Aux avant-postes de la préservation de l’environnement : les Palaces

Hôtel des Trois Couronnes (Vevey) – Architecte Philippe Franel (1842)

Le 6 décembre 2018, l’Hôtel des Trois Couronnes accueillait à Vevey (Suisse) le second évènement du mouvement « Less saves the Planet » en réunissant une centaine de représentants du Gotha de l’hôtellerie Suisse et Monégasque, plus quelques membres de familles aristocratiques, pour les sensibiliser aux urgences climatiques. Cette initiative, précédée d’une manifestation initiale à Monte-Carlo le 19 septembre 2018 (Hôtel Métropole), est due à Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli, deux acteurs de l’activité du secteur, qui ont eu l’intuition que les grandes institutions hôtelières devaient être aux avant-postes de la lutte contre le réchauffement climatique puisque elles en étaient, pour partie, responsables.

Le dossier, solidement documenté, est présenté sur « Facebook – Less saves the Planet » et comporte une série de constats dont le plus spectaculaire est : « Aujourd’hui, passer de la consommation de 130 grammes par repas en protéines animales permettrait de réduire l’émission de gaz à effet de serre de moitié. » S’ensuit une démonstration sur l’incidence lourde, en matière d’émission de gaz, de la production céréalière destinée à nourrir les animaux, ainsi que les conséquences quasi identiques de la pêche industrielle, laquelle menace aussi la biodiversité. Les initiateurs de ce mouvement comptent sur une large prise de conscience des grands hôteliers, à commencer par les palaces, des chefs cuisiniers prestigieux pour mettre en pratique des recommandations qui s’appliquent aussi à la gestion des déchets, à la suppression d’ustensiles plastique qui polluent les océan, ainsi qu’à une éthique du bien-être animal. Un ouvrage est largement distribué pour expliquer les raisons de cette initiative et les conséquences bénéfiques que l’ont peut être en droit d’attendre.

Un pari audacieux.

Le modèle économique des palaces paraît aujourd’hui menacé, en France du moins, par un tourisme industriel de masse qui conteste son exemplarité. Le terrorisme crée des variations de clientèle erratiques. Le temps semble révolu où ces établissements, entre 2010 et 2013, connaissaient un taux de remplissage de 100 %, au moins cent jours par an. Mais les palaces parisiens en ont vu d’autres, notamment pendant l’Occupation (1940 – 1945) : le Majestic (aujourd’hui Peninsula) siège du haut commandement militaire allemand, le Meurice, siège du Gross Paris, le Crillon hôte du gouverneur militaire, le Ritz, siège de la Luftwaffe tandis que l’Abwer (renseignement) logeait au Lutetia !

Il est néanmoins utile de s’interroger sur l’origine des palaces et sur le rôle qu’avec les grands hôtels, ils pourraient désormais jouer dans cette guerre d’un nouveau genre : la préservation de l’environnement. Historiquement, la renommée d’un palace dépend autant de la notoriété de ses hôtes que des qualités éminentes de son personnel. Le Valaisan César Ritz (1850 – 1918) fut la figure tutélaire de la seconde génération de palaces en Europe, les Trois Couronnes à Vevey datant de 1842. Le palace reçoit doublement les habitués et les gens de la ville. C’est à la fois un lieu de séjour, de passage, de réunions, d’échanges, de contacts. Sa légende immortalisée par de grands écrivains fait vivre le présent. Le palace, de haute tradition luxueuse, est peu à peu devenu un cadre autour du repas, et sa cuisine un conservatoire un peu suranné. La gastronomie n’est apparue que dans les années 1990, comme élément de distinction entre les établissements.

Aujourd’hui, le mythe du palace ne fonctionne bien que si la clientèle ancienne, stars immortelles, hommes célèbres, beautés sans âge, milliardaires débonnaires, accepte de côtoyer une clientèle nouvelle qui fréquente le Spa et la piscine en habits de curistes, ou bien les hommes d’affaires en costumes sombres, voire les touristes fortunés du Moyen et Extrême Orient dans les bars, les salons, et les salles à manger aussi vastes que celles, autrefois, des paquebots de la Cunard, ou de la French Line.

