L’ARPEGE – ALAIN PASSARD

Après une période « tout légume » et la mise en culture d’un premier jardin dans le Val de Loire et d’un second en Normandie, Alain Passard ( 3 étoiles Michelin) semble revenu de la stricte observance végétarienne. Ses acquis sont considérables : jamais betterave de pleine terre n’avait connu d’assaisonnement aussi ajusté que celui d’un vieux vinaigre de Modène de douze ans d’âge ; jamais un velouté potager et crème soufflée au lard, d’accompagnement aussi judicieux que le panais, le rutabaga et le céleri. Il a réhabilité le chou pommé, la carotte, le navet, la rave. Ils réussissent à jouer les premiers rôles quand ils n’étaient que figurants au théâtre culinaire. Rien ne semble devoir arrêter cette puissante créativité qui, en été, donne toute la mesure de l’activité maraîchère : la tomate naturelle, de pleine terre, noire de Russie, cœur de bœuf, rose de Berne ; l’aubergine ronde de Valence, le navet globe en robe des champs multicolore comme un Arlequin ; les fines ravioles potagères servies dans un consommé végétal… Le retour des volailles (pigeonneau, canne croisée sauvage, coucou de Rennes) nous rappelle qu’avant d’être un cuisinier subtil, Alain Passard était un excellent rôtisseur. Il reste un pâtissier inspiré avec sa tarte aux pommes « brevetée » boutons de roses.

84, Rue de Varenne. 75007 Paris. Tél. : 01 47 05 09 06. Fermé samedi et dimanche. Ouvert en août.

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