuisine décalée, ludique et gourmande. Mais de là à faire appel à Koolhaas…évincé du concours des Halles en 2004 par des boutiquiers arrogants ! Il faut croire que le constructeur d’Euralille et de la Fondation Prada à Milan n’est pas rancunier et surtout qu’il a privilégié ses liens d’amitié avec Inaki Aizpitarte et son associé Frédéric Peneau, lui-même architecte de formation. Bref, le « chantier » qui n’est pas encore tout à fait achevé, ouvert cinq jours sur sept, travaille à bureaux fermés. C’était auparavant un bistro de quartier, dont le nom a été conservé « Le Dauphin », avec son comptoir en étain, luisant et courbe derrière lequel le patron, auvergnat sans doute, servait des apéritifs multicolores Suze, Cinzano, Martini. Guère plus de 80 m², c’est sans doute l’un des plus modestes projets jamais confié à Koolhaas. L’entrée se fait de coté, dans un espace tampon vitré à même le trottoir, escamotable l’été. Insolite.

Avec Clément Blanchet, l’architecte a conçu un décor en creux destiné à donner de l’espace grâce à des jeux de miroirs et un matériau inattendu, le marbre « à livre ouvert », mais banalisé, employé tout à la fois sur les murs, le sol et même le plafond. L’effet visuel est saisissant, car le même matériau recouvre aussi un bar central en fer à cheval, aux soubassements en acajou. Presque une annexe du Taj Mahal ! Un peu froid, certes, mais somptueux. Claude Peyrot, le chef du Vivarois, avait aussi réalisé un décor marmoréen dans son restaurant triplement étoilé de l’avenue Victor Hugo, avec chaises et tables Knoll dans les années 1970. Il avait dû le modifier au grand dam de Jean-Paul Philipon, son architecte, car la clientèle bourgeoise de l’époque était plus que réticente. Le Dauphin ne court pas ce risque car la froideur du lieu est vite couverte par le vacarme des clients, dès le premier verre. Au dernier c’est assourdissant. Le marbre en effet, n’assure aucune correction acoustique et accentue la réverbération du son. « Nous allons remédier rapidement à ce problème, assure Fred Peneau, en disposant des matières absorbantes sans nuire aux choix esthétiques. »  La cuisine du Dauphin est un prodige d’habileté qui parait adapté à l’air du temps – légèreté, petites portions, mixage des saveurs – mais respecte les goûts des produits, et les compose, parfois de façon savante, et souvent juste. Ainsi les pétoncles, poireaux et lard de Colonnata, légèrement farcis, ou bien la très allusive saint jacques en bouillabaisse. Une belle réussite : le céviche à l’eau de concombre, entrée rafraîchissante et colorée. « Dieu est dans les détails » disait l’architecte Ludwig Mies van der Rohe. Ici c’est une purée d’olives noires de Kalamata (sans la peau !) qui rehausse le paleron de bœuf wagyu servi sur un lit de choux. Un délice. Une saucisse artisanale un peu rustique  est associée à une déclinaison de navets jouant sur des notes d’acidité. Le tartare de bœuf, la tempura de gambas… sont servis en portions modérées, par un service félin et accueillant ( prix de chaque plat entre 7 € et 16 €). Camille, au bar, gère son petit monde avec empressement. La carte des vins est encore un peu courte, mais propose quelques pépites : le blanc de blancs de Jacques Lassaigne, le morgon de Foillard, le K du Château Massereau. Voici donc un nouveau lieu de convivialité, qui, une fois les ajustements réalisés, devrait connaître un beau succès.

Jean-Claude Ribaut

Au déjeuner : entrée / plat ou plat / dessert : 23 € – entrée, plat, dessert : 27 €

Le soir compter : de 40 à 60 € sans les vins.

Le Dauphin :131, avenue Parmentier. 75011- Paris. Tél. : 01 55 28 78 88

Fermé le samedi midi, dimanche et lundi.

2 commentaires sur “Le Dauphin du quatuor Koolhaas, Blanchet, Aizpitarte, Peneau

  1. Hier le 10 mars j’ai eu le privilège avec une Amie d’ obtenir une table sans « resa »
    Quel festival de bonnes choses nous avons adore le risotto a l encre de seiche un grand moment, la joue de boeuf savoureuse ,les premieres asperges vertes cuisson parfaite service courtois sans prétention La classe internationale
    Voilà de superbes Ambassadeurs de la gastronomie avec humilite
    Hum hum délicieux

    J'aime

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