Culture partagée

Le palace meuble encore la mémoire de luxe des grandes nations européennes, ranime les souvenirs des temps heureux et de la culture partagée. Cela marche encore. L’astuce étant de faire coïncider le vie inaccessible des people avec la curiosité des gens de bon goût et d’imagination des classes aisées. C’est ce qui fait la différence avec la tragédie uniformisée des hôtels standard à l’humeur glaciaire, sans service, sans cuisine, plantés à coté du tarmac de l’aéroport, et avec, tout de même, une addition sévère.

L’espace social d’un Palace est tissé par ses hôtes et par les qualités de son personnel. C’est ce qui en fait l’unique héritier des manières de vivre des deux siècles passés, le style de l’Europe des Temps modernes après le siècle des Lumières. Un Palace est un morceau de la civilisation de la vieille Europe. Il a su s’adapter, en France, avec l’arrivée des nouveaux propriétaires , l’aristocratie pétrolière du Moyen Orient, concurrencée aujourd’hui par de puissants groupes asiatiques. Mais la nouvelle clientèle, asiatique en particulier, risque de bouleverser l’ordre des choses établies. La Suisse, à cet égard, ne connaît pas la même situation, c’est pourquoi le tandem Fadi Joseph Abou et Flavio Bucciarelli ont choisi de sensibiliser l’hôtellerie helvétique capable, selon eux, d’être pionnière dans leur démarche environnementale et d’être un exemple pour la planète. Le pari vaut d’être tenté.

Jean-Claude Ribaut

Cécile Panchaud remporte le Grand Prix Joseph Favre

Cécile Panchaud (à gauche) avec l’équipe de l’hôtel des Trois Couronnes (Vevey)

Martigny (Suisse), petite bourgade de 20.000 habitant, située sur le Rhône avant qu’il n’atteigne le Lac Léman, était ce dimanche 25 novembre en proie à une singulière animation. Le Salon Epicuria accueillait la seconde édition du Grand Prix Joseph Favre, concours culinaire destiné à départager cinq jeunes cuisiniers valaisans, quatre hommes et une femme. Ils devaient se distinguer par leurs techniques de travail et la mise en valeur des goûts, en utilisant des produits suisses du terroir valaisan. Cette année, en 340 minutes, en direct et en public, ils devaient élaborer des plats originaux autour de la truite, du chevreuil, de la pomme et de la châtaigne et les soumettre à un jury international de haut niveau. Ce jury d’une douzaine de membres, présidé par Guy Savoy, comptait quelques célébrités venues d’Allemagne, du Danemark, de Suède, de Belgique et de Grèce, tous invités par Franck Giovannini, chef du restaurant l’Hôtel de Ville à Crissier (Suisse) qui préside à l’organisation du prix, créé en 2015 par Benoît Violier. La France était représentée par Michel Troisgros (Maison Troisgros à Roanne) et Christophe Marguin (Le Président à Lyon), patron des Toques Blanches Lyonnaises. Pierre-André Ayer (Fribourg), président des Grandes tables de Suisse, était également membre de ce jury.

La lauréate, Cécile Panchaud, 26 ans, qui occupe le poste de garde-manger et d’entremétier à l’hôtel des Trois Couronnes de Vevey, a su emporter la décision du jury avec, en entrée, une terrine de truite safranée et focaccia aux petits légumes croquants, suivie d’une selle de chevreuil habillée en croûte, épaule confite avec garniture de choux et des sous-bois, pomme de terre infusée au lard et sauce à la syrah valaisanne. Le dessert, avec les fruits imposés, se présentait comme un jardin automnal autour de la pomme et de la châtaigne.

Le public, enthousiaste, invité à soutenir les candidats, n’a pas mesuré ses encouragements dans une ambiance qui rappelait à certains le Bocuse d’Or. Outre la lauréate, c’est à Franck Giovannini que revient le mérite d’avoir parfaitement maîtrisé l’organisation de cet évènement et d’avoir ainsi concrétisé le rêve de Benoît Violier de rendre hommage au grand cuisinier suisse méconnu Joseph Favre.

Né à Vex dans le Valais (Suisse) Joseph Favre (1849 – 1903) est l’auteur d’un admirable « Dictionnaire universel de cuisine pratique » (1894 réédité en 2006 par Omnibus). Favre, membre dans sa jeunesse de la Fédération jurassienne, est à la fois cuisinier, militant et journaliste. Il crée également La Science culinaire (1877) qu’il dirige pendant sept ans, et en 1883, l’«Union Universelle pour le progrès de l’Art Culinaire». Elle fut rebaptisée, en 1888, «Académie Culinaire de France». C’est la plus ancienne association de Chefs de Cuisine et de Pâtisserie du monde ; elle compte aujourd’hui un millier de membres provenant de 27 nations sur les cinq continents.

