Daniel Boulud renouvelle l’art de la saucisse

Début juin, le grand cuisinier Daniel Boulud a ouvert un nouvel établissement dans le Lower East Side à Manhattan. C’est, selon lui, un nouveau restaurant-concept alliant l’esprit d’une brasserie traditionnelle avec le « diner » typiquement New-yorkais, astucieusement appelé DBGB, comme un clin d’œil au fameux bar rock des années 1980.

photo © Filippa Edberg

Le chef Jim Leiken, natif de New York, en a pris les commandes après avoir fait ses débuts chez Daniel et au DB Bistrot moderne. Il n’a pas oublié les Kneidelach, l’une des spécialités les plus populaires de la cuisine Ashkénaze que lui a enseigné sa grand-mère et s’est aussitôt adapté à la préparation des recettes de saucisses conçues par Daniel avec l’aide de son ami charcutier et champion de France du fromage de tête, Gilles Verot (www.verot-charcuterie.fr) Le produit d’appel est avant tout le hot-dog maison de 25cm ($9). Rien à voir avec ceux du coin de la rue ! La carte n’offre pas moins de quatorze saucisses de France et d’Europe : La Beaujolaise, marinées dans du vin rouge et cuite dans le marc servie avec des lentilles ; la toulousaine, préparée avec du porc et du canard fumé et présentée comme un cassoulet ; la Kielbasa Polonaise, accompagnée de betterave et de raifort ; la Viennoise, style Kaisekrainer, avec sa choucroute marinée à la bière. Et aussi la Tunisienne à la façon d’une merguez sur un lit de pois chiche, citron et épinard, aux épices du Mahgreb. Pas moins de vingt quatre bière sont servies à la pression.  Daniel Boulud espère même proposer un vin de table de Long Island qui sera mis sous pression en fut !

C’est donc un changement de registre pour le grand chef new-yorkais qui a imaginé ce projet depuis plus de deux ans, bien avant la crise. Un décor totalement ouvert sur la cuisine crée un lieu chaleureux et convivial. « Ici, pas de nappes blanches », précise Daniel qui entend rester dans l’esprit de ce quartier historiquement populaire. Néanmoins, quelques privilégiés peuvent être au cœur de l’action, grâce à une salle à manger privée installée dans la cuisine.

  photo © Filippa Edberg

Les cuisiniers français haut de gamme aux Etats-Unis sont attentifs aux évolutions d’une société curieuse et mobile, aussi prompte à encenser qu’à détester. Daniel Boulud, chez DB Bistro moderne, avait réglé la question du hamburger avec son DB burger, mélange de viandes hachées, foie gras et truffes, et aussi le problème de la modernité par une cuisine transgressive dans ses appellations ( Tomato tarte Tatin ), mais assez classique dans la forme. Dans son établissement principal – Daniel – l’ambiance est autre, rodée à l’américaine, le service affairé et chaleureux et la cuisine très précise, le plus souvent exquise qui n’a pas eu l’heur de convaincre totalement le Michelin qui ne lui a accordé que deux macarons. Daniel Boulud, lyonnais, porte un regard serein et lucide sur la situation : « Nous avons dû baisser nos prix, admet-il, pour pouvoir rester dans la course. »

DBGB

299 Bowery, New York (entre Houston et 1th Street)
Tel. 212.933.5300

Horaires d’ouverture
Lundi: 17h30 – 23h
Mardi au Jeudi: midi – 23hr
Vendredi: midi – 1hr du matin
Samedi: 11h – 1h du matin

Dimanche 11h – 23h

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