Jean-Claude Ribaut


	

La « cuisine-monde » de Jimmy Desrivières

Depuis le changement de siècle, chacun a pu sentir que l’univers se transforme, celui des nourritures accomplit aussi sa mutation. Quelques-un ont cru que la chimie et l’industrie agroalimentaire allaient prendre le dessus dans l’univers des goûts. La cuisine moléculaire a tenté d’imposer ses vues. Echec retentissant. Mais l’on sent confusément poindre la fin d’une époque culinaire. C’est aux avant-postes des cuisines que l’on pressent ces vérités. Les cuisiniers patrouillent, devancent le gros des troupes, testent, expérimentent. Il y a actuellement sur le front des casseroles un bouillonnement de sens et d’orientations encore diffus mais sans doute inéluctable. Rares, cependant, sont les chefs qui peuvent se prévaloir d’une vision quasi planétaire de la question.

Nous en avons déniché un qui vient d’ouvrir un restaurant sous l’enseigne de « Pleine Terre », près des Champs Elysées à Paris. Ce nom est, à l’évidence, une critique de certaines pratiques agricoles hors sol, auxquelles sont soumises les tomates et les fraises, ou bien l’élevage. Il s’agit d’un chef antillais, Jimmy Desrivières, né en Martinique, dont la brillante carrière, en une vingtaine d’années, l’a conduit au sein de brigades prestigieuses : Georges Blanc à Vonnas, Alain Reix (Jules Verne), Marc Marchand (le Meurice). Il est secondé par Clément Van Peborgh (George V),  le  pâtissier  Jérémie (Pierre Gagnaire), le maître d’hôtel-sommelier, Edouard Vimond (Olivier Roellinger et Michael Caine, deux étoiles Michelin en Angleterre).

Dans un vaste espace au décor végétal contrastant avec un mur de moellons apparent, la brigade respecte quelques principes simples. En premier lieu, réduire la mise en place (c’est-à-dire la préparation à l’avance) au profit de la cuisson à la minute, à température contrôlée. Voici dès lors associées, les nuances du cuit et du cru, dans un plat de « Gamberone rouge mariné façon ceviche, piment et sel de citron. » L’apparente simplicité cache une grande précision d’exécution, pour un résultat spectaculaire et gourmand. Le chef n’a pas oublié le refrain entendu chez ses maîtres : privilégier le produit. La cardamome verte associée à la sauce grenobloise escorte superbement les saint-jacques de plongée. La sauce se fait discrète, disparaît avec le ravioli de champignons, au profit d’un jus tranché savoureux. Les liaisons sont ténues, mais elles existent. Ce sont de fines attaches. Le goût naturel des cocos de Paimpol n’exclut pas que le maigre – poisson fin de l’Atlantique Nord – soit accompagné de palourdes parfumées au piment d’Espelette, ou que le gingembre et la coriandre soutiennent le dialogue entre la daurade royale et l’artichaut. Quant au poulet bio de chez Fadi, cuit en croûte de sel et cacao de la Martinique, maïs grillé et gnocchi au poivre, sa sauce au chocolat rappelle irrésistiblement le « mole poblano », la fameuse volaille au chocolat que le roi Aztèque Moctezuma partagea en 1519 avec Hernan Cortez, chef de la meute espagnole qui venait d’envahir le Mexique.

Pour autant, il ne s’agit pas de cuisine-fusion, caricature grossière des années 1990 sous prétexte de mondialisation des goûts. Jimmy sait que la cuisine française ne doit pas seulement a elle même son épanouissement formel ; sa force a toujours résidé dans l’accueil qu’elle a su faire à des boutures étrangères, aux épices, à des produits nouveaux relevant d’ une gamme de goûts empreints de sensualité et un ordre de table connu pour être un style de vie français. La cuisine singulière de Jimmy Desrivieres et son équipe appartiennent à une catégorie de « cuisine-monde », au sens ou l’écrivain martiniquais Edouard Glissant, se livrait à une véritable re-fondation littéraire, au travers de concepts comme la « mondialité » en opposition à la mondialisation économique ou d’identité-relation contre l’affirmation des identités-racines qui génèrent d’innombrables conflits sur la planète. La cuisine de haut goût de Jimmy Desrivières adoucit les mœurs.

Menus : 29 € – 35 € (au déj.). Le soir : 45 €. A la carte : 80 € environ. Fumoir.

Pleine Terre, 15, rue Bassano 75116 – Paris. Tél. 09-81-76-76-10 : Fermé samedi et dimanche.

Jean-Claude Ribaut

A la carte :Gamberone rouge mariné façon ceviche, piment et sel de citron / Saint-jacques de plongée rôtie au beurre de cardamome verte, sauce grenobloise / Ravioli de champignon, jaune d’oeuf, poivre de Jamaïque, jus tranché / Daurade royale de ligne, artichaut, orange gingembre et coriandre / Maigre, fricassée de haricots de Paimpol au piment d’Espelette frais, palourdes et jus / Poulet bio de chez Fadi, cuit en croûte de sel et cacao de la Martinique, maïs grillé et gnocchi au poivre, sauce cacao / Desserts : chocolat des Caraïbes, crémeux praliné et poivres du monde – Figue de petit producteur et glace au miel.

Chardonnay – Sélection de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey

J’ai dégusté récemment la cuvée « Chardonnay – Les Grands Terroirs » 2016, Sélection de l’Hôtel des Trois Couronnes à Vevey, élaborée par les Vins Keller pour Vincent Mattera le trés avisé manager F&B de ce splendide établissement. Il s’agit de vieilles vignes de chardonnay provenant de ce domaine familial d’une superficie d’environ 21 hectares de vignes à Vaumarcus (Canton de Neuchâtel en Suisse, à cheval entre Onnens (VD) et Auvernier (NE). Le chardonnay est issu du terroir de Bonvillars (Canton de Vaud) surplombant le lac de Neuchâtel, bénéficiant d’une exposition exceptionnelle. Le sol est de texture légère à moyenne, composé de calcaire. A certains endroits, la roche n’est qu’à une profondeur de 40 à 50 cm.  La conduite de la vigne est respectueuse de l’environnement selon les normes de Vinatura Swiss (interdiction des herbicides racinaires, limitation de l’emploi de cuivre, enherbement constant, utilisation minimale des sulfites). Elevage sur lies pendant onze mois dans des fûts de chêne bourguignon.

Dans le verre, la couleur or pâle bénéficie néanmoins d’une belle intensité. Au nez, on devine une certaine vigueur aromatique – fleurs blanches – promesse d’un moment de plaisir. En bouche, d’emblée se révèlent des arômes de pomme, de poire, et quelques nuances épicées, qui s’estompent lentement au profit d’un bouquet brioché, avec quelques notes de noisette. C’est un vin vif, précis, minéral sans excès, fruité sans abus. A déguster avec une volaille, un poisson de lac (omble, féra).

La question que je me pose devant cette pépite est de savoir si un tel vin aurait la capacité de vieillir ? Cette question taraude le milieu viticole helvétique depuis que le déclin des coopératives a rendu prospères les vignerons encaveurs indépendants, c’est-à-dire les viticulteurs qui, en Suisse, élèvent le vin de leur propriété et le vendent en bouteille sous leur responsabilité et leur étiquette. Pour mesurer si certains vins sont aptes au vieillissement, encore faudrait-il qu’ils soient conservés. Or la majorité des vins produits ( 1 million d’hectolitre pour 15 000 hectares) sont à boire dans l’année et tous sont aussitôt vendus localement. L’export représente moins de 2% du volume. L’idée est venue à quelques chroniqueurs spécialisés, d’avoir sélectionné à partir de l’année 2 000 quelques unes des meilleures bouteilles apte à la garde auprès d’une trentaine des meilleurs vignerons et d’avoir su les convaincre d’en céder soixante bouteilles par an à « La mémoire des vins suisses », association créée pour la circonstance. La démarche n’est pas commerciale, puisque les stocks sont inexistants et s’appuie sur une idée simple : « En matière de vin, le présent est le passé de demain. » Au-delà, il s’agit de renouveler l’image d’un vignoble éclaté en mini régions et innombrables microclimats (principalement Vaud, Valais, Genève, ainsi que le Tessin, la Suisse alémanique et la région des Trois Lacs) et autrefois dominés par le chasselas appelé aussi perlan, fendant ou dorin, qui avait envahi 68% du vignoble jusque dans les années 1950, proportion réduite à moins de 40% aujourd’hui. A mon sens, ce chardonnay mériterait amplement, bénéficiant en quelque sorte, de la notoriété et du mécénat de l’Hôtel des Trois Couronnes, d’entrer en lice aux côtés des grands vins suisses, afin de mesurer son évolution sur une décennie.

Jean-Claude Ribaut

La passion de Joël Robuchon

Joël Robuchon est décédé le 6 août 2018 à Genève, des suites d’un cancer du pancréas. Né le 7 avril 1945 à Poitiers, il fut une figure majeure de la gastronomie française dans le monde durant quatre décennies, grâce à ses nombreux établissements en Asie du Sud-Est, Japon, Etats Unis, totalisant plus d’une trentaine d’étoiles au guide Michelin. Dans ses jeunes années, ce fils de maçon et d’une femme de ménage, est « fasciné par le trait qui prend forme ». Il rêve d’être architecte ; puis il entre au Petit Séminaire, mais la greffe ne prend pas ; il se retrouve bientôt en cuisine. Il n’a que seize ans. « Tout pouvait m’arriver, même le pire, nous dit-il en 1994, si je n’avais rencontré à cette époque les Compagnons du tour de France. » Ce sera désormais sa famille. Il deviendra compagnon en janvier 1966 et fera sienne la devise : « L’homme doit se réaliser par la qualité de son travail. » C’est bientôt mai 68 ; cette conviction l’aide à franchir les années de doute. Il devient alors une bête à concours et les gagne un à un, jusqu’au prix de Meilleur Ouvrier de France, le plus prestigieux, en 1976. Joël Robuchon jugeait sévèrement cette période : « J’avais appris les bases, mais je ne faisais que réciter un code. » Quand a-t-il pris conscience de son destin ? «  Seulement, après ma rencontre avec le compagnonnage. » Une prédestinantion tout au plus, car Joël Robuchon situait sa rencontre avec la « grâce » vers 1978, au petit matin, alors qu’une grand-mère lui apportait « un panier de morilles fumantes », sans doute imprégnées de rosée après la cueillette. « J’ai eu un moment de béatitude, nous dit-il bien plus tard, et l’idée du plat que j’allais créer, son image et aussi sa saveur se sont imposées à moi. » C’est le moment intime de la création, « l’instant où Cézanne voit en peinture » décrit par le philosophe Merleau-Ponty ! Alors, artiste ou artisan ? Robuchon ne tranche pas. « La racine est la même », dit-il : il n’avait pas oublié le latin appris au Petit Séminaire. Tout au long de sa carrière Joël Robuchon a ressenti cette même vibration devant un beau produit. L’architecte « voit » en volumes ; lui, en goûts, en textures, en saveurs.

La haute cuisine de Joël Robuchon est une exception déroutante. A force d’être incongrue, elle devient un style, où chaque élément pris en soi atteint une perfection de texture, de cuisson et de saveur. C’est le sort envié du merlan frit Colbert, beurre aux herbes, qui a ses inconditionnels dans chacun de ses établissements. Le moelleux saisi de la cuisson du bar en peau, le suc affleurant des petits fenouils qui se marie élégamment au jus vinaigré, une touche asiatique sans être cela exactement. La juste description d’une telle cuisine est certes l’analyse d’un savoir-faire – un protocole d’exécution – dont on ne souligne que les traits au détriment du rappel d’une tradition culinaire et culturelle plus vaste et qui la sous-tend, rappelait le sociologue Claude Fischler. Tradition que l’on dirait aujourd’hui évaporée, chez tous ceux – de plus en plus nombreux, hélas ! – qui font de la « cuisine moyenne. » Cela veut dire que tout aura été cuit auparavant, puis assemblé à la demande. Que la qualité, respectable cependant, du poisson ou de la viande ne produira aucun mariage de simples saveurs. Sa mort, non loin de Lausanne où son alter ego et ami, le grand chef Fredy Girardet, a pris sa retraite, n’a pas surpris ce dernier. «Il m’avait appelé il y a trois semaines de Genolier, où il suivait un dernier traitement, avec une toute petite voix. Il m’a dit qu’il allait mourir et il m’a demandé de venir le voir. J’y suis allé plusieurs fois avant qu’il ne retourne dans son appartement à Genève, où il est décédé, témoigne Fredy Girardet. J’attendais le téléphone qui m’annoncerait son départ.»

Jean-Claude Ribaut

Alléno – Okazaki : Cuisines en résonance

Le 6 novembre 1878, Edmond de Goncourt note dans son Journal :  » Hier, chez Charpentier les Japonais ont apporté de la cuisine fabriquée par eux… une cuisine très civilisée… dont les produits donnent aux papilles un tas de petites sensations délicates, complexes et fugitives. » Les échanges gastronomiques franco-japonais suscités par l’Exposition Universelle de 1878, ont 140 ans ! Cette année ( juin 2018- février 2019), la France et le Japon célèbrent le 160ème anniversaire des échanges diplomatiques entre les deux pays, sur le thème « Japonismes 2018 : les âmes en résonance. » Le moment est donc bien choisi par le chef Yannick Alléno pour aménager l’ancien bar du rez-de-chaussée du Pavillon Ledoyen que Laurence Bonnel-Alléno a transformé en comptoir-à-sushi immaculé d’une douzaine de places et d’autant de banquettes et sièges autour de tables basses. La passion de Yannick Alléno pour le vrai sushi est ancienne. Et chaque voyage au Japon ravive son attirance pour « ces goûts fabuleux » et cette « gestuelle orchestrée, millimétrée, parfaite », véritable spectacle qu’il projète bientôt de recréer à Paris. L’occasion se présente en novembre 2016, lors d’une rencontre avec le chef sushi Yasunari Okazaki qui, dix huit mois plus tard, accepte de jouer le jeu. Une équipe est constituée autour de lui, un personnel flamboyant, un sommelier très averti sur les sakés, boisson d’obligation avec cette cuisine.

La préparation des sushis obéit à un cérémonial longtemps resté confidentiel, mais que  Yasunari Okazaki accepte de faire comprendre, sinon partager, tant l’exerice est complexe, à une douzaine de convives face au comptoir, les yeux rivés sur ses gestes. Il ne faut en effet pas moins d’une dizaine d’années pour former un maître chef-sushi (sushiya) capable de cuire et d’assaisonner le riz selon l’usage, d’affûter lui-même ses couteaux, de choisir le poisson et de le découper en fines lamelles avant d’assembler le tout avec la dextérité d’un magicien. Car la découpe du poisson cru, ou à peine tiédi, requiert non seulement une attention extrême portée au produit (thon, bar, langoustines, turbot), au fil de sa chair selon qu’il est découpé en darne ou en filet, mais aussi au maniement de l’instruments de découpe, un couteau triangulaire à lame d’airain qu’il faut tenir d’une main ferme, l’index pointé au-delà du manche. L’on observe vite que le sushi n’est pas une recette de poisson mais de riz tant sa préparation et son assaisonnement vinaigré exigent de précautions. Il existe en effet plusieurs variantes de sushi : oshi (pressé), maki (roulé), et bo (en barre), chirashi (méli-mélo). Le nigiri-sushi est la variation la plus récente, imaginée au XIXème siècle à l’époque où Tokyo s’appelait encore Edo, qui consiste en une boulette de riz vinaigré couverte d’abord de poissons salés ou légèrement cuits. « C’est seulement après la seconde guerre mondiale et le développement de la réfrigération, explique Mme Emi Kazuko spécialiste de l’art culinaire du Japon, que l’on a commencé à utiliser du poisson cru. » Encore faut-il manier avec aisance ladite boulette de riz au creux d’une main humide pour lui donner la consistance appropriée.

A l’Abysse, la série variable des sushis est précédée de petites entrées – tofu de petits pois, gelée d’algue kombu, accompagnées de divers ingrédients savoureux et d’extractions (d’algues, de betterave) qui sont la signature originale du chef français. Yannick Alleno a même convaincu son partenaire japonais de présenter un sushi de langoustine à l’extraction de céleri, sur riz mariné mêlé à du sésame torréfié et une fermentation de takuan (navet japonais), accompagnés d’une royale et d’une extraction de navet. Il ne s’agit pas d’une tentative de fusion des cuisines française et japonaise. Les goûts recherchés appartiennent à la table d’aujourd’hui, avec ses avancées, ses nouveautés, ses techniques imparables. Yannick Alléno récuse la cuisine attrape l’œil ; son intervention se limite aux nuances de goût. Les saveurs recherchées dans ces petites entrées, s’inscrivent à la rencontre des deux mondes, sans concession majeure à l’un ou à l’autre. La musicienne Barbara Carlotti qui a séjourné au Japon, apprécie avec moi ces subtiles digressions et évoque une troisième voie entre deux mondes. Une troisième voie ? On songe au mot de Chabrier sur la musique : « il y a la bonne, la mauvaise et celle d’Ambroise Thomas. »

L’ordre de la cuisine japonaise est ténu. C’est le monde de la miniature, le grain de poivre minimal du souvenir. La cuisine japonaise est une cuisine des usages, où le geste précis signifie un mode d’être, et induit une esthétique. Celle du passage parmi les choses incertaines et « mouvantes. » Ne pas se gaver, découvrir le concentré, comme ces « fleurs du cerisier qui s’envolent au vent du printemps aigre. » La cuisine, comme l’art, note Tanizaki, auteur inégalé de « Eloge de l’ombre », s’enracine au plus profond de la mémoire du Japon.

Longtemps l’engouement des chefs français pour l’esthétique de la table japonaise n’a retenu que le protocole visible: le savoir disposer, l’art de la découpe, l’ornement plus que l’esprit qui est d’ascèse, et certainement pas l’utilisation du soja, des végétaux, ou des algues. On a pu comparer cette esthétique empruntée avec la démarche des peintres Nabis qui s’étaient emparés des fameuses estampes japonaises de l’Ukijo-e, « images du monde flottant. »

Le cœur de l’énigme est celui-ci. La cuisine japonaise vue par Yannick Alléno valorise l’héritage d’une technique complexe, assortie d’une simplicité de propos, d’aspect et de présentation. De légères interférences toutefois peuvent se produire : petits défis techniques fragmentaires ou insolites qui incitent à la mutation, et limitent l’académisme auquel, cependant, s’adosse volontiers la cuisine japonaise. Emprunt, réemploi, influence, parfaitement maîtrisés traduisent les pénétrations d’un monde à l’autre, comme un jeu de transformations réciproques : les estampes japonaises qui, un moment, se sont imposées au regard de Van Gogh ou de Gaugin, étaient de bien modestes témoignages de l’art nippon qui poussèrent cependant la peinture occidentale à évoluer. Yannick Alléno sait que la cuisine française ne doit pas seulement a elle même son épanouissement formel ; sa force a toujours résidé dans l’accueil qu’elle a su faire à ces boutures étrangères. Il démontre magistralement à l’Abysse, au détour de quelques amuses-bouche et desserts inconnus de l’Empire du soleil levant, que la réciproque est vraie. Menu : 98 € (déj.) – Menu Rencontre : 170 € – Menu Omakasé : 280 € Accords thé, saké : 90 €.

L’Abysse – Pavillon Ledoyen, Carré des Champs-Elysées – 8, avenue Dutuit – 75008 Paris Tél. : 33 1 53 05 10 00. Ouvert midi et soir du mardi au samedi. Voiturier.

La balade méditerranéenne du chef David Réal

Une fois franchi le péristyle, la surprise est totale lorsqu’on découvre la terrasse verdoyante de l’hôtel Westin Paris-Vendôme aménagée récemment dans l‘ancienne cour. Elle fut autrefois accessible aux fiacres lors de l’inauguration de l’hôtel, en 1878. Edifié au lendemain de la Commune sur les ruines du ministère des Finances, à l’angle des rues de Castiglione et de Rivoli, le Continental, son nom de baptème, fut longtemps le plus élégant hôtel de Paris, construit 20 ans avant le Ritz, le Crillon et le Plaza Athénée. En fait, cette terrasse de plain-pied est une nouvelle salle à manger d’été, à l’abri des humeurs climatiques, conçue comme une paillote de luxe avec une pergola immaculée, des oliviers en pot, bougainvilliers, et un mobilier de bois clair contrastant avec les tons turquoise du décor. Ces couleurs évoquent la Méditerranée, ce qui n’est pas un hasard puisque la carte d’été du chef David Réal, emprunte la route des oliviers, du sud de l’Espagne jusqu’au littoral Libanais. La plupart des ingrédients d’une Méditerranée idéale sont en effet rassemblés sur cette carte  : le poulpe et les poivrons grillés, escortés de chorizo et d’une tapenade – clin d’oeil appuyé à l’Espagne – tandis que le tagine d’agneau et figues séchées, cardons et citrons confits, évoquent le Maghreb  ; le thon snacké est servi avec le houmous de pois chiche, comme à Beyrouth. La galette de polenta aux olives taggiasche, à l’italienne, donne un coup de fouet au très classique rumsteck sauce choron. La Grèce enfin, fait acte de présence avec le tzatziki de concombre et le pain pita qui accompagnent la délicieuse brochette de volaille bio au romarin. Sur cette même carte de la Terrasse, deux « bowls », gimmick culinaire dans l’air du temps, rendent hommage, l’un à la salade niçoise au thon germon, l’autre à la fameuse volaille bio grillée sertie d’une profusion de légumes de saison, tomates, concombres, poivrons, oignons rouges, fèves, menthe, persil, coriandre, caviar d’artichauts et huile d’olive. Les desserts eux-mêmes ( biscuit aux amandes, sablé à la bigarrade) n’échappent pas à la vigilance gourmande de la talentueuse chef-pâtissière.

Voilà un bel exercice de syncrétisme culinaire appliqué aux saveurs méditerranéennes et à leurs liens avec l’Orient proche : les herbes et les aromates sont abondants, les épices rares. Seul le gingembre est appelé à condimenter les olives d’une tartine de rouget, confit de fenouil et oignons rouges. Le chef, David Réal, entend la Méditerranée comme une entité géographique, mais aussi culturelle. « La Méditerranée ? Elle ne s’hérite pas, elles s’acquiert ; c’est une distinction » dit lécrivain croate Predrag Matvejevitch.

Cette carte d’été révèle que sa cuisine est une discipline où le temps et le travail se conjuguent en une sorte de pensée. Mais à la différence de la réflexion intellectuelle, ce sont les sens – le goût, les odeurs, le toucher – qui, pour le chef, guident la pensée et entrainent la création. Pourquoi, ici un trait d’huile de pistache et là, d’huile d’argan ? C’est le caractère intrinsèque des produits qui détermine l’assaisonnement, un travail invisible depuis la salle, mais qui fait toute la différence avec les cuisines visuelles, graphiques et sans goûts, conçues pour l’oeil des photographes culinaires et autres instagrammeurs qui partagent en direct leurs plus beaux clichés. Or, la beauté d’un plat ne présage ni de son goût, ni de la précision d’une cuisson ou de l’harmonie des saveurs.

Corrézien, noble coeur

La cuisine est à l’évidence, pour David Réal, une pensée modelée par le geste du cuisinier. C’est un trait commun de la plupart de ceux qui, comme lui, ont été affiliés au mouvement des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis. Ils cultivent certaines valeurs éthiques : le travail bien fait, la richesse du travail pratique et la transmission des savoirs-faire. Né à Brive-la-Gaillarde en Corrèze, petit-fils d’un républicain espagnol chassé par Franco qui s’engagea dans les maquis de la Résistance fréquentés aussi par André Malraux, le jeune David fut très jeune attiré par la cuisine. A l’issue d’une formation de base, il intègre la brigade étoilée d’Yves Thuriès et Gérard Praud, à Cordes-sur-Ciel (Tarn). De retour à Brive, le jeune cuisinier, passionné de rugby, rencontre Ricou Charrier, charcutier-traiteur, grande figure locale des Compagnons, qui le prend sous son aile et l’initie aux valeurs essentielles du mouvement. La vocation, disait Stendhal, c’est avoir son métier pour passion. La voie est désormais ouverte pour le jeune David, à la Toque Blanche, restaurant étoilé à Tulle, et bientôt à Paris (en 2001), à la Brasserie du Lutétia, aux côtés du chef Philipe Renard dont il devient bientôt l’adjoint. A la fermeture de l’hôtel pour travaux, il obtient le même poste au Fouquet’s dirigé par Jean-Yves Leuranguer. En 2015, à 40 ans, il est nommé chef-exécutif de l’hôtel Westin Paris-Vendome, où il dirige une grande brigade, affectée au First, table gastro de l’hôtel, à la Terrasse, aux salons et au room-service. Il préside également le section de Paris des Compagnons du Tour de France des Devoirs Unis. Son nom compagnonnique : « Corrézien, noble coeur. »

Jean-Claude Ribaut

Westin Paris-Vendôme, 3, rue de Castiglione 75001 – Paris. Tél. : 01-44-77-11-11 La Terrasse : menu 69 € – Voiturier